"SCIENCE AND EDUCATION IN THE MODERN WORLD: CHALLENGES OF THE XXI CENTURY" NUR-SULTAN, KAZAKHSTAN, JULY 2019 291
Мука рисовая
100
125
150
175
200
250
Молоко
250
250
250
250
250
250
Яйца
17
17
17
17
17
17
Соль
2
2
2
2
2
2
Экстракт стевии
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
0,03
Учитывая вышесказанное, решено заменить сахар на подсластитель природного
происхождения – экстракт стевии.
В качестве контроля использовали рецептуру №1082 «Блинчики-полуфабрикат
(оболочка)» [8], приготовленную традиционным способом из пшеничной муки (табл. 2).
Тесто замешивали в лабораторной тестомесильной машине. В емкость машины
загружали в разных пропорциях молоко, рисовую муку, куриные яйца, соль, в качестве
источника сладкого вкуса - экстракт стевии. Замес теста осуществляли в течение 3-5 мин
до получения однородной консистенции.
Готовое жидкое тесто процеживали. Блинчики выпекали на смазанных
растительным маслом блинницах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием
сковороды распределяли ровным слоем по всей поверхности и пекли с одной стороны,
после чего блинчики снимали и охлаждали.
Изделия, выработанные
возможно
по
возможно
рецептурам,
возможно
подвергнуты органолептической оценке
возможно
по пяти балльной шкале для выявления
если
недостатков и
возможно
первичного апробирования в
лабораторной
возможно
практике.
Таблица 2 - Рецептура блинчиков, нетто, г
Наименование сырья
контрольный
образец
блинчики с
ламинарией
блинчики с
облепихой
Мука пшеничная
416
-
-
Мука рисовая
-
530
533
Молоко
1040
888
874
Яйца
83
60
59
Сахар
25
-
-
Экстракт стевии
-
0,03
0,03
Соль
8
7,1
6,9
Масса теста
1538
1485,13
1472,93
Масло растительное
16
16
16
Выход
1000
1000
1000
Органолептические
возможно
показатели экспериментальных образцов готового продукта
представлены в табл. 3.
Таблица 3 – Органолептические
возможно
показатели экспериментальных образцов
Образец
Балльная
оценка
Характеристика тестовых заготовок
Образец №1
4,2
Присутствует легкий запах и привкус риса. Слабо
выраженный вкус риса. Блинчики разрываются.
Образец №2
4,4
Цвет теста светло-кремовый, легкий привкус риса.
Блинчики разрываются.
Образец №3
4,9
Эластичная, поверхность маслянистая, изделия сохраняют
форму и не разрываются. Приятный привкус риса.
Хороший баланс вкуса и аромата.
Образец №4
4,6
Блинчики на ощупь плотные, с выраженным привкусом
риса.
Образец №5
4,1
Плотное, невкусное тесто. Сильный привкус риса.
Образец №6
(контроль)
4,8
Изделие привычного вкуса. Сохраняет форму.
Из табл. 3 видно, что дегустационная комиссия
если,,
наибольшее
возможно
предпочтение
возможно
по
органолептическим характеристикам отдала образцу №3 – изделия имеют приятный