Қазақстан республикасының Ғылым және жоғары білім министрлігі



Pdf көрінісі
бет29/143
Дата06.02.2023
өлшемі4,98 Mb.
#65444
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   143
Байланысты:
СӨЖ (2022-2023)

ІІІ Ценоанабиоз қағидасы. Өнімді сақтау кезінде, белгілі бір микробтар тобының 
дамуына қолайлы жағдай жасау арқылы, өнімді бүлдіретін микробтар тобының дамуына 
қолайлы жағдай жасау арқылы, өнімді бүлдіретін микроорганизмдердің дамуына кедергі 
жасау ға болады.Соңғылар, пайдалы микроағзалардың бөліп шығарған заттары жиналған 
ортада тіршілік ете алмайды. Кей жағдайларда микробиологиялық үрдістерге белгілі бір 
бағыттылық беру үшін сақталынатын өнімге пайдалы микробтардың тазасын немесе 
жиналған массасын енгізеді. 
Әдетте микроағзалардың екі тобын пайдаланады: сүт қышқылды бактерияларды және 
ашытқыны. Біріншілері, өнімде дамиды да 1-2 пайызға дейін сүт қышқылын /ацидоанабиоз/ 
жинайды. Екіншілері бактериялар үшін өте күшті У- этил спиртінің айтарлықтай мөлшерін 
/10-14 пайызға дейін/ бөліп шығарады. Кейде ашудың екі түрі бірдей /параллельді/ жүреді. 
Өнімде сүт қышқылының немесе спирттің ең жоғары мөлшері жиналғанда, осы заттардың 
бөлініп шығуына ықпал жасаған микроағзалар да тіршілік әрекетін тоқтатады. 
Ацидоценоанабиоз. Кең тараған әдіс. Сүт өнімдерін дайындайды, көкөністерді тұздап 
ашытады, жемістерді жібітеді, ашытады және сақтайды. Ашытумен жанамалап спиртті ашу 
да жүреді. 
Алкоголеценоанабиоз. Таза түрде шарап дайындауда қолданылады. Жүзім, жеміс 
немесе жидек шырындарын ашытқылармен ашытып, құрамында көлемі бойынша 9...14 % 
дейін спирті бар асханалық табиғи шарап алады. Мұндай шырынның барлық пайдалы 
көшеттері сақталады. Күштірек шараптарда /спирт қосылған/ шырынның бүкіл ашу 
кезеңдерін өткеннен кейін пайда болады. 


ІV. Абиоз қағидасы. Аты атап тұрғандай, бұл қағида өнімде тіршілік нышаны 
болмауын қарастырады және мұндайда әр түрлі нысандар болуы мүмкін. Өнім тұтастай өлі 
және залалсыздандырылған органикалық массаға айналады, немесе онда белгілі бір ағзалар 
тобы жойылады, масалы микробтар немесе жәндіктер. Түрлі ағзаларды жоюдың әртүрлі 
тәсілін сипаттауға және қолдануға байланысты абиоз қағидасының өзгерген түрлері 
/модификациясы/ өте көп. Олардың негізгілері төменде баяндалады. 
Температурамен залалсыздандыру. (термоабиоз). Бұл өнімді жоғары температурамен 
өңдеу. Өнімді 100
0
С және одан жоғары температурағадейін қыздырғанда барлық тірі
ағзалар өледі. Әр түрлі өнімдерге, олардың физикалық күйіне, химиялық құрамына және 
микроағзалардың көптігіне байланысты әр түрлі температуралық әсер қажет. 
Температурамен залалсыздандырудың кең тараған тәсілі – жабық ыдыста (темір немесе 
шыны) консервілеу. Алдын ала дайындалған өнімді банкілерге салады, қақпақтайды және 
жоғары температурамен залалсыздандырады. Осылайкөкөніс, жеміс, ет, балық, сүт және 
құрамалы (ет-көкөніс) консервілерін дайындайды. Консервілерді жоғары қысыммен бумен 
қаныққан, бұл 100
0
С жоғары температураны қалыптастырады, автоклавтарда 
залалсыздандырады жеміс консервілерін төменірек температурада /100
0
С/, ал ет және 
балық консервілеуін 112 ...120
0
С-да консервілейді. Қыздыру уақытының ұзақтығы өнімнің 
табиғатына, консистенциясына, шамасына және қалбырдың жадығатына т.б. байланысты 
болады. Қалбырдың шартты өлшем бірлігіне сыйымдылығы 353 мл темір қалбыр алынған. 
Кейбір өндірімдерді /шырын, маринад, қоймалжың, қант өнімдері/ өндіргенде шартты 
қалбыр 400 г тең.
Химмиялық залалсыздандыру. (химабиоз). Өнімді химиялық құралдармен, көбінесе 
микроағзаларды (антисептиктер) және жәндіктерді (инсектицидерді) өлтіретін заттармен 
өңдейді. Химиялық құралдарды қолдану әр түрлі себептермен шектелген, алдымен, 
бұлардың көбі адам үшін өте қауіпті. Жеміс-көкөніс өнеркәсібінде көп мөлшерде күкіртті 
қышқылды SO
2
қолданады. Жемістерді және көкөністерді күкірт қосылыстарымен өңдеуді 
сульфаттау дейді. Химиялық қосылыстар қордағы өнімдердің қауіпті зиянкестері-
тышқандар мен егеуқұйрықты –жоюға кеңінен қолданыс тапқан. Химиялық құралдарды 
жеміс-көкөніс, астық қоймаларын залалсыздандыру үшін пайдалы. Химиялық абиоз 
құралдарына өнімді химиялық консервілеудің ежелгі тәсілі –ыстау-қақтау жатады. Бұл 
тәсілді еттен, балықтан дайындалған бұйымдарды консервілеуге қолданады. Әр түрліағаш 
түрлерінің (қазақ қайыңды қолданады) түтіні жақсы антисептік саналады. Оның құрамында 
фенол және метил эфиры, қышқылдар және т.б. қосылыстар бар.
Механикалық залалсыздандыру өнімнен микроағзаларды сүзіп немесее 
центрофугалап алшақтайды.
Сәулемен залалсыздандыру. Абиоздық жаңа тәсілі, негізінен микроағзаларды және 
жәндіктерді жоюға бағытталған. Ол үшін ультракүлгін, инфрақызыл, рентген және  -
cәулесін пайдаланады. Тез бұзылатын өнімдерді және оларды қоршаған ортаны 
ультракүлгін сәулелерімен сәулендіру өнімді біраз уақыт суықты пайдаланбай сақтауға 
мүмкіндік береді. Тауарлы астықты және басқа да өнімдерді сәулемен залалсыздандыру 
үшін өнеркәсіптік қондырғылар жасалған. Бірақ әдіс әлі де жетілдіруді қажет етеді. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   25   26   27   28   29   30   31   32   ...   143




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет