Алматы 2017 январь

 

●

 Техникалық ғылымдар 

 

ҚазҰТЗУ хабаршысы №1 2017                                          

289 

 

 

 

Рис. 1. Результаты анализа в режиме «реального времени» полученный из цельной крови 

 

 

 

Рис. 2. Результаты анализа в режиме «реального времени» полученный из СКК 

 

●

 Технические науки 

 

290                                                                                            

№1 2017 Вестник КазНИТУ 

 

ЛИТЕРАТУРА 

[1] http://www.rcaids.kz/ru/ 

[2] Киреев Д.Е., Куевда Д.А. Молекулярная диагностика. сб. трудов/колл.авт., под ред.В.И.Покровского. 

– т. 1 – М.: Киселева Н.В., 2010. – 488 с. 

[3] Шарман А. Синдром приобретенного иммунодефицита // Академия профилактической медицины, 

NeiroNex, Bethesda, USA.- 2006 – 305 с. 

[4] Отчет о деятельности СПИД за 2015 г. 

[5] Воронин  Е.Е.,  Афонина  Л.Ю.,  Фомин  Ю.А.,  Садовникова  В.Н.  Диспансеризация  детей,  рожденных 

ВИЧ – инфецированными матерями. Наблюдение и лечение детей с ВИЧ – инфекцией. -2006 – с. 6 

[6] Ковтуненко Н.Г., Алиева Л.Е., Кан Г.Н., Онгарбаев А.Б., Латыпов Р.Р., Мирза Л.В., Тюхтина З.П., Ба-

гинский С.Р., Кулетаева Д.К., Душманова М.С., Тажибаева Г.Х. Лабораторная диагностика ВИЧ – инфекции и 

СПИД – ассоциированных инфекций. -2010 – с. 6-8. 

[7] Инструкция по применению набора реагентов для выявления провирусной ДНК вируса иммунодефи-

цита человека (ВИЧ-1) в клиническом материале методом полимеразной цепной реакции (ПЦР) с гибридизаци-

онно-флуоресцентной детекцией«АмплиСенс ДНК-ВИЧ-FL» 

 

Жанпеисова А.С., Тажибаева Г.Х.,  Нагашбекова Г.Ч., Курбанова Г.В. 

Ерте жастағы балаларда АИТВ жұқпасының ДНҚ-сыңанықтағуа молекулярлық- биологиялық 

зерттеу әдістерді қолданылуы 

Түйіндеме. Мақалада АИТВ жұктырған аналардан туылған балалардан капиллярлық қанны 

құрғақтамшысын ПТР әдісі арқылы АИТВ-ның ДНКсың анықтауда пиллотық зерттеудің талдауын көрстілген. 

Зерттеулердің негізгі мақсаттары анықталған: АИТВ-жұқпасын ерте анықтауда молекулярлық әдістерді қолда-

нылуына және капиллярлық қанның құргақтамшысын қолданылуына баға беріледі, сонымен қатар анықталған 

деректерге өндеу және салыстырмалы жұмыстары жүргізілді.  

Түйін сөздер: ДНҚ АИВТ, кептірілгенқантамшысы (КҚТ), ПТР-талдау. 

 

Zhanpeissova A.S., Tazhibaeva G.H., Nagashbekova G.Ch., Kurbanova G.V. 

The use of molecular biological methods to detect HIV DNA in children at an early age 

Summary. In the article the analysis of CCMS pilot study on determination of HIV DNA PCR for examination 

of children born to HIV positive mothers. Identified the main tasks of the research: the estimation of the use of molecu-

lar methods for early diagnosis of HIV infection and evaluation of the use of CCM for early diagnosis of HIV infection; 

also the processing and comparison of the obtained data. 

Key words: HIV DNA, PCR, dried blood spot (DBS). 

 

 

УДК 664.664 

 

Ф.С. Сағынтай

1

, Н.А. Горбатовская

2

, М.Т. Касымова

2

, Г.В. Курбанова

1 

(

1

Казахский национальный исследовательский технический университет им.К.И.Сатпаева 

Алматы, Республика Казахстан 

2

Таразский государственный университет им.М.Х.Дулати, Тараз, Республика Казахстан 

fariza_sagintaeva@mail.ru) 

 

ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ  

НАТУРАЛЬНЫМИ ПРОДУКТАМИ 

 

Аннотация. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь чело-

век съедает в общей сложности 15 т хлеба. Хлебные изделия, приготовленные с внесением молочных продук-

тов, имеют повышенную пищевую ценность. Использование молочной сыворотки позволяет улучшить амино-

кислотный состав белка, таким образом его биологическая ценность увеличивается на 10%. Абсолютные значе-

ния прироста белка, аминокислот при этом не велики, но учитывая то, что хлеб является массовым продуктом 

питания, эта технология способствует улучшению питания и белковой обеспеченности населения[1]. 

Несбалансированное  по  химическому  составу  питание  человека  приводит  к  значительным  негативным 

отклонениям  в  состоянии  здоровья  широких  слоев  населения.  Так  вследствие  недостатка  клетчатки,  гемицел-

люлозы, пектиновых веществ и лигнина в пище  у людей развиваются различные заболевания, как рак прямой 

кишки,  ожирение,  сахарный  диабет,  атеросклероз,  ухудшается  моторная  функция  кишечника,  прогрессирует 

дисбактериоз, нарушается деятельность сердечно-сосудистой системы. 

Нужно учесть, что в условиях нашей страны большая часть пищевых волокон поступает в организм че-

ловека с зернопродуктами.Поэтому введение в рецептуру хлеба компонентов, придающих лечебные и профи-

 

●

 Техникалық ғылымдар 

 

ҚазҰТЗУ хабаршысы №1 2017                                          

291 

 

лактические  свойства,  позволит  эффективно  решить  проблему  профилактики  и  лечения  различных  заболева-

ний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. 

Оптимальная суточная норма пищевых волокон для взрослого человека должна быть на уровне 25-30 г. 

При  современном  уровне  потребления  хлеба  и  хлебобулочных  изделий,  в  РК  население  получает  не  более               

15-20 % пищевых волокон от необходимого суточного потребления [2]. 

Ключевые слова:наноструктурированная мука, молочная сыворотка, овес, хлеб. 

 

Введение. На сегодняшний день имеются научные и практические разработки различных спо-

собов улучшения качества, пищевой и биологической ценности хлеба.  

Для повышения пищевой ценности хлеба возможны следующие пути: 

 повышение выходов муки с целью включения в нее по возможности всех частей алейроново-

го слоя и зародыша, наиболее богатых минеральными веществами, витаминами и белками; 

 добавление  к  муке  высших  сортов  отрубей,  предварительно  прошедших  специальную  обра-

ботку для повышения усвояемости содержащихся в них веществ; 

 добавление  химических  препаратов витаминов,  минеральных веществ  и аминокислот  к  муке 

высшего сорта, получаемой из чистого эндосперма, наиболее бедного всеми этими веществами; 

 добавление к муке различных натуральных продуктов, содержащих значительное количество 

витаминов,  минеральных  веществ  и  белков  (дрожжи,  соевая  мука,  пищевые  жмыхи,  зародыши  зла-

ков, сухое обезжиренное молоко, молочная сыворотка).обогащение хлеба натуральными продуктами 

представляет  несомненные  преимущества  перед  обогащением  его  химическими  препаратами  и  сме-

сями,  поскольку  во  всех  натуральных продуктах  соли,  витамины  и  белки  находятся  в  естественных 

соотношениях и в виде природных соединений. Важным преимуществом натуральных продуктов яв-

ляется  комплексность  их  химического  состава  и  вследствие  этого  возможность  с  их  помощью  осу-

ществлять  комплексное  обогащение  муки  и  хлеба  одновременно  витаминами,  белками  и  минераль-

ными  веществами;  добавление  ферментных  препаратов,  выделенных  из  культур  микроорганизмов; 

селекция новых сортов злаков с высоким содержанием в зерне витаминов, белков и минеральных ве-

ществ; использование нетрадиционных видов сырья зерновых и бобовых культур;обогащение фрук-

товыми и овощными добавками;использование продуктов переработки молока [3]. 

Натуральная молочная сыворотка по ГОСТ 53439-2009 является вторичным продуктом перера-

ботки  молока  на  творог,  сычужные  сыры  и  казеин.  Она  имеет  вид  зеленоватой  жидкости  с  чистым, 

свойственным молочной сыворотке вкусом и запахом. В хлебопечении может быть использована сы-

воротка творожная, подсырная несоленая и сыворотка, полученная при осаждении казеина. Соленая 

подсырная сыворотка с  содержанием хлористого натрия до 6% к использованию в хлебопечении не 

рекомендуется [4]. 

В таблице 1 представлена степень перехода основных компонентов молока в сыворотку, кото-

рое определяется размером их частиц. 

 

Таблица 1. Размеры частиц основных компонентов и степень их перехода в сыворотку 

 

Компоненты 

Размер частиц, мм 

Степень перехода компонентов в сыворотку, % 

Молочный жир 

1000 – 5000 

6,3 – 12,4 

Белок: 

казеин 

альбумин 

глобулин 

 

100 – 200 

15 – 50 

25 – 50 

 

21,4 – 25,1 

91 – 100 

90 -100 

Лактоза 

1 – 1,5 

88 – 99,3 

Минеральные соли 

0,2 – 2 

61,8 – 88,5 

Сухие вещества 

- 

49,2 – 50,7 

 

При  выработке  хлебных  изделий  натуральная  молочная  сыворотка  может  быть  использована: 

для активации бродильной микрофлоры жидких дрожжей и заквасок, жидкой опары, для интенсифи-

кации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлебных изделий при опарных и 

ускоренных способах тестоведения и экономии муки[5]. 

Химический состав молочной сыворотки (таблица 2) изменяется в зависимости от вида основ-

ного продукта получаемого из молока. 

 

●

 Технические науки 

 

292                                                                                            

№1 2017 Вестник КазНИТУ 

 

Таблица  2.  Химический  состав  сыворотки,  полученной  при  производстве  различных  мо-

лочных продуктов 

 

Показатели 

Молочная сыворотка 

подсырная 

казеиновая 

творожная 

Сухое вещество, % 

4,5 – 7,2 

4,2 – 7,4 

4,5 – 7,5 

В том числе: 

молочный жир 

белок 

лактоза 

минеральные соли 

 

0,005 – 05 

0,5 – 1,1 

3,9 – 4,9 

0,3 – 0,8 

 

0,005 – 0,4 

0,5 – 1,4 

3,2 -5,1 

3,2 – 5,1 

 

0,02 – 0,1 

0,5 – 1,5 

3,5 – 5,2 

0,3 – 0,9 

Кислотность, 

0

Т 

15 - 25 

50 -85 

50 – 120 

Плотность, кг/м

3

 

1018 - 1027 

1019 – 1026 

1020 – 1025 

 

В творожной и в казеиновой сыворотке лактозы немного меньше, чем в подсырной, за счет сбра-

живания в молочную кислоту, что обусловливает и их повышенную кислотность. Молочный жир в сыво-

ротке преимущественно представлен мелкими жировыми шариками, диаметром менее 2 мкм. В сыворот-

ку почти целиком переходят из молока сывороточные белки и небольшое количество казеина. 

При  выработке  хлебных  изделий  из пшеничной  муки  натуральная  молочная  сыворотка  может 

быть использована: 

-  для  активации  бродильной  микрофлоры  жидких  дрожжей,  дрожжевой  суспензии,  жидкой 

опары и др.;  

-  для  интенсификации  процесса  тестоприготовления,  повышения  пищевой  ценности  хлебных 

изделий при опарных и ускоренных способах тестоведения и экономии муки;  

- для выработки сортов хлеба, рецептурой которых предусмотрено ее использование.  

При применении молочной сыворотки для активации бродильной микрофлоры или для интен-

сификации процесса тестоведения ее используют взамен части воды, расходуемой на приготовление 

теста.  

