Атты III халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференция жинағЫ


"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD



Pdf көрінісі
бет298/418
Дата24.09.2022
өлшемі8,11 Mb.
#40095
1   ...   294   295   296   297   298   299   300   301   ...   418
Байланысты:
III TOM

"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD:
CHALLENGES OF THE XXI CENTURY" 
NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019
 
290 
полезной биологической, в том числе противоопухолевой, активностью фукоидан и 
ламинин), а также набор витаминов: β-каротин, витамины B
1
, B
2
, C, PP, никотиновую и 
фолиевую аминокислоты, целый ряд микро-элементов биогенного происхождения 
(натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, марганец, медь), водорослевую клетчатку 
- альгулезу. 
Морские водоросли позволяют обогатить пищевой рацион дефицитными для 
большинства продуктов биогенными элементами: йодсодержащими соединениями, 
полиненасыщенными 
жирными 
кислотами, 
аминокислотами, 
полисахаридами, 
микроэлементами и витаминами с широким спектром БАВ.
Сырьем высокой пищевой ценности, обладающим профилактическими и 
лечебными свойствами, является облепиха [6]. В облепихе содержится значительное 
количество веществ, обладающих фитонцидными и консервирующими свойствами: 
органические кислоты (яблочная, сорбиновая, аскорбиновая), полифенолы (катехины, 
лейкоантоцианы, антоцианы), аминокислоты. Более широкое использование этой 
культуры будет иметь огромное значение для обеспечения населения ценными 
пищевыми продуктами. 
Облепиха и ламинария обладают комплексом биологически активных веществ и 
могут выступать в качестве технологической добавки в мучные кулинарные изделия. 
Включение в рецептуру мучных изделий облепихи, ламинарии, стевии и рисовой муки 
способствует повышению их пищевой и снижению энергетической ценности. 
Исходя из вышеизложенного, актуальным является проведение исследований по 
разработке технологии изготовления блинчиков из рисовой муки с добавлением
экстрактастевии и порошков из ламинарии и плодов облепихи. 
Научная новизна. Оптимизированы соотношения основных, дополнительных 
рецептурных компонентов, структурообразующих веществ и технологические 
параметры, обеспечивающие наилучшее качество изделий, в зависимости от количества 
используемой рисовой муки и растительных БАД. 
Цель работы – разработка рецептур и анализ пищевой ценности мучных 
кулинарных изделий из рисовой муки с натуральными растительными БАД. 
Рисовая мука с высоким содержанием белка. В связи с недостатком белка в 
продуктах питания населения мира и его неудовлетворительным аминокислотным 
составом высокобелковые фракции ищут в различных масличных и зерновых культурах 
[3]. 
Анализ рисовой муки показал, что содержание белка в наружном слое более чем 
вдвое превышает его содержание в целом ядре. Высокобелковый слой составляет более 
20% массы ядра. Из шлифованного риса с содержанием белка 8,5% получали муку, 
содержащую до 20—22% белка [4]. 
В рисовой муке содержится жира в 2 раза меньше, чем в пшеничной муке 
высшего сорта. Жиры, имеющиеся в небольшом количестве (0,6%), играют важную роль 
в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и 
характеризуются высоким содержанием непредельных жирных кислот.Последние с 
одной стороны повышают биологическую ценность продукта, а с другой являются 
причиной их лѐгкой окисляемости.
Следовательно, разработка рецептуры и технологии мучных кулинарных изделий 
с добавлением рисовой муки, является актуальной задачей. 
Объектом исследования являлось тесто для изготовления блинчиков из рисовой 
муки. Блинчики готовили по рецептуре, представленной в табл. 1.
Одним из главных ингредиентов мучных кондитерских изделий является сахар, 
который образует структуру и придает вкус изделиям[5].
Таблица 1 - Рецептура тестовых полуфабрикатов 
Наименование 
сырья 
Образцы 






масса, г 
масса, г 
масса, г 
масса, г 
масса, г 
масса, г 




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   294   295   296   297   298   299   300   301   ...   418




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет