92
VI тарау. Астықты кептірудің технологиялық негіздері
6.1. Жекеленген астықтарға сипаттама
Астық құрылымы. Барлық тұқымдастағы астық тірі
организм, яғни ол дем алады, өседі, ескіреді. Астықтың
құрылымы өз алдына коллоидты, капилярлы шұрықты күрделі
құрылымдағы бөлшектен тұратын дене. Астық тұқымдасының
барлық түрлері негізінен көп мөлшердегі капилляр мен
микропордан тұратын үш қабатты қабықшасы бар. Осы арқылы
су булары дəндердің ішкі бөлігіне кіріп жəне осылайша
дəндерден кептіру кезінде шығып кетеді. Арпа, сұлы, күріш, тары
дəндерде осы қабаттарға қоса түрлі түсті қабатпен қапталған.
6-кестеде осының əсерінен кептіру үдерісі баяулайды. Сонымен
қатар олар үш қабатпен (жоғарғы – мөлдір, ортаңғы – пигментті
жəне төменгі – мөлдір сіңімділікті) жəне жемістерге қарағанда, аз
мөлшерде бу мен газдың кіруімен ерекшеленеді.
Достарыңызбен бөлісу: 
