СМЖ – САПА МЕНЕДЖМЕНТІ ЖҮЙЕСІНІҢ ЖОБАСЫН ӘЗІРЛЕУ

84

85

стандарттарына сәйкес сапа менеджмент жүйесі болып табылады [1]. Сапа бойынша менеджерлердің 

ең басты приоритеттерінің бірі компания дамуының сол кезеңдегі маңызды сапаның бөлек аспекттерін 

анықтау болып табылады. Бұндай аспектілердің ішінде ең алдымен өнім сапасын қызмет және сервистің 

сапасы, өндіруші процестердің сапасы және жүйе деңгейіндегі сапаны айта кетуге болады [2-3]. 

Жұмыстың мақсаты – «Green» супермаркеттерінің сапалы қызмет көрсетуді басқару үрдісін білу 

және сапа менеджменті жүйесін әзірлеу. Қызмет көрсетудің «SERVQUAL» әдісін қолдану негізінде 

сапаны жақсарту. 

SERVQUAL әдісі («service quality» немесе «қызмет көрсетудің сапасы» сөзінің қысқаша атауы) 

сервистік  концепциялардың  сапасының  базасында  жасалды,  оны  өз  кезегінде  Паразурман,  Берри 

және Зайтхалм 1985 жылы құрды, және ол әдіс әлемдік маркетинг теориясында өз орнын тапты. Осы 

модель  қызмет  көрсетудің  сапасын  және  қызмет  көрсету  жөнінде  жалпыға  бірдей  тұтынушыларға 

сапалы қызмет көрсетудің күткен нәтижесін 22 аспекті бойынша қызмет көрсету сапасының басты бес 

критерийлерінің (quality dimensions) төңірегіне топтастырады [4]. 

Сауалнама  кітапшасы  22  сұрақтан  тұрады,  сапаның  бес  критерийлеріне  сәйкес  5  логикалық 

топтарға бөлінеді: материалдық (1–4 сұрақ), үміттілік (5–9 сұрақ), абройлылық (10–13 сұрақ), сенімділік 

(14–17  сұрақ),  жан  ашырлық  (18–22  сұрақ).  Сұралғандардың  барлығы  көрсетілген  критерийлерді 

Лайкерттың бес балдық шкаласы арқылы бағалау қажет. Екінші кезеңде респонденттер сол критерийлер 

бойынша, компаниялардың және жақындағы үш бәсекелестердің өзінің бағасын айтуын сұрайды. Сол 

баға нәтижелері салыстырылады, пайда болған айырмашылық нәтиженің қаншалықты жақсы екенің 

көрсетеді (алгоритм «тосу–қабылдау»).

«Қызмет көрсету сапасының дәрежесін» анықтайтын базалық алгоритм, SERVQUAL концепциясы 

келесі теңеумен көрсетілген:

SQ

i

 = sumW

j

 (E

ij

-P

ij

),

мұндағы:  SQ

i

  –  стимулдың  қабылдағыш  сапасын  білдіреді  i;  k  –  атрибуттардың  талдауының 

саны; W

j

 –атрибуттың салмақтылық факторы; P

ij

 –қабылдау стимулының  қалыптасуы, i атрибутының j 

атрибутына қатысты; E

ij

 – I стимулының нормативі болып табылатын j атрибуты үшін болжамы.

Бес коэффициенттің әрқайсысы сапасы «Q» 4–5 критерилерімен өлшенеді. Осылайша, сапаның 

бес критерийі «Q» 22 критерийіне кіреді. Осы 22 критерийлерге енгендер 22 рейтингтік күтілімде 22 

рейтингтік қабылдағыштан өлшенеді. Сосын олар орталау мәнді әдіс бойынша «Q» 5 коэффициент 

сапасына топталады. Сатып алушылардың талаптарын бағалау процедурасын дамыту мен «тауарларды 

іске асыру» бөлімінде «Green» супермарткеттер желісінің сауда қызметінің сапа менеджмент жүйесін 

қарастырамыз.

Сапа  бағасын  есептеу  үшін  «GREEN»  супермаркеті  желісінде  сатып  алушыларға  сауалнама 

жүргізілді. Сауалнама тоқсанда бір рет үш жыл ішінде (2011-2013 ж. аралығында) жүргізілді. Сатып 

алушыларға  супермаркет  қызметтерін  бес  көрсеткіш  бойынша  бағалау  ұсынылды:  Сезгіштік  (Сез); 

Сенімділік (Сен); Оперативтілік (Оп); Батылдылық (Б); Жан ашырлық (Ж).

Бес көрсеткіш бойынша он балды шкаламен сауалнама сатып алушыларды екі категорияға бөлу 

арқылы  жүргізілді:  потенциалды  және  тұрақты  клиенттер.  Сатып  алушылардың  жауаптары  балмен 

көрсетілген. Сонымен қатар әр көрсеткішінің салмақтылығы берілген. Содан соң «сапаны» есептейміз. 

«Сапа» келесі формула арқылы есептеледі:

C= р

1

*А

1

 + р

2

*А

2

 + р

3

*А

3

 + р

4

*А

4

 + р

5

*А

5

Мұндағы: р – салмақ, Аi– 5 көрсеткіш бойынша 10 балды шкаламен қызмет көрсетуді бағалауы.

Потенциалды және тұрақты сатып алушылардың 2 түрін бөлек есептеп, 2 «сапаны» (C

1

 және C

2

) 

табамыз. 

Содан соң өмірлік айналымның басты бизнес-процестер қорындағы СМЖ функционалды моделі 

әзірленді. «Green» супермаркеттер желісінің ассортимент бойынша «тауарды іске асыру» бөліміндегі 

қызметтің  сапа  менеджмент  жүйесінің  негізгі  процестері  анықталды.  Графикалық  түрінде  негізгі 

бизнес-процестердің блоктары, олардың өзара қарым қатынасы және оларға ықпал жасаудың тәсілдері 

мен механизмдері әзірленді. 

84

85

1 - сурет. «Green» супермаркеттер желісінің қызметтік сапа менеджмент жүйесінің еншісіндегі блоктардың 

сипаттамасы

 

1 - суретте көрсетілгендей жүйенің блоктары өзара тығыз қарым-қатынаста болады. Блоктарға 

басты  әсер  сатып  алушылардан  келген  ақпараттардан,  бәсекелестердің  іс  әрекетінен  және  сыртқы 

рессурстардан тиеді. 

«Green»  супермаркеттер  желісінің  қызметтік  сапа  менеджмент  жүйесі  жасалынды.  Жобаның 

желілік  графигі,  оның  сыналу  жолын  талдау  Гант  диаграммасы  сәйкес  жүргізілді  [5]..  Желілік 

графикті  құрастыру  үшін  ППП  Microsoft  Project  қолданылады.  Желілік  график  бөлек  операциялар 

бағдаршалармен  бейнеленген  графикалық  сурет  болып  табылады.  Желілік  графикте  оқиғаларды 

белгілейтін төбелерді бағдаршалармен белгіленген жұмыстар қосады. Оқиғалардан шығатын жұмыстар 

бұл оқиғаға кіріп тұрған барлық операциялар бітпей басталмайды. Жобаны бастайтын оқиға әуелгі 

деп аталады. Жалғасы жоқ жобаның соңғы мақсатын бейнелейтін оқиға соңғы деп аталады. Жобаның 

желілік графигін құрғанда жұмысының уақыты кәсіпорынның сапа жүйесін енгізуге  дайындығына 

тура тәуелді екенін есептеу қажет. Бұл жағдайда қызметкерлер саны екі мыңнан астам болғандақтан 

жұмыс шамамен үш төрт жылға созылады. 

2 - сурет. Гант диаграммасының сыналу жолы

3 - сурет. Желілік график

Жұмыс нәтижесінде «Green» әмбебап дүкен сауда желісінің жалпы сипаттамасы ұсынылған және 

сауда кәсіпорынының күйіне диагностика жүргізілген. Сапа менеджменті жүйесін әзірлеу кезеңдері 

ұсынылды, осы іс-шаралардың тиімділігі есептелінді. 

86

87

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. ҚР СТ ИСО 9001-2008 Сапа менеджменті жүйесі. Талаптар.

