Алматы 2017 январь

 

●

 Технические науки 

 

272                                                                                            

№1 2017 Вестник КазНИТУ 

 

Процессы  МС  рассматриваются  с  точки  зрения  одновременного  действия  физических  процес-

сов  и  химических  реакций.  Синтез  является  результатом  деформаций,  перемешивания  и  последую-

щего формирования новой фазы, но при этом на разных этапах своё влияние оказывает в разной сте-

пени  как  механические,  так  и  химические  силы.  Необходимо  учитывать,  что  протекание  твердофаз-

ных  реакций  при  механической  обработке  порошков  обычно  сопровождаются  другими  процессами: 

выделение тепла, образование новой поверхности, появление дефектов в кристаллах, метастабильных 

полиморфных форм, аморфизация твердого вещества, химическое превращение. При этом ход проте-

кания процессов зависит от параметров процесса МС (подведенной энергии, время обработки), физи-

ческих свойств твердого вещества и т.д. 

 

Заключение 

На основе проведенных экспериментов можно сделать вывод, что методом МС на поверхности 

стали  можно  получить  керамическое  покрытие  оксида  циркония.  Применение  данного  метода  для 

нанесения покрытий оксида циркония на поверхности титана, требует дополнительного изучения ки-

нематики формирования покрытий в процессе МС. 

Анализируя полученные в работе экспериментальные результаты, можно сделать следующие выводы: 

–  установлено,  что  характеристики  покрытий  зависят  от  твердости  и  физико-механических 

свойств  исходной  подложки.  Это  надо  учитывать  при  выборе  параметров  нанесения  керамических 

покрытий на поверхность стали и сплавов; 

–  определено,  что  для  снижения  шероховатости  поверхности  обрабатываемого  материала 

лучше  использовать  шары  меньшего  диаметра.  Размер  шаров  для  нанесения  покрытий  следует 

выбирать в зависимости от объема камеры вибрационной установки; 

–  выявлено,  что  в  результате  МС  обработки  поверхности  материала  исходной  подложки  за 

счет  интенсивной  пластической  деформации  образуются  оксидные  соединения,  происходит 

измельчение  кристаллических  зерен  на  поверхности  титана  и  мартенситное  превращение  на 

поверхности стали. 

 

   ЛИТЕРАТУРА 

[1] S. Romankov, Y. Hayasaka, E. Kasai. J.-M. Yoon, Fabrication of nanostructure Mo coatings on Al and Ti 

substrates by ball impact cladding, Surface and Coatings Technology. 205 (2010) 2313-2321.  

[2] Y.  Li,  C.  Chen,  R.  Deng,  X.  Feng,  Y  Shen,  Microstructure  evolution  of  Cr  coatings  on  Cu  substrates 

prepared by mechanical alloying method, Powder Technology. 268 (2014) 165-172. 

[3] V.  Zadorozhnyy,  S.  Kaloshkin,  V.  Tcherdyntsev,  M.  Gorshenkov,  A.  Komissarov,  M.  Zadorozhnyy, 

Formation  of  intermetallic  Ni–Al  coatings  by  mechanical  alloying  on  the  different  hardness  substrates,  Journal  of 

Alloys and Compounds. 586 (2014) 373–376.  

[4] Металлические  и  керамические  покрытия.  Получение,  свойства,  применение.  /  М.  Хокинг,                           

В. Васантасри. –  Москва, 2000. – 518 с. 

[5] А.с.  №61195  Республики  Казахстан.  Механохимический  способ  получения  монолитных, 

композиционных и градиентных покрытий при помощи энергии ударов шаров. / Ж.Б. Сагдолдина (Республика 

Казахстан) № 215907; Заявлено 17.09.2007; Опубл. 14.08.2009, бюл. №8 // Инновационный патент. 2009 №8. – 4 с. 

[6] Основы  вибродиагностики  и  средства  измерения  вибрации:  учебное  пособие.  /  В.В.  Петрухин,  С.В. 

Петрухин.– Москва: Инфра-Инженерия, 2010. – 176 с. 

[7] Пустов,  Л.Ю.  Особенности  структуры  и  фазовых  превращений  в  сплавах  Fe-Mn  и  Fe-Ni, 

приготовленных механосплавлением: дис. … канд. ф.-м. наук.– Москва, 2004. 

[8] Мартенситные превращения /В.А. Лободюк, Э.И. Эстрин. – М.: ФИЗМАТЛИТ, 2009.– 352 с. 

[9] Влияние  электролитно-плазменной  обработки  на  аустенитные  стали:  Монография.  /  М.К.  Скаков, 

Ш.Р. Курбанбеков.– Алматы, 2016. – 208 с. 

 

Скаков М.К., Сагдолдина Ж.Б., Курбанбеков Ш.Р., Тоимбаев А.Б., Байсеркенова Т.Н. 

Механикалық қорытпа әдісі арқылы ZrO

2 

жабын қабатын алудың оптималды параметірін анықтау  

Түйіндеме. Атталған жұмыста құрыштың 12Х18Н10Т және титанның ВТ1-0 бетінде цирконий қостоты-

ғы ZrO

2 

негізіндегі керамикалық жабын қабатын алу үшін қолданылатын механикалық қортпа әдісінің өтектем-

ді  параметрлері  анықталды.  Алынған  жабын  қабатының  сипаттамалары  түптөсемнің  қатаңдығы  мен  физика-

механикалық қасиеттеріне байланымты екені анықталды. Өңделетін материалдың бұдырлығын төмендету мақ-

сатында диаметрлері кішекене шарларды қолдану керекпігі анықталды. Жабын қабатын алу үшін қолданатын 

шарлардың өлшемін вибрациялық қондырғының камерасының көлеміне байланысты таңдалуы қажет. 

Негізгі сөздер: механикалық қортпа, жабын қабаты, процесс параметрлері, титан, қостотықты цирконий. 

 

●

 Техникалық ғылымдар 

 

ҚазҰТЗУ хабаршысы №1 2017                                          

273 

 

Skakov M.K., Sagdoldina Zh. B., Kurbanbekov Sh.R., Toymbaev A.B., Baiserkenova T.N. 

Determination of the optimal parameters of application ZrO

2

 coatings by mechanical alloying 

Summary. In the present work were determined the optimal parameters of the application of the ceramic coating 

based on zirconium dioxide ZrO

2

 on the surface of steel AISI321 and titanium (Grade2) by mechanical alloying meth-

od. It is found that coating characteristics depend on the hardness and physic-mechanical properties of the initial sub-

strate.  It  has  been  determined  that  it  is  better  to  use  a  smaller  diameter  balls  to  reduce  the  surface  roughness  of  the 

treated materials. The size of the balls for coating should be selected depending on the volume of the chamber vibration 

machine.  

Key words: mechanical alloying, coating, processing parameters, titanium, zirconium oxide 

 

 

 

УДК 664.6 

Ф.С. Сағынтай, Н.А. Горбатовская, Г.В. Курбанова  

(Казахский национальный исследовательский технический университет им.К.И.Сатпаева 

Алматы, Республика Казахстан, fariza_sagintaeva@mail.ru) 

 

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ 

КАЧЕСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

 

Актуальность  темы.  В  последние  годы  на  хлебозаводах  применяются  прогрессивные  способы  приго-

товления  теста  на  жидких  или  густых  опарах  с  интенсивным  замесом  теста  и  сокращенной  продолжительно-

стью его брожения перед разделкой для массовых сортов пшеничного хлеба, а также ускоренные способы при-

готовления  теста  для  булочных  и  сдобных  изделий.  Особенностями  этих  способов  являются  интенсификация 

тестоприготовления,  сокращение  длительности  технологического  цикла,  упрощение  аппаратурного  оформле-

ния, снижение потребности в производственных площадях и оборудовании при обеспечении высокого качества 

продукции.  Прогрессивные  технологические  схемы  приготовления  теста  основаны  на  применении  различных 

технологических приемов или добавок, оказывающих положительное влияние на процесс его созревания. 

Ключевые слова: дрожжи, молочная сыворотка, опара, тесто, хлеб. 

 

Введение.  На  предприятиях  хлебопекарной  промышленности  проводятся  мероприятия  по  по-

вышению  эффективности  производства,  улучшению  ассортимента,  повышению  качества  и  пищевой 

ценности  готовой  продукции,  совершенствованию  технологических  процессов,  рациональному  ис-

пользованию сырья и экономики хлебных ресурсов. В результате внедрения прогрессивных способов 

тестоприготовления  сокращаются  затраты  сухих  веществ  муки  на  брожение.  Если  при  обычном 

опарном способе приготовления теста средний расход сухого вещества на брожение составляет 3,3 % 

к сухому веществу теста, то в случае приготовления теста на большой густой опаре — 3,1, на жидкой 

опаре — 2,8, по ускоренному двухфазному способу приготовления булочных изделий —2,1.Хорошие 

результаты дает применение натуральной молочной сыворотки для активации дрожжей, в результате 

применения  сыворотки  улучшается  подъемная  сила  дрожжей,  быстрее  нарастает  кислотность, 

уменьшается пенообразование. 

Цель  и  задачи.  Целью  работы  является  исследование  влияния  различных  видов  бродильной 

микрофлоры  на  биотехнологические  процессы  при  приготовлении  хлебопекарного  теста  и  качество 

хлеба  на  большой  густой  опаре.  Для  достижения  поставленной  цели  определены  основные  задачи 

исследований: 

- дать анализ особенностей биотехнологических процессов в  хлебопекарном производстве; 

- изучить строение дрожжевой клетки, виды, органолептические и физико-химические показа-

тели хлебопекарных прессованных и сушеных дрожжей; 

- исследовать влияние дрожжей разных видов на хлебопекарные свойства теста и качество го-

товой продукции; 

- изучить показатели качества молочной сыворотки, принятой для изменения бродильной мик-

рофлоры при приготовлении хлеба на густой опаре; 

- исследовать изменение бродильной микрофлоры с введением различной дозировки молочной 

сыворотки на качество теста и готовой продукции; 

 - дать рекомендации по введению оптимальной дозировки молочной сыворотки при производ-

стве пшеничного хлеба на большой густой опаре и сушеных дрожжах. 

 

●

 Технические науки 

 

274                                                                                            

№1 2017 Вестник КазНИТУ 

 

Объекты и методы. Объектами исследования являются хлебопекарные прессованные и сухие 

дрожжи, молочная сыворотка, мука пшеничная первого сорта, соль поваренная, вода. При определе-

нии качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции для оценки  органолептических, физико–

химических  методов,  использованы  методы,  указанные  в  нормативно-технической  документации,  в 

учебных  пособиях  и  справочниках.  Основные  физико-химические  показатели  качества  сырья, полу-

фабрикатов и готовой продукции (мука пшеничная первого сорта, хлебопекарные дрожжи, молочная 

сыворотка,  тесто,  хлеб)  были  определены  на:  анализатор  муки,  зерна  и  пищевых  продуктов    – 

Dioderray  72OO;  система  Глютоматик;  прибор  для  определения  ферментативных  свойств  муки 

Rheofermentometer,  Chopin  (Франция);  мини  печь  S400  от  Sveba-Dahlen;  измеритель  объема  хлеба 

Bvl-l; устройство для определения структурно-механических свойств теста и мякиша хлеба. 

Результаты.  Было  проведено  сравнительный анализ  и  степень  влияния  различных  видов  хле-

бопекарных дрожжей  на процессы, протекающие в полуфабрикатах, изменение их структурно – ме-

ханических  свойств  и  качество  готовых  изделий  определяли  органолептическими  и  физико-

химическими методами, приготовленного на большой густой опаре с разными видами дрожжей.  

 

Таблица 1. Влияние вида хлебопекарных дрожжей на физико-химические и органолепти-

ческие показатели качества готовой продукции

 

 

Наименование показателей 

Хлеб, выпеченный с использованием дрожжей 

прессованных 

сушеных 

Органолептические показатели 

Форма 

выпуклая 

слегка выпуклая 

Поверхность корки 

поверхность слегка шероховатая с 

мелкими вкраплениями 

гладкая, без трещин, 

надрывов и пузырей 

Цвет корки 

светло-коричневая 

светло-коричневая 

Состояние мякиша: 

Цвет 

Равномерность окраски 

Пористость 

 

белый, 

равномерный, мелкопористый 

 

белый, 

равномерный, 

мелкопористый 

Вкус 

хлебный 

хлебный 

Физико-химические показатели 

Объем, см

3

 

1178,4 

1234,1 

Кислотность мякиша, град 

2,1 

2,3 

Пористость, % 

65 

68 

H : D хлеба 

1,7 

1,7 

Относительная пластичность, % 

41 

45 

Относительная упругость, % 

59 

55 

 

В  соответствии  с  таблицей  1  при  органолептической  физико-химической  оценке  хлеба  было 

установлено, что образец хлеба с сухими дрожжами имел разрыхленный на ощупь мякиш, а поверх-

ность выпеченного изделия с прессованными дрожжами несколько шероховатая с мелкими вкрапле-

ниями.  Анализ  показал,  что  хлеб  с  сухими  дрожжами  имеет  правильную  форму,  больший  объем,  с 

незначительным преимуществом вкуса и аромата. 

Исследование влияния молочной сыворотки на хлебопекарные свойства муки и качество теста 

осуществлялось по следующим показателям: газообразующая способность муки, газоудерживающая 

и формоудерживающая способность теста, кислотность муки и теста. 

Исходя  из  данных  рисунка  1  можно  сделать  вывод,  что  добавление  молочной  сыворотки 

уменьшает  газообразующую  способность  муки  на 20-27  %  и  газоудерживающуюспособность  на  30-

33  %  по  сравнению  с  контрольным  образцом.  По  органолептическим  показателям  (таблица  2) 

наилучшими  показателями  отличается  тесто  с  внесением  молочной  сыворотки  в  количестве  15%  от 

общей массы воды, так как оно имеет выпуклую поверхность, слегка уплотнено, но сетчатую струк-

туру, что свидетельствует о нормальном протекающем брожении. 

 

 

●

 Техникалық ғылымдар 

 

ҚазҰТЗУ хабаршысы №1 2017                                          

275 

 

 

 

Рис. 1. Влияние различных дозировок молочной сыворотки на газообразующую  

и газоудерживающую способности муки 

 

Таблица 2. Органолептическая оценка состояния теста 

 

Показатели  

качества 

Контрольный  

образец теста 

Тесто с внесением молочной сыворотки, % 

15 

20 

25 

Состояние  

поверхности 

выпуклая 

выпуклая 

слегка выпуклая 

выпуклая 

Консистенция 

слегка крепкая 

нормальная 

средняя 

нормальная 

Степень сухости 

сухое 

увлажненное 

слегка увлажненное 

слегка увлажненное 

Структура теста 

слегка разрыхле-

но, сетчатая 

структура 

разрыхлено, сет-

чатая структура 

уплотненная,  

мелко-пористая 

структура 

разрыхлено, сетчатая 

структура 

Аромат 

нормальный 

слабо –  

спиртовой 

слабо - спиртовой 

сильно - спиртовой 

 

 

Таблица 3. Органолептическая оценка хлеба 

 

 

Наименование 

показателя 

Характеристика хлеба 

контрольный об-

разец  

с внесением молочной сыворотки, % 

15 

20 

25 

Форма 

правильная 

правильная с 

выпуклой коркой 

правильная 

правильная слега 

выпуклой коркой 

Поверхность корки 

шероховатая  

гладкая, без 

трещин, надрывов 

и пузырей 

шероховатая без 

трещин 

поверхность слегка 

шероховатая 

Цвет корки 

светло-

коричневая 

светло-коричневая 

светло-коричневая 

темно-коричневая 

Состояние мякиша: 

цвет 

равномерность 

окраски 

эластичность 

пористость 

 

 

белый, 

равномерный, 

 

эластичный, 

мелко-пористый 

 

 

белый, 

равномерный 

 

средняя,  

равномерная 

развитая 

 

 

белый, 

равномерный 

 

средняя, 

упругий 

 

 

белый, 

равномерный 

 

средняя, 

неравномерная 

Вкус 

хлебный 

нормальный, 

характерный 

хлебный 

слабо-выраженный, 

характерный 

хлебный 

специфический 

слегка кислый 

 

 

●

 Технические науки 

 

276                                                                                            

№1 2017 Вестник КазНИТУ 

 

В  соответствии  с  данными  таблицы  3  при  органолептической  оценке  хлеб,  содержащий  15  и 

25% молочной сыворотки, имел разрыхленный сухой на ощупь мякиш. Внесение 25% молочной сы-

воротки ухудшает внешний вид изделия незначительно. Цвет мякиша хлеба заметно темнеет в боль-

шей степени с увеличением дозировки сыворотки. 

 

 

 

Рис. 2. Образцы хлеб с добавлением сыворотки в процентном соотношении 

 

Таблица 4. Физико-химический анализ качества хлеба 

 

 

Наименование показателя 

Характеристика хлеба 

контрольный образец 

хлеба 

 с внесением молочной сыворотки, % 

15 

20 

25 

Объем, см

3

 

1234,1 

1573,7 

1445 

1413,6 

Кислотность мякиша, град 

2,3 

2,4 

2,7 

3,1 

Пористость, % 

68 

75 

75 

73 

H : D хлеба 

1,7 

1,9 

1,6 

1,5 

Относительная 

пластичность, % 

76,3 

75,9 

65,8 

65,1 

Относительная упругость, % 

23,7 

24,1 

25,2 

25,9 

 

Из  данных,  представленных  в  таблице  4  и  на  рисунке  2,  видно,  что  показатель  пористости 

уменьшается  с  увеличением  дозировки  молочной  сыворотки  на  7,2  –  10,3  %  по  сравнению  с  Кон-

трольным образцом. Объем хлеба увеличился на 14,5 – 28 % по сравнению с Контрольным образцом. 

При  внесении  20%  молочной  сыворотки  качество  хлеба  ухудшилось  незначительно.  Мякиш  стал 

упругим, а структура пор мелкая, но равномерная. 

Проведенная серия экспериментов позволяет сделать вывод, что внесение молочной сыворотки 

в рецептуру хлеба целесообразно в количестве 15% к общей массе воды. Увеличение дозировки в ко-

личестве 25 % ухудшают хлебопекарные свойства муки, качество теста и готовой продукции. 

 

ЛИТЕРАТУРА 

[1] Пащенко Л.П., Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий.- М.: Колос, 2002. 

– 368 с. 

[2] Скиба,  Е.А.  Технология  производства  дрожжей:  учебное  пособие  /  Е.А.  Скиба;Алт.  гос.  техн.  ун-т, 

БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 121 с. 

[3] Цыганова Т.Б., Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., Энкина Л.С. Биотехнологические основы производ-

ства хлеба. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004 г. 

[4] Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е издание; перераб. и доп./ Под 

общ.ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с. 

[5] Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. –М: Пищевая промышленность, 1978 – 227с. 

[6] Талабан  А.Г.  Технология  и  организация  хлебопекарного  производства:  курс  лекций  /  А.Г.  Талабан; 

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 100с. 

 

●

 Техникалық ғылымдар 

 

ҚазҰТЗУ хабаршысы №1 2017                                          

277 

 

[7] Пащенко  Л.П.  Интенсификация  биотехнологических  процессов  в  хлебопечении.-  Воронеж,  ВГУ, 

1991.- 205с. 

[8] Пучкова  Л.И.  Лабораторный  практикум  по  технологии  хлебопекарного  производства.  –  3-  изд.-М.: 

Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с. 

[9] Незнанова Н.А., Талантов В.Н. и др. Интенсификация процесса созревания полуфабрикатов для пше-

ничного хлеба на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей.- М.,1992.-28с. 

[10]  Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. -М., Наука, 1991.- 130с. 

[11]  Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., «Технохимический контроль хлебопекарного произ-

водства».М.:«Пищеваяпромышленность», 1975. 

 

Сағынтай Ф.С.

 Н.А. Горбатовская, Г.В. Курбанова  

 

Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту үшін сүт өңдеу өнімдерінің әсері 

Түйіндеме. Мақалада нан-тоқаш өнімдерін дайындауға прогрессивті әдісімен мәмілелер бойынша және-

сары  суы  пайдаланып,  биотехнологиялық  сынақтан  өтеу  мерзімі  процестері  мен  нан  сапасы  иегерілді.  Негізгі 

ғылыми-зерттеу мәселелері анықталды: нан-тоқаш өнеркәсібінде биотехнологиялық процестердің сипаттамала-

рын талдау; ашытқы жасуша түрлерін, қысылған және құрғақ ашытқыны пісіру органолептикалық және физи-

ка-химиялық параметрлерін құрылымын зерттеу; қамырдың және дайын өнімнің сапа пісіру қасиеттері ашытқы 

түрлі  әсері;  қалың  жөкемен  нан  дайындауда  микрофлораның  ашытуды  өзгерту  үшін  қабылданған  сарысулық 

сапалы  көрсеткіштері;  сапасы  мен  дайын  өнімді  сынау  үшін  сарысуға  түрлі  дозировкада  енгізе  отырып,  мик-

рофлораның ашыту өзгерістері; құрғақ ашытқы туралы бидай нан өндірісінде сарысуын оңтайлы дозасын енгі-

зу бойынша ұсыныстар берілді. 

жүктеу/скачать 28,19 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: