ЖАҢААРҚА ТИПІ ҚОЙЛАРЫНЫҢ СҮТІНІҢ БИОХИМИЯЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ

64

65

Бүгінгі  қой  өнімінің  ішінде,  негізінен,  одан  алынатын  қозы  еті  бағаланып  отырған  заманда, 

шаруашылық иелері жалпы өсіп-жетілуі мен еттілік өнімдері жоғары, ортаның өзгеру жағдайларына 

бейімделгіш және көнбіс, әрі жылдам өнім беретін тұқым өсіруге көп пейіл танытуда [3].

Өнімділік көлемін арттырудың негізгі көзі – елімізде өсірілетін аса құнды етті майлы бағыттағы 

қой тұқымдарын көбейту болып табылады. Етті-майлы қылшық жүнді құйрықты қой шаруашылығы 

республикамыздың  мал  шаруашылығының  дамытуда  маңызы  зор.  Бұл  бағыттағы  қой  тұқымдары 

қолайсыз  жағдайларға  жақсы  бейімделген  және  де  тез  өсуі  мен  жоғары  сапалы  ет  өнімділігімен 

ерекшеленеді. Құйрықты қой тұқымдарының биологиялық қасиеттерінің бірі – табиғатта кездесетін 

құнарлылығы  төмен,  шөбі  аз,  нашар  жайылымдарды  тиімді  етіп  пайдаланып,  мал  бағып,  өсіруге 

қолайсыз жерлерге бейімделе отырып, сонымен қатар тез өсіп-жетілуімен  және ет-май өнімділіктерінің 

жоғары сапалығымен ерекшеленеді.

Селекцияда  қолданылып  келген  зоотехникалық  әдістер,  жоғарғы  өнімді  сарыарқа  тұқымды, 

жаңаарқа типі қойларының сұрыптауда, өнімділігін арттыру үшін, әлі де толық қанағаттандырылмай 

отыр. Сондықтан да қазіргі заманауи болып табылып отырған биохимилық әдістерге сүйенген абзал. 

Сүт - ешқандай азық-түлікке тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Сүттегі пайдалы қасиеттердің 

толығымен  болуы,  сүттегі  тағамдық  құндылықты  сипаттайды.  Қазақстанда  қазіргі  кезде  сүт 

тағамдарын өндіру саласының жағдайы салыстырмалы түрде    алғанда   тұрақтылығы   және болашақта 

дамуы үшін мүмкіндіктер мол болуымен сипатталады. Сүт – барлық өнімдер ішінде, толық құнды, 

ауыстырылмайтын  аминқышқылдары  бойынша  теңестірілген  және  барлық  жастағы  адамдардың 

тамақтануы  үшін ұсынылатын өнім [4,5,6,7]. 

Біздің  зерттеу  жұмысымыздың  негізгі  нысаны  ретінде  сарыарқа  қой  тұқымыны  алынды.  Мал 

шаруашылығындағы негізгі зерттеулердің бірі сүт құрамындағы химиялық көрсеткіштерінің малдардың 

өнімділігіне тигізетін әсерін  зерттеу. Сарыарқа қой тұқымының, аналық қой сүттілігінің қозылардың 

өнімділігіне  әсерін анықтаудың маңызы зор. Сондықтан да бұл жұмыс бүгінгі күннің өзекті мәселесіне 

айналатындығы даусыз.

Зерттеу тәжірибесінің нысаны ретінде етті-майлы бағыттағы қылшық жүнді құйрықты жаңаарқа 

типі қойы зерттеуге алынды. Ғылыми жұмыстың методикалық әдістемесі бойынша тәжірибеге 13 - бас 

саулық қой  және 13 - бас жаңа туған қозылар алынды. Жаңаарқа типі қой тұқымының саулықтарының 

сүт құрамындағы химиялық көрсеткіштері мен оның ұрпағының өсіп-жетілуге байланысын зерттедік. 

 Ет сапасына тоқталсақ, енесінен бөлінген 4-4,5 айлық қозыларды дереу етке сойғанда алынатын 

қозы етінде енесінің сүті мен жазғы көк шөптің дәмдері жақсы үйлесіп, оның дәмдік сапасы өте жоғары 

болады.  Басқа  мал  түліктерімен  салыстырғанда,  осы  белгілері  бойынша  қозы  еті  ересек  малдарға 

қарағанда қатты ерекшеленеді. 

Тәжірибелер  нәтижелері  бойынша  жекелеген  тоқтылар  500-571  граммнан  қосымша  салмақ 

қосады. Бұл болашақтағы жұмыстың үлкен кепілі және рекордты көрсеткіш биязы жүнді қойлардың 

жүн өнімділігін төмендетпей, олардың ет өнімділігін әрі қарай арттырудың қоры болып табылады. 

