"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD:
CHALLENGES OF THE XXI CENTURY"
NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019
289
УДК 664.68
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БАД В МУЧНЫХ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Алексеев Александр Евгеньевич,
Мошкин Александр Владимирович
Аспиранты МГУТУим. К.Г. Разумовского (ПКУ)
г. Москва, Россия
Научный руководитель –
А.Т. Васюкова, А.А. Славянский
В статье рассматриваются основные составляющие и особенности влияния
облепихи,ламинарии, стевии, рисовой муки на мучные кулинарные изделия с
повышенной пищевой ценностью. Выявлено влияние рисовой муки на формирование
качества мучных полуфабрикатов с ее применением. Подобраны композиции
ингредиентов, с сохранением традиционной формы и вкусовых свойствмучных изделий.
Разработаны рецептуры и оценена конкурентоспособность инновационных мучных
изделий из рисовой муки. Исследованы органолептические и физико-химические
показатели разработанных изделий.
Ключевые слова: облепиха, ламинария, стевия, рисовая мука, качество, пищевая
ценность, органолептические и физико-химические показатели.
В последние время здоровье человека подвержено воздействию неблагоприятных
факторов внешней среды в связи неблагоприятной экологической ситуацией, что
приводит к ослаблению иммунной системы организма.
В результате глобального загрязнения окружающей среды резко ухудшились
натуральные свойства многих продуктов питания, а некоторые из них стали вредными и
опасными для здоровья человека. Они частично или полностью перестали обладать
лечебными свойствами, привели к ослаблению функциональной активности органов и
систем, к истощению компенсаторных и адаптационных механизмов, к понижению
защитных сил организма.
В настоящее время структура питания населения России не отвечает принципам
здорового и сбалансированного питания. Несбалансированность пищевой ценности
мучных изделий объясняется высоким содержанием жиров, углеводов и достаточно
низким содержанием белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
На сегодняшний день в России потребление сахара и кондитерских изделий
составляет 21 кг в год, при рекомендации ВОЗ - 15,8 кг в год [1].
Все
это
вызывает
возрастание
общей
заболеваемости,
снижение
работоспособности, значительно сокращается продолжительность жизни человека, а
вследствие этого и численность населения страны [2].
Решением этой проблемы может стать расширение ассортимента изделий с
использованием растительного сырья с целью повышения пищевой ценности продукции
и эффективности технологического процесса.
Немаловажной задачей является снижение калорийности продуктов, за счет
уменьшения потребления сахарозы, замены чистого сахара подсластителями и
сахарозаменителями.
На сегодняшний день стевия является достаточно известным подсластителем
натурального происхождения, который рекомендован для диабетиков.
Морская водоросль Laminariajaponica (морская капуста) является богатым
природным источником, в первую очередь йода в органической форме, который
способствует выводу из организма токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов и даже
свинца. Кроме того, она содержит альгинат натрия в активной форме, а также
растворимые полисахариды (фукозу, маннозу, глюкозу, галактозу, маннит и обладающие
|