2.  Качество  в  XXI  веке.  Роль  качества  в  обеспечении  конкурентоспособности  и  устойчивого 

развития/  Под  ред.Т.  Конти,  Ё.  Кондо,  Г.  Ватсона/  Пер.  с  англ.А.  Раскина.  -  М:  РИА  “Стандарты  и 

качество”, 2005 - 280 с.

3. Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2009. 

- 462 с.

4. Окрепилов В.В. Управление качеством / В. В Окрепилов. - М.: Экономика, 2004. - 229 с.

5. Лапуста М.Г. Качество продукции: механизм управления. - М.: Экономика, 2005. - 340 с.

ӘОЖ 637.146.2

СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІ ӨНДІРУГЕ ПАЙДАЛАНАТЫН АШЫТҚЫЛАРДЫҢ 

ТҮРЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ ӨНІМ САПАСЫНА ӘСЕРІ

Бекмурзаева А.Б., студент, Матибаева А.И., т.ғ.к. доцент м.а., 

Джетписбаева Б.Ш., а-/ш.ғ.к. доцент м.а.

Алматы технологиялық университеті, Алматы қ., Қазақстан Республикасы

E-mail: matibaeva@bk.ru

Сүт  қышқылды  өнімдерді  дайындағанда  сүтке  қажетті  микрофлораны  енгізетін  жол  ашытқы. 

Ашытқы  қосқанда  сүт  микрофлорамен  жетіледі  және  микофлораның  дамуына  қолайлы  жағдай 

туғызғанда өнімде осы өнімге тән дәмдік заттар жиналады. Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар 

сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт 

қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша, бифидофильді таяқша) қатар өнімдердің 

өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданылады [1] . 

Ашытқылар  -  қышқыл  сүт  өнімдері  бастапқы  микрофлораларының  ең  негізгі  маңызы  болып 

саналады.  Оларды  қосқанда  сүт  микроорганизмдері  10-100  есе  көбейеді.  Сондықтан  болса  керек 

ашытқылар микробиологиясы бұл өнімдердің ең маңызды бөлігі болып есептеледі. 

Бөлініп  алынған  ашытқы  саңырау  құлақтардың  морфологиялық,  физиологиялық  және 

биохимиялық негізгі қасиеттері зерттеледі. 

Сүт өнімдердегі микроорганизмдер құрамы жайлы мәліметтер ашытқыны жасауда негізге алынады. 

Дайындалған  қышқыл  сүт  өнімдердің  сапасы  қолданылатын  ашытқы  дақылдарының  жиынтығына 

тәуелді  болады.  Ашытқының  сапасын  реттеудің  бір  мәселесі  -  дақылдардың  метаболиттік  деңгейде 

әрекеттесетін түрлі құрамын басқару. Ашытылған сүт бактериялардың дақылдарын ұзақ жылдар бойына, 

сүт өнеркәсібінде тағамның дәмін жақсартуда, өнімді ұзақ сақтауда қолданылып келеді. 

Ашытқыны құрастыру үшін әдетте сүтті шапшаң ұйытатын ең белсенді қышқылдығы жақсы, 

жағымды  дәмі  мен  хош  иіс  түзе  алатын  штамдар  қоспасын  қолданады.  Ашытқыларды  құрастыру 

үшін  дақылдарды  сұрыптап  алу  олардың  қышқыл  түзушілік  қуатына,  антагонистік  белсенділігіне 

және  антибиотиктерге  тұрақтылығымен  сезімталдығына  қатты  назар  аударылуы  тиіс.  Консорцуим 

құрамына лактозаны ашытатын ашытқы қосылады. Осыған байланысты ашытқыны құрастыру үшін 

консорциумдағы штамдардың өзіндік үйлесімділік жағдайын зерттеуге тура келеді [2]. 

Култураларды  сұрыптап  алуда  олардың  ерекше  қасиеттерін  ескеріп,  әсіресе  дайын  өнімнен 

алған  қолайлы  болады.  Шипалық  қасиеттері  бар  өнімдерді  алу  мақсатында,  ашытқы  құрамына 

ацидофиль  бактериялары  мен  ерекше  тәсілмен  сұрыпталған  ашытқы  саңырауқұлақтарды  қосады. 

Өндірістік  ашытқыларды  даярлау  үшін,  сүтке  0,5-1,0%  зертханалық  ашытқыны  қосады.  Егерде 

өндірістік ашытқыны азғана мөлшерде даярлайтын болса, онда ашытқылар пайызын 2-3 есе көбейтуге 

болады. Мұндайда сүттің ашуы шапшаңдайды. Құрғақ немесе сұйық ашытқыларды сүтке қосқанан 

кейін  зертхана  ашытқыларын  мұхият  араластырады,  одан  соң  қоймалжың  түзілгенше  тыныштықта 

қалдырады (65-75

0

Т). Өндірістік белсенді ашытқыларды өсіру температурасы 26-28

0

С болуы тиіс [3].

Ашытқының сүтті ашыту мерзімі олардың түріне байланысты. Жаңадан даярланған ашытқылар, 

әсіресе қышқыл тузу қуаты жағынан едәуір белсенділік көрсетеді. Ашығаннан соң ашытқы өндірісте 

қолданылуы тиіс. Егер мұндай мүмкіндік болмай қалса, оның температурасы 3-10

0

С-қа дейін төмендету 

арқылы салқындату керек. Ашыған соң өндірістік ашытқыларды жалпы сақтау ұзақтығы 24 сағаттан 

86

87

аспауы тиіс. Бұдан әрі сақтағанда бөгде микроорганизмдер өсіп кетуі ықтимал. Ашытқыны 24 сағат 

сақтаған  кезде,  ондағы  қышқылдық  артуы  10

0

Т-ден  аспағаны  жөн.  Салқындатылған  ашытқыны 

қолданғанда ондағы микрофлораның тіршілігін жандандыру керек. Ашытқының белсенділігінің жақсы 

көрсеткіші - көбік түзілуі, оның ішуге даяр болуы, әсіресе араластыру кезінде анық байқалуы тиіс. 

Қазіргі кезде  ашыған сүт өнімдерінің құрамындағы С витаминін 2-4 есе, РР витаминін 20-50 

есе,  В

2

  витаминінің  мөлшерін  1,5-2  есе  арттыратын  сүт  қышқылды  бактериялардың  штаммалары 

табылды.  Құрамында  В

1

,  В

2

,  В

12

  витаминдері,  фоллий  қышқылы  бар  көп  витаминді  препаратты 

пропион қышқылды бактерияларды, ацидофиль таяқшасын, ашытқыны культиверлеу арқылы алады 

және оны мал шаруашылығында, сонымен бірге сүт өнімдерін витаминдеуде пайдалануға болады. Сүт 

өнімдерін витаминдеу мен толықтырудың технология тұрғысынан алғанда да маңызы зор. Мысалы, 

каротинді  сүт  өнімдері  үшін  Е  витаминін  табиғи  бояғыш  ретінде,  сары  майды  сақтағанда  беріктік 

беру мақсатында тотығуға қарсы зат ретінде пайдаланылады. В

2

 витамині суда еритін бояғыш, ал С 

витамині- тотықсыздандырғыш болып табылады. Ашытқы сүт қышқылды  бактериялардың екі тобынан 

дайыедалады – сүт қышқылды стрептококтар және сүт қышқылды таяқша [4]. 

Температураға  байланысты  сүт  қышқылды  стрептококктерді  мезофильді  және  темофилді  деп  екі 

топқа бөледі. Мезофилді стрептококктердің ішінде сүт өнімдерін алуда маңызы барлары сүт стрептокогы. 

Сүт  стрептокогы  –  қатық,  қаймақ,  сүзбе,  ірімшіктің  кейбір  қатты  түрлерін  дайындайтын  ашытқы 

микрофлораның негізгі құрамдас бөлігі. Оның негізгі ашу өнімі - сүт қышқылы.

Сүт  қышқылды  стрептококктар.  Бұл  микроорганизмдер  тек  қана  сүт  қышқылын  түзеді.  30-35

0

С 

жылылықта жақсы өсіп өніп, сүттің қышқылдығын 130

0

Т-ге дейін көтереді. Хош иіс түзетін стрептококктар. 