Зерттеу  жұмысымыздың  нәтижесінде,  жаңаарқа  типі  қойларының  сүтінің  химиялық  құрамы 

анықталды (Кесте 1).

Кесте 1 – Сүттің химиялық құрамын анықтауда алынған нәтижелердің орташа шамасы

Атауы

Туған кезінде (13 

сынама)

20 күннен соң (13 сынама)

X±m

x

Cv%

X± m

x

Cv%

Қышқылдығы, ˚Т

18,6±0,9

15,8

22,2±1,0

13,6

Жалпы белок, %

7,3±0,6

16,7

6,3±0,2

14,8

Казеин, %

5,3±0,4

12,1

4,9±0,2

10,6

Лактоза, %

1,5±0,2

 3,7

1,8±0,1

2,9

Май, %

7,6±0,7

  17,5

4,7±0,7

15,8

Тығыздығы, А

1,0365

-

1,0293

-

Нәтижесінде қойлардың туғаннан бастап, 20 күннен соң сынамалар алынып, зертханаға жеткізілді. 

Химиялық құрамын зерттеу  мынандай көрсеткіш: сүттің қышқылдығын, тығыздығын, жалпы белок, 

казеин,  лактоза,  май  мөлшерін  анықтау  арқылы  жүзеге  асырылды.  Әр  көрсеткіш  өзіне  белгіленген 

методикалық әдіс арқылы зерттелді. Алынған нәтижелердің мәндерінің жалпы орта шамасы өлшенген 

арифметикалық орта арқылы есептелінді.

66

67

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1.  Қазақстан Республикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтың   Қазақстан халқына жолдауы // 

Ақиқат. – 2003. – №5. - 4 – б.

2.    Қазақстан Республикасындағы ауылшаруашылығының дамуы мен өзекті мәселелері // ҚазҰУ 

хабаршы. – Тарих сериясы. – 2007. –№ 4 (47). – 67-70 бб.

3.  А.Төреханов,  М.Кинеев.  Қазақстанда  ма  мен  құс  азықтандыру  және  азық  дайындау 

технологиясы. Алматы: «Бастау», 2006. 452 б.

4. Есентаев Е. Сарыаркинская порода овец. Алматы, 2001. 78 С.

5. Садыкулов Т.С. Адылканова Ш.Р. Рекомендации по ведению племенной работы с сарыаркинской 

грубошерстной  курдючной  породы  овец(жанаркинский  внутрипородный  тип)  Алматы.Бастау,  2009 

год.7с.

6.  Садыкулов  Т.С.  Разведение  и  селекция  сельскохозяйственных  животных.  Алматы:  Қайнар, 

2003 г. 14с.

7.  Қазақстан  Республикасы  аграрлық  секторындағы  нарықтық  қатынастардың  даму  кезеңі  // 

ҚазҰУ хабаршы. – Тарих сериясы. – 2009. – № 1 (52). – 71-73 - бб.

УДК 668.64

ПОКАЗАТЕЛИ  ЭКСТРАГИРУЕМЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ОРГАНОВ АМАРАНТА ПРИ 

РАЗНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЯХ ВОДНО-СПИРТОВЫХ РАСТВОРОВ

Абдикерим А., студент, Алиайдар К., студент, Оспанов А. магистрант,Уажанова Р.У., д.т.н.

Алматинский технологический университет, г.Алматы, Республика Казахстан, 

E

-mail: raushan_u67@mail.ru

Одним  из  значительных  сегментов  казахстанского  алкогольного  рынка  является  сегмент 

ликероводочных  изделий,  к  которому  относятся  настойки  горькие.  Использование  растительного 

экологически  безопасного  сырья  в  ликероводочных  изделиях  позволяет  расширить  ассортимент 

алкогольной  продукции  и  обогатить  напитки  нутриентами:  витаминами,  минеральными  и 

витаминоподобными веществами [1,2]. 

Сырьевые  ресурсы  Казахстана  богаты  многообразием  видов  дикорастущих  растений,  многие 

из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу 

растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения 

семейства амарантовых [3].  Препараты из растений семейства амарантовых являются адаптогенами, 

то  есть  повышают  сопротивляемость  организма  к  неблагоприятным  воздействиям.  Однако,  для 

получения этих продуктов используют в основном семена и стебли растений, а органы, являющиеся 

возобновляемым сырьем - корни не применяются.

Целью научной работы явилась изучение экстракции биологически активных веществ разными 

комбинациями водно-спиртовых растворов. 

В соответствии с целью решали следующие задачи:

обосновать  выбор  основного  и  вспомогательного  сырья  в  технологии  крепких  алкогольных 

напитков  с  учетом  экстракции  биологически  активных  веществ  разными  комбинациями  водно-

спиртовых растворов; 

Научная  новизна  работы:  научно  обосновано  применение  водно-спиртовых  экстрактов  из 

ветвей амарантовые в приготовлении настоек горьких, содержащих биологически активные вещества 

общеукрепляющего действия с выраженными адаптационными и антиоксидантными свойствами; 

Растение  амарант  относится  к  семейству  амарантовых  и  представляет  собой  разновидность 

двудольного травянистого растения [1,2]. 

Исследования  проводились  в  Алматинском  технологическом  университете  (АТУ),  в  испы-

тательной производственно-технологической лаборатории ТОО «Алиби». 

В  качестве  объектов  исследований  были  использованы  экстракты  спиртовые  из  различных 

органов растений семейства амарантовые (amarantsceae) (корни, ветви, стебли, листья. 

66

67

В качестве вспомогательных компонентов при приготовлении напитков были использованы: спирт 

этиловый  ректификованный  из  пищевого  сырья  «Люкс»,  соответствующий  ГОСТ  51652-2000  (ТОО 

«Талгарспирт»). Предметом исследования явилась разработанные новые настойки горькие «Алматинская». 

Традиционным  и  наиболее  употребляемым  сырьем  из  растений  исследуемого  семейства  являются 

корни. 

Таблица 1. Весовые соотношения отдельных органов

 

Корня

Ствол

(с ветками)

листья

околонлюдники

плоды

2%

60%

30%

6%

2%

   

Одним  из  основных  методов  получения  биологически  активных  веществ  из  природных 

растительных источников является экстрагирование. 

Для  определения  оптимального  соотношения  этанола  и  воды  к  смеси  для  экстрагирования 

биологически  активных  веществ  амаранта  были  проведены  эксперименты  –  получены  экстракты 

амаранта с использованием разных концентрации этанола (растворы 40%, 50%, 60%, и 70% спирта). 

Данные исследований приведены в таблице.

 

 Таблица 2. Содержание экстрагированных веществ (в %) в экстрактах, полученных из органов амаранта 

при использовании разных концентраций водно-спиртовой смеси

Органы 

амаранта

Экстрагент

40%

50%

60%

70%

Корни

1,339±0,08

1,511±0,05

1,541±0,06

1,383±0,09

Ветви

0,687±0,10

0,663±0,05

0,627±0,07

0,744±0,08

Листья

0,53±0,05

0,684±0,07

0,802±0,08

1,00±0,10

При  сравнении  показателей  экстрагированных  веществ,  полученных  водно-спиртовыми 

извлечениями,  отмечено,  что  наилучший  результат  для  экстрактов  их  корней  амаранта  наблюдали 

при использовании 60% водно-спиртовой смеси, из ветвей и листьев – 70% водно-спиртовой смеси 

(рисунок 1).

Рисунок 1 – Сравнительная характеристика показателей экстрагируемых веществ из органов амаранта при 

разных концентрациях водно-спиртовых растворов (в %)

Фактор времени экстрагирования имеет существенное значение на производстве, поэтому были 

приведены эксперименты по выделению биологически активных веществ 60-70% этанолом при разном 

времени, в диапазоне от 3 до 10 суток. Исследования показали, что содержание экстрактивных веществ 

в экстрактах было максимальным через 6-7 суток.

В полученных экстрактах отдельных органов амаранта проводили исследование биологически 

активных веществ. Для амаранта это – флавоноиды (таблица 3).

68

69

Таблица 3. Содержание флавоноидов в экстрактах из различных органов амаранта

Показатель

Органы амаранта

Корни

Ветви

Листья

Флавоноиды (мг/100 мл)

50,00

24,01

61,02

Таблица 4. Состав стандартного раствора рутина

№ 

пика

Время в 

минутах

Высота 

m V

Площадь 

m V*c

Концентрация 

в %

LO2

1

1,524

2,06

25,22

22,59

2,398

2

1,754

3,43

48,25

43,23

3,080

3

2,012

0,90

10,17

9,11

1,890

4

3,46

2,08

27,99

25,07

2,490

    На  основании  проведенной  работы  было  обосновано  использование  растительного  сырья 

и получены экстракты из корней, листьев и ветвей (стеблей) растений семейства амарантовых. Все 

виды экстрактов показали высокую биологическую активность. Это дает возможность использовать 

экстракты  из  возобновляемых  частей  растений  –  ветвей  (стеблей)  и  листьев  при  приготовлении 

горьких напитков, наряду с экстрактами из корней, более известного и применяемого в алкогольной 

промышленности сырья.

