Оқулық. Алматы: жшс рпбк
жүктеу/скачать 5 Mb. Pdf көрінісі
|
| 437
39-кесте. Сүттің орташа құрамы мен төлдің өсу қарқыны Жануарлар Заттардың сүттегі мөлшері Төл
салмағының екі есе өсетін мерзімі, күн Құрғақ
зат Май
Белок Лактоза Құрғақ
қалдық Бие
Сиыр Ешкі
Мегежін Саулық
Қаншық ит Қоян
9,8 12,5
12,8 16,4
17,6 20,4
26,4 1,3
3,6 4,1
5,3 6,7
8,3 12,2
2,2 3,3
3,7 4,9
5,8 7,1
10,4 5,9
5,0 4,2
5,3 2,1
3,7 1,8
0,4 0,6
0,8 0,9
1,0 1,3
2,0 60 47 20 18 12 8 6 Жаңа сауылған сүттің тығыздығы 1,028–1,040, ал рН-ы 6,5–6,7 шамасында. Сүт құрамында белоктық, фосфаттық жəне цитраттық буферлік жүйе болады, сондықтан оның əрекетшіл ортасы тұрақтылығымен сипатталады. Сүттің сілтілік қоры қандағы сияқты оның қышқылдық қорынан жоғарырақ, тұтқырлығы су тұтқырлығынан 1,6–2,2 есе артық, ал беттік керілісі орта ша- мамен, 50 дин/см, демек, судың беттік керілісінен төмен (суда 70 дин/см). Сүт тұтқырлығы оның құрамындағы белоктардың коллоидтық күйімен байланысты. Сүттің қату нүктесі -0,55(С, осмостық қысымы 6,6 атм, демек, олар қан көрсеткіштеріне жақын. Сүттің осмостық қысымын оның құрамындағы лактоза, натрий, хлор концентрациясы қалыптастырады. Сүт құрамында иммуноглобулиндер, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза- лар болуымен байланысты оған бактерицидтік қасиет тəн.
пидтер, көмірсулар, минералды заттар жəне көп мөлшерде су болады. Биологиялық құндылығы жағынан сүт басқа азықтардан əлдеқайда бағалы. Оның құрамындағы казеин жəне лактоза сияқты заттар басқа өнімдерде кездеспейді. Сүт белоктары казеинге жəне сүт сарысуының белоктары- на бөлінеді. Казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ын құрайды. Сиыр сүті сарысуының белоктары альфа-лактоальбумин (3%), бета-лактоглобулин (10%), иммундық глобулиндер (2%), иммун- дық қасиеттері қан сарысуы альбуминіне ұқсас альбумин (1%), альбумозопептондық фракция (2%) болып бөлінеді.
форездік қасиеттері мен амин қышқылдық құрамына қарай 438 ерекшеленетін бірнеше белоктың жиынтығы. Оның молекулалық массасы 19000–30000. Казеин альфа-, бета-, гамма- жəне каппа- казеин болып бөлінеді. Жалпы казеин мөлшерінен бұл фракциялар тиісінше, 50, 30, 5 жəне 15% құрайды. Альфа- жəне бета-казеиндер құрамында фосфосериндік қалдық түрінде көп мөлшерде фосфат- тар болады. Казеин кальций казеинатын түзу арқылы кальцийді қосып алады. Демек, организм үшін өте қажетті екі элемент - фосфор мен кальций казеинмен қосылыс түрінде кездеседі. Сүт құрамында ерігіш казеинат – кальций - фосфаттық кешен орташа диаметрі 100 нм шамасындағы сфера пішінді мицелла түрінде бо- лады. Казеин үшінші деңгейлік құрылым құрмайды, сондықтан ас қорыту сөлдерінің протеолиздік ферменттерінің əрекетімен тез қорытылып, алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі ретінде пайдаланылады. Күйісті мал ұлтабарында химозин (реннин) ферментінің əсе- рі мен каппа - казеиннен гликопептид бөлінеді де, параказеин деген зат түзіледі. Ол кальциймен əрекеттесіп, ерімейтін кеу- ек ті ірітінділер түзеді де, ұлтабарда пепсин əрекетімен толық қорытылады. жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|