Олар  25-28

0

С  жылылықта  жақсы  өсіп  –өніп,  сүттің  қышқылдығын  100

0

Т-ге  дейін  ғана  жеткізе  алады.  

Кефир грибоктары-сүт қышқылы таяқша бактерияларынан, ашытқылардан хош иіс түзетін  бактериялардан 

тұрады. Олар 18-20

0

С жылылықта жақсы дамиды. Ашытқы сүтті 3-6 сағат ішінде ұйытуы тиіс: егер ашытқы 

осы уақытта сүтті ұйыта алмаса, онда сүтті ұйытуға қажет тірі клетка жоқ болғандығы немесе жетіпегендігі. 

Айта  кететін  бір  жай  ұйындының  түзілуінің  кешеуілдеуі  ашытқының  қышқылдығының  төмен,  ал 

ұйытатын сүттің қышқылдығының жоғары болып, сүттегі жиналып қалған сүт қышқылының ашытқының 

микроорганизмдеріне әсер етуінен болуыда мүмкін. Сүт қышқылы көп болғанда, ұйынды түзімейді де.

Сүт  қышқылды  өнімдердің  биохимиялық  қасиеттері  сүт  қышқылының  және  сүт  қанытының 

спирттік  ашу,  протеолиз  деңгейінде  және  басқа  процестердің  жүру  қарқынына  байланысты.  Ол  сүт 

қышқылы,  этил  спирті,  көмір  қышқылы,  жұпар  иісті  заттар,  азоттың  ерігіш  түрлері,  витаминдер, 

антибиотиктер және тағы басқалардың жиналуымен сипатталады. Сүт қышқылының пайда болуының 

маңызы зор, себебі олар қышқыл сүт өнімдерінің консистенциясын анықтайтын белоктық қойырпақ 

түзілуіне  әсер етеді. Сүт қышқылы өнімге жағымды қышқылтым дәм береді. Өнімдегі оның мөлшері 

сүт пен бактериялық ашытқы құрамында, өндірістік технологиялық тәртібіне байланысты. Ортаның 

рН  4,7  деңгейіне дейін тусіру  нәтижесінде   казеиннің  құрамындағы кальций  бөлініп шығып  орнын 

сутегі басуына байланысты изоэлектірлік нүкте пайда болады. 

Қышқыл сүт өнімдеріндегі спирт пен көмір қышқыл газының мөлшері ашытқы түріне, сүттегі 

сүт қанытының мөлшеріне, температураға, орта рН мен өнімнің толығу ұзақтығын байланысты. Жұпар 

иісті заттардың жиналуына жұпар иіс түзуші және басқа сүт қышқылды бактериялар  мен ашытқылар 

әсер етеді. Олардың мөлшері бактериалы ашытқы құрамына және өнімнің ұйып толығу жағдайына 

байланысты. Сүт қышқылды бактериялар протеолитті фермент түзеді. Ашытқы микроорганизмдердің 

суда еритін витаминдерді түзу қабілеті бар және қышқыл сүт өнімдеріндегі витамин мөлшерін арттыру 

үшін неғұрлым белсенді штаммаларды іріктеп алу керек. 

Сүт  қышқылды  өнімдерді  өндіру  өнеркәсібіндегі  ең  басты  толғандырар  мәселелердің  бірі  - 

ашытқы  құрамына  кіретін  сүт  қышқылы  бактериялардың  штамдарында  бактерирфагтардың  пайда 

болып,  олардың  фаголизиске  ұшырауы.  Нәтижесінде  сүт  қышқылы  бактерияларының  фагтары  сүт 

қышқылы ашу процестерін бұзып, алынатын өнімнің сапасын төмендетеді. 

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ :

1.  Шигаева  М.Х,  Сагындыкова  С.З.,  Лившиц  В.А.,  Карпушина  Н.Н.  Сүт  қышқылы 

бактерияларының қышқылдар түзу ерекшеліктері // Биотехнология. Теория и практика. – 2005. -  № 

3-4. - Б.88-91.

2.  Храмцов  А.Г.  Научно  –  технические  основы  биотехнологии  молочных  продуктов  нового 

поколения. - Ставрополь, 2002.- 246с.