Для  получения  горьким  напитком  свойство  общеукрепляющего  действия  с  выраженными 

антиоксидантными действиями была обоснована и разработана технология водно-спиртовых экстрактов 

из разных органов растений семейства амарантовых. Были получены водно-спиртовые экстракты из 

различных органов растений семейства амарантовых: корней, стеблей (ветвей) и листьев. Установлены 

оптимальные  условия  (время  экстрагирования,  концентрация  экстрагента)  получения  растительных 

экстрактов.  Исследования  показали,  что  наряду  с  экстрактами  из  корней  растений,  экстракты  из 

возобновляемых  веществ  (флавоноидов).  Данный  факт  позволяет  использовать  надземные  органы 

растений (ветви или стебли и листья) в производстве горьких напитков.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Бачурин,  П.Я.  Технология  ликеро-водочного  производства  /  .Бачурин,  В.А.Смирнов.  М.: 

Пищевая промышленность, 1975. - 326 с. 

2.  Божко,  С.Д.  Технология  приготовления  смешанных  напитков:  учеб.пособие/  С.Д.Божков, 

Т.П.Ковтун, Л.В.Левочкина. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 204 с. 

3.  Colmenares de Ruiz A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of 

amaranth // Gereal Chem.,1990, № 3    Р. 418-422

УДК 637.146 

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО ДЕСЕРТА 

ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 

Шарипова Е.Е., Байбалинова Г.М., к.т.н.

Государственный университет имени Шакарима г. Семей, ВКО, Республика Казахстан, 

E

-mail: mbekesh@mail.ru

В  соответствии  с  тенденцией  здорового  питания  производители  всех  пищевых  отраслей  все 

активнее направляют усилия на создание низкокалорийных продуктов. 

Переход на низкокалорийные продукты – это веление времени и условие сохранения здоровья и 

стройной фигуры. Снижение калорийности молочных продуктов хотя бы на 25-50 % дает значительный 

вклад  в  профилактику  ожирения  и  других  алиментарных  болезней.  Многочисленные  исследования 

68

69

продуктового  рынка  выявили,  что  наиболее  высокие  темпы  роста  демонстрируют  те  категории 

продуктов,  которые  связаны  с  пользой  для  здоровья  и  потерей  веса,  такие  как  низкокалорийные 

питьевые йогурты, напитки на основе сыворотки, соевые напитки [1].

Создание  и  внедрение  в  производство  продуктов  функционального  питания  (ПФП)  является 

одним из направлений программы питания человека, провозглашенной ООН.

Главная  цель  создания  молочных  продуктов  диетического  назначения  заключается  в 

корректировке  белкового,  липидного,  минерального  и  витаминного  состава,  а  также  обогащение 

продуктов биологически активными добавками, что способствует улучшению вкусовых характеристик, 

повышению их пищевой и биологической ценности.

Большое  внимание  уделяется  производству  взбитых  молочных  десертных  продуктов 

профилактической  и  диетической  направленности  с  использованием  различных  наполнителей, 

стабилизаторов, загустителей животного и растительного происхождения в совокупности с полезной 

микрофлорой. 

В производстве десертов находят применение все виды молочного сырья, в том числе и вторичные 

ресурсы молочной промышленности.  

На  сегодняшний  день  ассортимент  молочных  десертных  продуктов  представлен  творожными 

десертами, пудингами, муссами, десертами на основе молока натурального, обезжиренного, сухого, 

сливок, сыворотки, пахты и т.д.

Известно, что десерты на молочной основе дополнительно обогащают пищевыми волокнами. 

Основное  свойство  пищевых  волокон  –  высокая  степень  адсорбции,  т.е.  способность  удерживать 

воду.  При  попадании  в  желудок  пищевые  волокна  начинают  активно  впитывать  воду,  набухая  и 

увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз, при этом работая как неизбирательный сорбент. Поэтому они 

могут связывать не только воду, но и другие, в первую очередь токсические вещества: канцерогены, 

бактериальные токсины и радионуклиды. А эффект пищевых волокон создавать чувство насыщения за 

счет обволакивающего действия на стенки желудка, делает их незаменимыми в диетологии [2]. 

В целях повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов широко применяют 

методы биотехнологии с использованием различных штаммов микроорганизмов. В качестве заквасок 

используют молочнокислые, пропионовокислые культуры, бифидобактерии, а также их комбинации. 

Так, с использованием закваски, содержащей бифидобактерии, молочнокислые стрептококки и 

молочнокислые палочки была создана композиция для производства молочного десерта, которая может 

быть использована для приготовления десертов профилактического назначения [3].  

Целью  данного  исследования  является  разработка  технологии  производства  сливочного 

десерта  для  диетического  питания  с  использованием  функциональных  ингредиентов,  обладающих 

регулирующим и нормализующим воздействием на организм человека. 

В качестве основы продукта используются сливки коровьего молока не ниже 1 сорта, полученные 

сепарированием. На начальном этапе исследований были проведены исследования физико-химических 

показателей сливок 10 % и 20 %-ной жирности. Установлено, что сливки с массовой долей жира 10 % 

содержат 3,0 % белка, 10 % жира, 82,2 % воды; сливки с массовой долей жира 20 % содержат 2,8 % 

белка, 20 % жира, 72,8 % воды. 

Использование в качестве основного компонента диетического десерта сливок обусловлено их 

биологической ценностью, которая заключается в высоком содержании фосфатидов и фосфолипидов. 

По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную 

кислоту и азотистое основание. Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Установлено, 

что  фосфатиды,  особенно  лецитин,  играют  важную  роль  в  нормализации  обмена  холестерина  и 

предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. По пищевой 

ценности сливки отличаются от молока только содержанием жира. Они содержат также витамины А, 

Е, группы В, С, РР и др.

В  процессе  исследования  ферментации  сливок  была  подобрана  закваска,  состоящая  из 

термофильного стрептококка, мезофильного стрептококка, ацидофильной палочки и бифидобактерий. 

Установлены параметры процесса ферментации: время ферментации 5,5-6,0 ч., титруемая кислотность 

75 

0

Т, количество МАФАнМ – 8,2×10

8

КОЕ/г, количество бифидобактерий от КМАФАнМ 42 %. 

Для  обогащения  продукта  биологически  активными  веществами  предусмотрено  введение  в 

рецептуру сиропа облепихи, плоды которой обладают высокими диетическими и лечебными свойствами.

Плоды  облепихи  относят  к  поливитаминным.  Они  содержат  провитамины  А  (до  10,9  мг%)  и 

витамины группы В, С, Е, К и др. Для облепихи характерен низкий уровень сахаров от 3 до 6 % (глюкоза 

70

71

и фруктоза). Содержание в плодах каротиноидов составляет от 0,3 до 20 мг на 100 г, среди них доля 

более активного бета-каротина может достигать 30 %. Облепиха накапливает больше токоферола, чем 

все остальные плодовые и ягодные растения. Содержание витамина Е в плодах составляет 5-14 мг/100 г, 

а доля его активной части, альфа-токоферола, достигает 65 % от суммарного содержания токоферолов [4].  

При проведении экспериментальных исследований использовали концентрации сиропа облепихи 

0,5, 1 и 1,5 %. Органолептическая оценка качества десерта с внесением растительного компонента в 

количестве 0,5 % показала, что его присутствие в десерте не ощущалось. Органолептические показатели 

образца десерта с внесением сиропа облепихи в количестве 1 % показали, что  сливочный десерт имел 

чистый кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом обогатителя, 

по цвету молочно-белый с включениями кремово-желтого оттенка. Образец десерта с растительным 

компонентом 1,5 % обладал излишним травянистым вкусом, специфическим ароматом, неравномерным 

распределением цвета в массе продукта. 

Таким образом, было установлено, что наиболее приемлемым по органолептическим показателям 

является внесение сиропа облепихи в рецептуру сливочного десерта в количестве 1 % к массе продукта. 

Разрабатываемая  технология  сливочного  десерта  предусматривает  расширение  ассортимента 

диетических  молочных  продуктов,  способствующих  обогащению  организма  недостающими 

биологически активными веществами до уровня соответствующего физиологическим потребностям 

человека,  а  также  нормализации  деятельности  желудочно-кишечного  тракта  и  обладающих 

профилактическим эффектом. 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Моурик С.В. Низкокалорийные молочные продукты // Переработка молока – 2005. – В. 72. № 

10. – С. 16-17.

2.  Могильный  В.А.,  Попкова  Г.Ю.  Немного  о  пользе  пищевых  волокон  //  Молочная 

промышленность – 2009. - № 10. – с. 40-41.

3. Патент РФ 2458517. Композиция для производства молочного десерта. Опубл. 20.08.2012.

4. Арсеньева Т.П., Кукушкина О.М. Бланманже с радиопротекторными наполнителями // Научный 

журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» - 2014. - № 14. – С. 230-235

УДК 613.2+615.874.2

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: