"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD: CHALLENGES OF THE XXI CENTURY" NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019 290
полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью фукоидан и
ламинин), а также набор витаминов: β-каротин, витамины B
1
, B
2
, C, PP, никотиновую и
фолиевую аминокислоты, целый ряд микро-элементов биогенного происхождения
(натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевую клетчатку
- альгулезу.
Морские водоросли позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для
большинства продуктов биогенными элементами: йодсодержащими соединениями,
полиненасыщенными
жирными
кислотами,
аминокислотами,
полисахаридами,
микроэлементами и витаминами с широким спектром БАВ.
Сырьем высокой пищевой ценности, обладающим профилактическими и
лечебными свойствами, является облепиха [6]. В облепихе содержится значительное
количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами:
органические кислоты (яблочная, сорбиновая, аскорбиновая), полифенолы (катехины,
лейкоантоцианы, антоцианы), аминокислоты. Более широкое использование этой
культуры будет иметь огромное значение для обеспечения населения ценными
пищевыми продуктами.
Облепиха и ламинария обладают комплексом биологически активных веществ и
могут выступать в качестве технологической добавки в мучные кулинарные изделия.
Включение в рецептуру мучных изделий облепихи, ламинарии, стевии и рисовой муки
способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности.
Исходя из вышеизложенного, актуальным является проведение исследований по
разработке технологии изготовления блинчиков из рисовой муки с добавлением
экстрактастевии и порошков из ламинарии и плодов облепихи.
Научная новизна. Оптимизированы соотношения основных, дополнительных
рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические
параметры, обеспечивающие наилучшее качество изделий, в зависимости от количества
используемой рисовой муки и растительных БАД.
Цель работы – разработка рецептур и анализ пищевой ценности мучных
кулинарных изделий из рисовой муки с натуральными растительными БАД.
Рисовая мука с высоким содержанием белка. В связи с недостатком белка в
продуктах питания населения мира и его неудовлетворительным аминокислотным
составом высокобелковые фракции ищут в различных масличных и зерновых культурах
[3].
Анализ рисовой муки показал, что содержание белка в наружном слое более чем
вдвое превышает его содержание в целом ядре. Высокобелковый слой составляет более
20% массы ядра. Из шлифованного риса с содержанием белка 8,5% получали муку,
содержащую до 20—22% белка [4].
В рисовой муке содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке
высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль
в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и
характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот.Последние с
одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются
причиной их лѐгкой окисляемости.
Следовательно, разработка рецептуры и технологии мучных кулинарных изделий
с добавлением рисовой муки, является актуальной задачей.
Объектом исследования являлось тесто для изготовления блинчиков из рисовой
муки. Блинчики готовили по рецептуре, представленной в табл. 1.
Одним из главных ингредиентов мучных кондитерских изделий является сахар,
который образует структуру и придает вкус изделиям[5].
Таблица 1 - Рецептура тестовых полуфабрикатов
Наименование
сырья
Образцы
1
2
3
4
5
6
масса, г
масса, г
масса, г
масса, г
масса, г
масса, г