Количество  применяемой  натуральной  сыворотки  зависит  от  сорта  и  хлебопекарных  досто-

инств  используемой  муки,  вида  хлебных  изделий,  применяемых  технологических  схем,  а  также  от 

кислотности  сыворотки.  Если  при  производстве  пшеничного   хлеба  используются  жидкие  дрожжи, 

натуральную  молочную  сыворотку   вносят  как  на  стадии  приготовления  заварки  для  них,  так  и  в 

процессе  приготовления  питательной  смеси.  При  приготовлении  заварки  ею  можно  заменить  либо 

часть воды (около 20%) при заваривании горячей водой, либо всю воду при заваривании острым па-

ром. Хорошие результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации прессо-

ванных дрожжей. В этом случае ее используют для разбавления заварки или для приготовления пита-

тельной  смеси,  состоящей  из  муки  и  натуральной  молочной  сыворотки  в  соотношении  1:3.  Расход 

сыворотки в этом случае составит 4 - 6 % к массе муки в тесте.  

В  результате  применения  сыворотки  улучшается  подъемная  сила  жидких  и  прессованных 

дрожжей,  быстрее  нарастает  кислотность,  уменьшается  пенообразование.  Остальная  сыворотка  мо-

жет быть внесена при замесе теста. Суммарное ее количество должно соответствовать рекомендаци-

ям, приведенным в таблице с  учетом  сорта и качества муки, качества сыворотки и используемой на 

предприятиях  технологии  приготовления  теста.  При  опарных  способах  тестоведения  натуральную 

молочную сыворотку можно вносить взамен части воды, как в опару, так и в тесто. 

Время  брожения опары с молочной  сывороткой при этом сокращают на 40 - 60 минут.  Время 

брожения теста, замешенного на опаре с молочной сывороткой, практически не отличается от обыч-

ного.  Внесение  молочной  сыворотки  непосредственно  при  замесе  теста  приводит  к  сокращению 

 продолжительности его брожения на 20 - 40 минут. 

Результаты  исследования.  Проведены  исследования  физико-химических,  органолептических 

показателей  хлеба  с  повышенной  пищевой  и  биологической  ценности  (с  добавлением  15%  нанос-

труктурированной муки  овса)-контрольный образец и образцы хлеба с добавлением 10, 15, 20% мо-

лочной сыворотки (рисунок 1). 

Вкус и аромат хлеба имеют очень большое значение для оценки питательных достоинств гото-

вого продукта, так как именно приятный, румяный цвет корки и характерный аромат и вкус опреде-

 

●

 Техникалық ғылымдар 

 

ҚазҰТЗУ хабаршысы №1 2017                                          

293 

 

ляют выделение пищеварительных соков в организме человека и обуславливают тем самым хорошую 

усвояемость хлеба. 

 

            20%15%                 10% 

 

Рис. 1. Хлеб повышенной пищевой и биологической ценности улучшенный  

с  добавлением молочной сыворотки 

 

Применяемые  методы  исследования  вкуса  и аромата  весьма  разнообразны  и  базируются  с  од-

ной сторонына усовершенствованных способах органолептической оценки, и определении различных 

органических соединений в тесте и хлебе с помощью тонких микрометодов анализа, с другой. 

Количество  органических  соединений,  идентифицированных  в  тесте,  хлебе  и  печной  камере, 

которые  играют  основную  роль  в  образовании  цвета  корки,  вкуса  и  аромата,  в настоящее  время  со-

ставляет свыше двухсот. 

Основной вопрос о том, какие именно вещества являются важнейшим фактором вкуса и арома-

та хлеба, так же как и вопрос  об их происхождении, являются ли они продуктами бродильных про-

цессов или образовались только при выпечке, остаются ещё нерешёнными в полной мере. 

Вкус  и  аромат  хлеба  зависят, прежде  всего,  от  качества  муки  и  других  продуктов,  используе-

мых при его приготовлении. Однако в процессе брожения образующие тесто ингредиенты подверга-

ются существенным изменениям под влиянием ферментов муки, дрожжей [4]. 

 

Таблица  3.  Органолептические  показатели  хлеба  повышенной  пищевой  и  биологической 

ценности  (с  добавлением  наноструктурируемой  муки  из  овса  (НМО)  при  безопарном  способе 

тестоведения с добавлением молочной сыворотки 

 

Показатели 

Контрольный образец до-

зировка наноструктуриро-

ванной муки овса 15 % 

Дозировка молочной сыворотки, в % 

 

10 

 

15 

 

20 

Форма 

правильная,  но  меньшей 

высоты 

правильная, без притисков 

правильная 

Характеристика  кор-

ки 

плоская, без трещин 

выпуклая, 

шеро-

ховатая 

выпуклая,  шероховатая,  без  тре-

щин 

Окраска корки 

серая 

желтая с сероватым оттенком 

коричневая 

Эластичность мякиша  эластичный 

эластичный 

мягкий, эластичный 

Структура 

пористо-

сти 

неравномерные, 

толсто-

стенные 

равномерные, 

тонкостенные 

равномерные, тонкостенные 

Цвет мякиша 

серый 

светло-кремовый 

светло-желтый 

Вкус 

со  слабо  выраженным  при-

вкусом овсяной добавки 

свойственный 

хлебу 

свойственный  для  пшеничного 

хлеба 

Запах 

слегка кисловатый 

приятный, 

аро-

матный 

выраженный  приятный  аромат-

ный 

Разжёвываемость 

крошится 

хорошая 

хорошая 

 

 

●

 Технические науки 

 

294                                                                                            

№1 2017 Вестник КазНИТУ 

 

Таким образом, первые пробные выпечки показывают значительное улучшение вкусовых, аро-

матических качеств хлеба и свойств самого теста. Молочная сыворотка положительно влияет на бро-

дильную активность теста, в результате чего получаем хлеб привлекательный на вид, с улучшенными 

вкусовыми и ароматическими данными. 

 

ЛИТЕРАТУРА 

[1] Черкашин А, Скибина Л., Хлебобулочные изделия повышенной  пищевой  ценности. // Хлебопродук-

ты, № 10, 2003-с 42-43. 

[2] Астахова  Н.  «Использование  вторичного  сырья  в  молочной  промышленности»//  Наука  и  жизнь, 

2012г., No2 

[3] Оспанов  А.А.,  Омаров  К.К.,  Рахимова  А.К.,  Перспективы  расширения  номенклатуры  сортов  муки  с 

повышенной  пищевой  и  биологической  ценностью  в  Республике  Казахстан.  Обзорная  информация.  ЦНТИ, 

Астана, 2004.- 94с. 

[4] Дробот  В.  И.  Применение  нетрадиционного  сырья  в  хлебопечении.-  М:  Пищевая  промышленность, 

1987. 

[5] Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства:  Учебник.  -9-е  издание;  переработанное  и 

дополненное. /Под общей редакцией Л.И. Пучковой. – Спб: Профессия, 2005. 

 

Сағынтай Ф.С., Горбатовская Н.А.,  Касымова М.Т., Курбанова Г.В.

 

Табиғи өнімдермен нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту жолдары 

Түйіндеме.Мақалада тиімді белгілі заттардың тапшылығына байланысты әр түрлі аурулардың алдын алу 

және  емдеу  мәселесін  шешуге  мүмкіндік  береді,  қамтамасыз  етіп,  профилактикалық  және  емдік  қасиеттерін 

тұжырымдап,нан  ішіне  компоненттерін  енгізуін  сипаттайды.  Негізгі  ғылыми-зерттеу  мәселелері:  нан-тоқаш 

өнеркәсібінде  биотехнологиялық  процестердің  сипаттамаларын  талдау;  ашытқы  жасуша  түрлерін,  қысылған 

және  құрғақ  ашытқыны  пісіру,  органолептикалық  және  физика-химиялық  параметрлерін  құрылымын  зерттеу; 

қамырдың және дайын өнімнің сапа пісіру қасиеттері ашытқы түрлі әсері; сапалы сарысуын көрсеткіштері 10, 

15, 20% сүт сарысуынан қосылған (сұлы ұн наноқұрылымды қосылған 15%) жоғары тағамдық және биология-

лық құндылығы бар нан физико-химиялық, органолептикалық сипаттарына - контроль үлгісі және нан үлгілері 

зерттелді. 

жүктеу/скачать 28,19 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: