Ацидоанабиоз – бұл тамақтық жағынан пайдалануға болатын қышқылдарды
қолданып, өнімде қышқылдау ортаны қалыптастыруға негізделген консервілеу тәсілі.
Шіріткіш бактериялар /psotens, fluosescens, subtilis рН 7 жуықтағанда жақсы дамиды, сілтілі
ортада /рН 7жоғары/ тіршілік ете алады, ал қышқылды ортада тіршілігі біраз нашарлайды.
рН 5- тен төмендегенде бұлардың көбі көбеймейді. Міне сондықтан өнімдерді кейбір
органикалық қышқылдармен қышқылдатқанда жарым –жартылай консервілеу жүреді.
Тамақтық мақсатқа хош иісті және жақсы дәмді су қосылған сірке қышқылын, сондай-
ақ құрамында сірке қышқылы бар жүзім және жеміс-жидек сіркелерін де пайдаланады.
Сірке қышқылын татымдылармен (қалампырмен, иісті бұрышпен ж.т.б.) бірге қосып
пайдалануды
маринадтау деп атайды. Маринадтарды көкөністерден, жемістерден,
саңырауқұлақтардан, балықтардан пастерлеп немесе пастерлемей дайындайды.
Соңғысында сірке қышқылын көбірек қосады. Оның өнімдегі мөлшері 0,2 ... 0,9 % болуы
керек. Сірке қышқылы булағанда немесе ыдырағанда маринадтар тез бұзылады.
Ацидоанабиоз қағидасына негізделген, көк балауызды сүрлеу, маңызды тәсіл болып
саналады. Сүрлем массасына органикалық немесе минералды тұздарды /кейде олардың
қоспаларын/ араластыру жақсы сүрлем дайындауға мүмкіндік береді.
Есірткіанабиоз. Бұл қағида бұлай аталу себебі, кейбір заттардың (хлороформ, эфир
және т.б) буы өнімдегі бар ағзаларға ауыртқызбаушылық әсер береді. Оттегінің болмауы
(анаксиоанабиоз) аэробты микроағзалардың, жәндіктердің және кенелердің дамуын
болдырмайды. Өнім торшаларының тыныс алуы анаэробты сипатқа ауысады да, біраздан
кейін толығымен тоқтайды. Міне осылай, көптеген микроағзалардың өлуінің нәтижесінде
өнімнің консервіленуі жүреді.
Іссанада өнімді ауасыз (саңылаусыз) жағдайда сақтағанда анаксиоанабиозды
қалыптастырады. Өнім сақталған ыдысқа, консервілеуді желдету үшін көміртегінің
диоксидін, азотты енгізіп, оттегіні ығыстырып шығарады. Өнімнің өздік консервіленуі де
мүмкін, егер өнімнің құрауыштары тыныс алған кезде оттегі шығындалып бітсе,
Қарастырылып отырған әдіс азықтық және мал азықтық астықтарды, шөп ұнтақтарын,
жемістерді, етті және т.б.тағам өнімдерді саңылаусыз арнаулы камераларда сақтаған кезде
қолданылады. Әр түрлі өнімдерді сақтау үшін газдық ортаның құрамы оттегі, азот және
көміртегінің диоксиді қатынасы бойынша қатаң анықталады /белгіленеді/ Реттелетін
газдық ортаны /РГО/ пайдаланудың құбылымы /режімі/ даярланған.
Достарыңызбен бөлісу: