Оқулық. Алматы: жшс рпбк
жүктеу/скачать 5 Mb. Pdf көрінісі
|
| Иммуноглублиндер (JgG, JgM, JgA) желіннің плазмалық тор-
шаларында түзіледі. Сүт құрамында олар аз, ал уыз құрамында өте көп мөлшерде кездеседі. Уыз иммуноглобулиндері жас төлдерде енжар (пассивті) иммунитет қалыптастыруда маңызды рөл атқарады.
тоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Желіннің секрециялық торшаларында галактозилтрансферазамен əрекеттесіп, ол лак- тоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. Сүт құрамында бұл белоктың мөлшері 0,62%, ал уызда 10–12%.
құрамында еркін сульфгидрильді топ болатын А жəне В түрлері кездеседі. Бұл белок күйісті мал сүтінде ұшырасады жəне ол ал- мастырылмайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. Сүт құрамында оның мөлшері 0,1–0,2%, ал уызда - 8–15 % ша- масында.
Сүт пен уыз құрамында гликопротеиндерге жататын лакто- феррин де кездеседі. Ол бактериялардың өсуін тежейді, сондықтан телімсіз иммунитет факторы болып табылады. Сүтте көп мөлшерде липаза, протеиназа, лактопероксида-
т.б. фер менттер жəне пептидтік, стероидтық гормондар болады. 439 Белок қа жатпайтын азотты қосылыстардан сүт құрамында не- сеп нəр, зəр қышқылы, пурин негіздері, креатин жəне аммиак кездеседі. Сүттің құрамына лактоза дисахариді жəне аз мөлшерде оли- госахаридтер мен гексозаминдер кіреді. Сиыр сүтінде лактоза мөлшері 5%, бие сүтінде 6% шамасында. Суда тіршілік ететін
дылығының 30 пайызы лактозамен байланысты. Сонымен қатар лактоза сүтке тəтті дəм береді, сүт қышқылының негізгі көзі бо- лып табылады. Лактоза организмде оңай қорытылып, тез сіңеді. Ішекте лак- тоза лактаза ферментінің əсерімен глюкоза мен галактозаға ыды- райды да, қанға сіңіп, аралық зат алмасу процесіне қосылады. Галактоза жүйке жүйесінің құрылымы мен қызметінде маңызды орын алатын галактозидтер құрамына кіреді. Лактоза ащы ішектен фосфордың, кальцийдің, магнийдің сорылуын жандан- дырып, Д дəрмендəрісінің əсерін күшейтеді. Сүт құрамында 2,5-6% май болады. Сүт майы əртүр лі ли- пидтік құрамалар - үшглицеридтер, диглицеридтер, моногли- церидтер, еркін май қышқылдары, фосфолипидтер мен холе- стерин қосындысы болып табылады. Майдың көп мөлшерін (85%) үшглицеридтер құрайды. Олар фосфолипидтік қабықпен қапталған майда глобулаларға (ұсақ шарларға) дисперсияланады. Жаңа сауылған немесе жылытылған сүтте үшглицеридтер эмуль- сия түзіп, суытылған сүтте суспензияға (диаметрі 0,5–1,0 мкм түйіршіктерге) айналады. Сүт майы құрамында 60-тан аса əртүрлі май қышқылдары болады. Олардың ара қатынасы түлік түріне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр сүті майының құрамына көміртегі атомының жұп саны бар барлық негізгі қаныққан май қышқылдары (майлы қышқылдан бастап стеарин қышқылына дейін) енеді. Басқа маймен салыстырғанда, сүт майының құрамында төменгі молекулалы қысқа тізбекті (С 4 -С 10 май қышқылдары - майлы, капрон, каприл, лаурин қышқылдары) көбірек (9% ша- масында) болады. Осы қышқылдар сүт майының еру нүктесін төмендетеді (30-40 0 С). Қаныққан қышқылдардан сүтте пальми- тин жəне стеарин қышқылдары көп кездеседі. Сүтте тетрадекен, гексадекен жəне олеин қышқылдары түрінде моноқанықпаған жəне линолен, арахидон қышқылдары түрінде полиқанықпаған (екі-үш қос байланысты) май қышқылдары да кездеседі. Сүт майы 440 құрамында үлесі жағынан басымырақ қышқылдар олеин (С І8:І ) –
30%, пальмитин (С 16:0
) – 24%, стеарин (С 18:0
) – 13%, миристин (С 14:0 ) – 9% болып табылады. Сүт майы құрамында қанықпаған жəне қаныққан май қышқылдарының арақатынасы 0,4-0,5 ша- масында. Сүтте полиқанықпаған май қышқылдарының (линол, арахидон) мөлшері де шамалы (4%). Жазғытұрым жəне жаз ай- ларында жайылымдағы сиыр сүтінің құрамында моно- жəне полиқаныққан май қышқылдарының мөлшері көбейеді. Мұндай сүттен сапалы май өндіріледі. Жалпы алғанда, сүт майы өте сіңімді (жұғымдылығы 98%). Оның биологиялық құндылығын құ рамындағы фосфолипидтер, токоферолдар, майда еритін дəр- мендəрілер жоғарылатады. Сүт құрамындағы минералды заттар оның жұғымдылығын көтеріп, дəмін жақсартады, сүт белоктарының физикалық қа- сиеттерін, тұрақтылығын нығайтады. Сүтте кальций, фосфор, ка- лий, натрий, күкірт, магний, темір, мыс, мырыш, т.б. элемент тер болады. Олар анорганикалық тұздар немесе металды органика- лық қосылыстар түрінде кездеседі. Сүт құрамында рацион түрімен байланысты йод, фтор, селен, молибден, кобальт, мыс деңгейі өзгеріп отырады. жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|