"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD: CHALLENGES OF THE XXI CENTURY" NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019 292
привкус риса, сохраняют форму, не рвутся, подобно привычному тесту из пшеничной
муки.
Образец №1, 2, 4 и 5 - не впечатлили комиссию внешним видом, вкусом и запахом
- присутствует легкий или сильно выраженный запах и привкус риса. Блинчики плохой
консистенции, рвутся, тесто плотное, невкусное.
Возможн, цвет
Следовательно, оптимальным вариантом является образец №3.
В последнее время при производстве функциональных продуктов питания
проявляется большой интерес к растительным добавкам, поскольку они содержат
различные биологически активные вещества: фенольные соединения, алкалоиды,
гликозиды, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы и др. Этот
важный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой, способствует
улучшению обмена веществ, нормализации состояния внутренней среды организма,
повышению его сопротивляемости к вредным воздействиям.
На основе оптимального образца блинчиков из рисовой муки разработаны
продукты с функциональными добавками – порошком ламинарии и облепихи,
представленные в табл. 2.
В ходе экспериментов выяснено, что добавление водорослей в составе исходной
смеси в заявляемых количествах практически не сказывается на органолептических
свойствах блинчиков, вкус и запах водоросли не ощущаются в готовом продукте.
В результате органолептической оценки образцов оптимальным вариантом явился
образец с добавлением 2,5% порошка облепихи к массе теста.
В результате проведенных исследований получено, что изделия с рисовой мукой
имеют повышенное содержание белка и пониженное содержание жира по сравнению с
традиционными блинчиками из пшеничной муки. Количество углеводов у всех
разработанных образцов примерно одинаковое – 31 г на 100 г готового продукта.
Выводы: Таким образом, использование продуктов переработки растительного
сырья в производстве мучных изделий расширит ассортимент, будет способствовать
повышению биологической ценности пищевых продуктов.