3.  Добриян  Е.И.  Разработка  новых  продуктов  на  основе  биотехнологии  //  Молочная 

промышленность. - 2004. - №12. - С.41-42. 

88

89

4.  Гаврилова  Н.Н.,  Ратникова  И.А.  Перспективы  использования  молочнокислых  бактерий  в 

медицине и ветеринарии // Вестник КазНУ. Сер.биол. - 2002. - №1. - С.18-22.

УДК 668.64

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ГОРЬКИХ НАПИТКОВ  «АЛМАТИНСКАЯ» ИЗ 

АМАРАНТА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Абдикерим А., студент , Алиайдар К., студент,

 Оспанов А., магистрант, Казбекова А. магистрант, Уажанова Р.У., д.т.н.

Алматинский технологический университет, г. Алматы, Республика Казахстан

E-mail: raushan_u67@mail.ru

Одним  из  значительных  сегментов  казахстанского  алкогольного  рынка  является  сегмент 

ликероводочных  изделий,  к  которому  относятся  настойки  горькие.  Использование  растительного 

экологически  безопасного  сырья  в  ликероводочных  изделиях  позволяет  расширить  ассортимент 

алкогольной  продукции  и  обогатить  напитки  нутриентами:  витаминами,  минеральными  и 

витаминоподобными веществами [2,3,4,5]. 

Сырьевые  ресурсы  Казахстана  богаты  многообразием  видов  дикорастущих  растений,  многие 

из которых обладают ярко выраженным физиологическим действием на организм человека. В группу 

растений, обладающих адаптогенным и тонизирующим действием, входят широко известные растения 

семейства амарантовых [6].  Препараты из растений семейства амарантовых являются адаптогенами, 

то  есть  повышают  сопротивляемость  организма  к  неблагоприятным  воздействиям.  Однако,  для 

получения этих продуктов используют в основном семена и стебли растений, а органы, являющиеся 

возобновляемым сырьем - корни не применяются [5].

Целью научной работы явилась изучение качества горьких напитков с использованием экстрактов 

из различных органов растений семейства Амарантовых (amarantsсеае). 

Данный факт позволяет использовать надземные органы растений (ветви или стебли и листья) в 

производстве крепких алкогольных напитков. 

Растение  амарант  относится  к  семейству  амарантовых  и  представляет  собой  разновидность 

двудольного травянистого растения [6]. 

Наиболее важным условием при разработке технологии пищевых продуктов является санитарно-

гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта. Алкогольные напитки 

данной  группы  продуктов  хранят  при  температуре  не  ниже  10°С  и  не  выше  25°С.  Относительная 

влажность воздуха в складских помещениях должна быть не более 85%.

Для  получения  горьким  напиткам  свойство  общеукрепляющего  действия  с  выраженными 

антиоксидантными действиями была обоснована и разработана технология водно-спиртовых экстрактов 

из разных органов растений семейства амарантовых. Были получены водно-спиртовые экстракты из 

различных органов растений семейства амарантовых: корней, стеблей (ветвей) и листьев. Установлены 

оптимальные  условия  (время  экстрагирования,  концентрация  экстрагента)  получения  растительных 

экстрактов.  Исследования  показали,  что  наряду  с  экстрактами  из  корней  растений,  экстракты  из 

возобновляемых  веществ  (флавоноидов).  Данный  факт  позволяет  использовать  надземные  органы 

растений (ветви или стебли и листья) в производстве горьких напитков.

Для  определения  сроков  хранения  новых  сортов  алкогольных  напитков  –  Настоек  горьких 

«Алматинская»  были  изучены  показатели  безопасности  и  качество  свежеприготовленных  образцов 

и  соответствующие  показатели  при  хранении  при  температуре  18°С.  Критериями  оценки  служили 

органолептические показатели, крепость напитка и его экстрактивность.

В процессе хранения определяли изменения органолептических показателей напитков в течение 

полутора лет с периодичностью в шесть месяцев. Данные изменений органолептических показателей 

представлены в таблице  1.

    

88

89

Таблица  1  –  Изменение  органолептических  показателей  настоек  горьких  Алматинская»  в  процессе 

хранении

Наименование 

показателей

Характеристика напитков

Свежеприготовленные настойки

Внешний вид

Прозрачный, без посторонних включений

Цвет

Темно-коричневый с красноватым оттенком

Вкус

Слегка жгучий, округленный

Аромат

Сложный с медовыми тонами

Хранение 6 месяцев

Внешний вид

Прозрачный, без посторонних включений

Цвет

Темно-коричневый с красноватым оттенком

Вкус

Слегка жгучий, округленный

Аромат

Сложный с медовыми тонами

Хранение 12 месяцев

Внешний вид

Прозрачный, без посторонних включений

Цвет

Коричневый с красноватым оттенком

Вкус

Слегка жгучий, округленный

Аромат

Сложный с медовыми тонами

Хранение 18 месяцев

Внешний вид

Появилась легкая опалесценция, наличие 

небольшого осадка

Цвет

Коричневый

Вкус

Слегка жгучий, округленный, гармоничный

Аромат

Сложный с медовыми тонами

В процессе хранения в течение одного года изменений физико-химических показателей (крепость, 

экстрактивность)  не  отмечено,  показатели  внешнего  вида  и  цвета,  вкуса  и  аромата  практически  не 

изменились. Другие показатели качества и показатели безопасности в течение данного периода хранения 

оставались без изменений. По истечении полутора лет отменены некоторые изменения внешнего вида 

изделий,  появился  незначительный  осадок  и  опалесценция.  Как  известно  нарушение  цвета  изделия 

может быть связано с частичным разрушением красящих пигментов. Появление данных изменений 

обусловлено, по-видимому, наличием натурального сырья в составе напитков.

В  результате  комплексного  исследования  качества  настоек  горьких  в  процессе  хранения  был 

установлен, что при соблюдении условий хранений срок годности напитков может быть установлен до 

12 месяцев.

Приготовленные  настойки  горькие  с  использованием  экстрактов  из  амаранта  являются 

полноценными напитками и отвечают требованиям ГОСТ Р 52192-2003. Как было показано, в этих 

продуктах сохраняются присущие сырью биологические активные вещества. 

Таким  образом,  можно  констатировать,  что  полученные  в  настоящей  работе  крепкие  напитки 

являются  натуральными,  экологически  чистыми  и  уникальными  изделиями.  Готовые  напитки  - 

настойки горькие, обладают оригинальными органолептическими характеристиками, качественными 

физико-химическими показателями и отличаются присутствием в них биологически активных веществ. 

Использование  возобновляемых  органов  растений  при  изготовлении  экстрактов  в  производстве 

напитков дает возможность осваивать сырьевую базу Южного Казахстана, нанося минимальный вред 

природным ресурсам. 

Алкогольные  напитки  с  экстрактами  из  ветвей  (стеблей)  растений  семейства  амарантовые 

позволят  расширить  ассортимент  новых  оригинальных  алкогольных  продуктов  со  смягченным 

действием этилового спирта. Новые настойки горькие могут представлять интерес на предмет экспорта 

казахстанских  пищевых  продуктов,  технологии  которых  ориентированы  на  обогащение  ценными 

комплексами биологически активных веществ тонизирующего и лечебного действия. 

  

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.  Божко,  С.Д.  Технология  приготовления  смешанных  напитков:  учеб.пособие/  С.Д.Божков, 

Т.П.Ковтун, Л.В.Левочкина. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 204 с. 

90

91

2.  Бурачевский,  И.И.  Производство  водок  и  ликероводочных  изделий  /  И.И.Бурачевский, 

Р.А.Зайнуллин, Р.В.Кунакова, В.А.Поляков. 2009. 324 с

3. Гаснье, В. Спиртные напитки / В.Гаснье. М.: Изд-во АСТ, 2007. - 512 с.

4. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных 

товаров / М.И.Дмитриченко. СПб.: Питер, 2003. - 160 с. 

5. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие / 

Т.Ю.Дуборасова. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2009. 

- 184 с. 

6. Colmenares de Ruiz A. Effect of germinations on the chemical composition and nutritive value of 

amaranth // Gereal Chem.,1990, № 3    Р. 418-422

ӘОЖ.637.5

жүктеу/скачать 7,74 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: