Дәріс №1  Тақырыбы:Ет-сүт өңдеу орындарындағы ветеринариялық санитария

тазаланбаған сумен түседі). Ет-сүт өндірісінде ветеринарлық-санитарияның 
адамзат денсаулығын қорғауда, жоғарғы сапалы өнім алуда ерекше орны бар.Адам 
денсаулығын сақтауда негізгі орынды тағам алады.Аурудың пайда болу 
себептеріне: 
- тағамның 
жеткіліксіздігі- анемия (қан аздық) тудырады 70% әйелдер 
ауырады,квашиоркор(зат алмасу процесінің бұзылу салдарынан туатын балалар 
ауруы,ақзат жетіспеуінен), арықтау, ксерофтальмия(көздің қасаң, кілегей 
қабығының құрғауы). Бұл аурулар ағзаға қоректік заттардың жетіспеуінен пайда 
болады. Бұл аурулардың алдын алу мыс: анемия,квашиоркор аураларын 
болдырмау үшін ет, ет өнімдерін көп пайдалану керек.Тек малөнімі ғана толық 
құнды тағаммен қамтамасыз етеді. 
- Толық құнды емес өнімдер, қоректік заттары-дәрумендер,макро-микроэлементтер, 
ақуыз,май басқада заттардың жетіспеуінен жүрек-қан айналу жүйесінің қызметінің 
бұзылуы мен ісіктер ауруын тудырады(атеросклероз,рак,жүрек ишемиясы), ақуыз 
жетіспеуі өте қауіпті ауралар тудырады(өлім); липидтер жетіспеуі-қорғаныс 
реакцияларының төмендеуі, көмірсулардың жетіспеуі-зат алмасуының бұзылуына 
әкеп соғады.Тек малөнімі ғана ағзаны сіңімді темір, дәрумендер(Д,В, реотинол), 
ауыстырылмайтын аминқышқылдары, қанықпаған май қышқылы, микро және 
макро элементтермен қамтамасыз етеді. 
- өнімдердің патогенді микробтар мен саңырауқұлақтармен залалдануы олардың 
бөлген токсиндерінен ботулизм, топалаң, бактериалды дезентерия (8%), жіті ішек 
инфекциясын, бос радикалдар жүрек ишемиясын, диабет, тері ауруларын 
тудырады.Ауыр металдың бос радикалдары-қатерлі аурулар тудырады; 
атеросклероз,туберкулез,дисбактериоз аурулардың алдын алуы үшін сүт өнімдерін: 
айран,йогурт, простокваша қолдану керек. 
- өнімдердің санитариялық сапасын қамтамасыз ету тағамдық өнімдердің сапасын 
қроғау жиынтығынан;халықаралық стандарттау ұйымы (DIN ISO 8402) тағам 
сапасын негізгі және қосымша заттар бойынша сипаттайды; қосымша заттарға-рН, 
ылғал сақтау қасиеті, негізгі заттарға- түсі, дәмі жатады. Негізгі дүниежүзілік 
тенденция-тағамның адам денсаулығына қауіпсіздігін қамтамасыз ету. Сапаны 
қамтамасыз ету үшін-қауіпсіз тағам өндіру жоспары ұсынылған-НАССР(қауіпті 
факторлар анализі және қатерлі бақылау нүктесі)-ХАССП, жоспарды жүзеге асыру 
үшін сапалық менеджмент системасы барлық жерде болуы керек, бұл система: 
өнімнің қауіпсіздігі, өнімнің норма мен нормативке сәйкестігін, шығарылған өнім 
сапасын қамтамасыз етеді, шығарылатын өнім халықаралық мелекеттік стандартқа 
сай болуы керке: ИСО 9000, ИСО 9001,ИСО22000. ҚР тағамдық өнім өндіретін 20 
өнеркәсібі бар, бұларда ИСО 9000 сериясына сай сапалық менеджмент системасы 
орнатылған, өнімнің сапалы, қауіпсіз болуы өнеркәсіптердің гигиеналық-
санитариялық тазалықтан өтіп тұруының арқасы.
Ветеринариялық сараптауда малдың барлық жұқпалы ауруларын екі топқа бөледі: 
малөнімі арқылы адамдарға жұғатын(топалаң, туберкулез, бруцеллез, шошқа 
тілмесі,листериоз, лептоспироз, ку-лихорадкасы, тулеремия, аусыл т.б) және адамға 
жұқпайтын. Екінші топтағы аурулар мал өнімі арқылы берілмейді, бірақта адамдарда 
кездеседі (қатерлі ісік, псевдотуберкулез,актиномикоз,ботриомикоз) және адамда 
кездеспейтін ауралар (шошқа обасы, пастереллез, жұқпалы ринит, т.б). Ауралардың бұлай 
жіктелуі ветеринарлық-санитарлық дәрігерлердің бірінші топтағы мал аурулары шыққан 
кезде міндетті түрде дауа шараларын жүргізеді, адамдарға жұқпалы ауруларды хабардар 
етеді. 
Адам даму тарихынан белгілі, жұқпалы аурулардың бүгінгі күнге дейін таралуы 
миллиондаған адам өмірлерін алған.Мыс: XIV ғ обадан 50 млн адам өлген.Бұл ауру 
салдарынан Еуропаның үштен бір бөлігі көз жұмған. Көптеген елдерде адамның шамадан 
тыс қоныстануы шешек, тұмау, т.б аурулардың атралуына әкелген. 

Сол замандардан бері әртүрлі аурулармен күрес шаралары көптеген жетістіктерге 
жеткен.Дамыған мемлекеттерде полиомиелит аурулары кездеспейді, малярия, холера т.б 
жұқпалы аурулар саны азайған.Бірақта, бүгінгі таңда тұмау, атиптік пневмония, жұқпалы 
гепатит ауралары таралуы адамзат үшін өте қауіпті. Адамның жұқпалы аурулармен 
ауруы 20-40% құрады. 
Жұқпалы аурулардың таралуына үш фактор әсер етеді:ауру қоздырушысының
көзі, берлу тетігі, сезімтал организм. 
Ауру көзі - аурудың келуі мен таралуына әсер ететін тірі организм.Егерде ауру көзі 
адам болса, бұл ауру антропонозға ажатады.Ауру адам патогенді микроорганизмдерді 
көптеп таратады, сондықтанда ол өте қауіпті.
Ауру көзіне тек адам емес, бактериотасымалдаушы деп есептелінетіндер де 
жатады. Кейбір жұқпалы ауруларда- дизентерия, холера, менингит т.б ауруларда - ауырып 
жазылған адам ауру қоздырғышын үнемі бөледі,ауру таратушы болып қалады. 
Зоонозды ауруды таратушы ауру мал, бұндай ауру қоздырғышын адам 
таратпайды. Зооноздар қоздырушысы адамға әртүрлі жолдар арқылы жұғады. 
Инфекциялық аурудың алдын алу шаралары барлық кәсіпорындарда, елді 
мекендерде жүргізілуі тиіс. Барлық жұқпалы аурулардан тағам арқылы таралатын – жіті 
ішек ауруы жұқпалы зооноздар тобынан ерекше орын алады.
Зоонозды инфекцияларға – топалаң, бруцеллез, туберкулез, листериоз, туляремия, 
аусыл, лептоспироз, Ку- қызбасы, ірі қара мал құтырығы, маңқа, және т.б. 
Жануарлардан адамға аурулар әртүрлі жолдармен жұғады, олар алиментарлы, 
аэрогенді, трансмесивті және т.б. Адамның ауру себебі ауру малдың етін және сүтін, ауру 
құстың етін және жұмыртқасын пайдаланғаннан болуы мүмкін. Зоонозды аурулар 
негізінен адамнан берілмейді.
Топалаң ауруы өте қауіпті инфекциялық ауру. Бұл ауруға ірі қара және ұсақ мал , 
шошқа, жылқы бейім. Топалаң бацилласы спора түзеді. Спора сыртқы орта жағдайына 
төзімді және топырақта жылдармен сақталады. Адамға жұғуы аэрогенді және азық 
арқылы болуы мүмкін. Азық арқылы жұғу негізінен ет және ет өнімдерінен болады.
Бұл ауру кезінде мынадай шараларды тез арада орындау керек – ұшаны, ішкі 
мүшелерді және теріні өртеу, қораларда дезинфекция жүргізу және адамдарды 
вакцинациялау, сүтті 30 минут қайнатқан соң жояды.
Бруцеллез – созылмалы түрде өтетін жануарлармен адамның инфекциялық ауруы. 
Бруцеллез өте жиі кездесетін ауру. 
Адамға аса қауіпті қоздырғыштың түрі Br. melitensis, оны қоймен ешкі 
тасымалдайды. Бруцеллар төменгі температураға төзімді болып келеді және азық – 
түлікте ұзақ сақталады: сүтте – 40 күнге дейін, майда – 2 айдан аса, шикі етте – 20 күнге 
дейін. Бруцеллар жоғарғы температураға төзімсіз және 60
0
С температурада 30 минуттан 
кейін өледі, ал қайнатқанда бірден өледі. 
Аусыл – вирустар қоздыратын, жіті жануарлар ауруы. 
Аусыл вирустары жануарлар организмінен үнемі бөлініп отырады, олардың 
сүтімен етінде де болады. Көбінесе ауру сүт және сүт өнімдері арқылы таралады.
Вирустар кептіруге және мұздатуға төзімділігімен ерекшеленеді, бірақ 60
0
С
жоғары температурада өледі. Аусыл вирусы сүтте бірнеше күн сақталса , ал шұжық
өнімдерінде 50 күнге дейін сақталады. Сүтті 85
0
С температурада 30 минут қыздырғанда 
немесе 5 минут қайнатқанда вирус инактивтенеді. 
Туберкулезбен ірі қара мал, құстар тағы басқа жануарлар ауырады. Адам 
туберкулезбен ауру мал етін, сүтін, ауру құстын жұмыртқасын жегенде ауруды жұқтырып 
алады. Туберкулез қоздырғышы өкпеде, ішекте, желінде және бездерде кездеседі, ал етте 
генерализацияланған түрінде кездеседі. 
Туберкулез таяқшалары сыртқы ортаға төзімді және ұзақ сақталады. Майда және 
ірімшікте туберкулез қоздырғышы бірнеше ай сақталуы мүмкін, сүтте – 10 күнге дейін, 

ашытылған сүт өнімдерінде – 20 күнге дейін. Ал сүтті қайнатқанда туберкулез 
таяқшалары өледі. 
Туберкулезбен ауырған мал еті азыққа жарамдылығына санитариалық баға 
бергенде туберкулездің формасына көңіл бөледі. Аурудың генерализацияланған түрінде 
еті жояды. 
Листериоз – зоонозды инфекция, қоздырғышы Listeria monocytogenes таяқшалары. 
Қоздырғыш мұздатылған етте ұзақ уақыт сақталады. Тоңазытқышта (4...6
0
С) олар азық – 
түлікте белсенді өсіп – көбейеді. 
Табиғатта қоздырғыштың қоры болып кемірушілер табылады. Аурудың көзі ауру 
және ауру тасымалдаушы жануарлар болып табылады.
Листериоздың кең таралулы оңың инфекциясының таралу жолдарының әртүрлігіне 
баланысты. Ол азық, контактылы, аэрогенді жолдармен таралады. Ауруды тасымалдаушы 
қан сорғыш жәндіктер де болуы мүмкін. 
Туляремия – қызбамен жүйке – жүйесінің зақымдануымен және т.б.
сипатталатын табиғи – ошақты инфекциялық ауру. Кемірушілерде, қояндарда, қоймен 
ешкіде жиі кездеседі. Адамға контактылы, ауа арқылы, маса, кене тістегеннен және 
залалданған азық арқылы жұғады. 
Ауру қоздырғышы вирус прионы болып келеді және ол жоғарғы температураға 
төзімді. Ол адам организмне ауру мал етімен түседі. Ең қауіптісі азық ретінде ми ұлпасын 
қолдану. 
Адам денсулығына қауіпті үй құстарының вирусты инфекциялық ауруларына – 
орнитоз (пситтакоз), құс тұмауы және т.б. Құс тұмауы адамға ауру құстар арқылы 
жұғады. Сонымен қатар залалданған етті, жұмыртқаны пайдаланғанда жұғуы мүмкін және 
де мутацияланған вирустар адамнан адамға жұғуы мүмкін. Ауру құстың ұшасы мен 
мүшелерін жояды. 
Зоонозды инфекциялардың алдын алу үшін сауын сиырларды және малды сояр 
алдында мал дәрігерлік тексеруден, сонымен қатар еті, сүті және жұмыртқаны
ветеринарлық - сантарлық сараптаудан өткізу қажет.
Инфекциялық аурулар кезінде ауырған мал нәжісімен, зәрімен, сілекейімен және 
де басқа да биосубстрактармен көптеген қоздырғыштар сыртқы ортаға түсіп, оны 
ластайды. 
Сыртқы ортаға түскен қоздырғыштар әртүрлі жәндіктермен кеміргіштер арқылы 
тасымалданып жем – шөпті, суды және басқа нысандарды ластап жануарлармен адамға 
жұғуын күшейтеді. Сол себепті ветеринарлық – санитарлық шараларда инфекциялық 
аурулардың алдын алу және жою жұмыстары басты орын алады. Ол дезинфекциялық, 
дезинсекциялық, дератизациялық және дезинвазиялық әдістер арқылы жүзеге асады.
Патогенді микроорганизмдерді жою бағытында комплексті әдістер арқылы, ол мал 
тұратын кешендерді (қабарғаны, еденді және т.б.), құрал – саймандарды және ыдыс - 
аяқты жуу, дезинфекциялау; қимен ағын суларды тазалау және залалсыздандыру; 
жұмысшылардың жеке бас гигиенасын сақтау және т.б.
Ет комбинаттарында модификацияланған санитарлық тазалау қолданылады, онда 
жуғыш – зарарсыздандырғыш ертінділер қолданып соңынан сумен шайылады. Жуғыш 
препараттар бөгде иіссіз, майларды ерітетін, жақсы жуғыш және еріткіш, уыттылығы 
болбамуы тиіс. 
Ауырған мал мен құсты өңдейтін жұмысшылардың ауру жұқтырып алмау үшін 
алдын – ала вакцинациялап, арнайы киімдермен қамтамасыз етіп және т.б. жұмыстарды 
атқару қажет. 
Санитарлық – көрсеткіш микроорганизмдер келесі талаптарға сай болу керек: 

жануарлармен адамдар организмінде мекендеп және сыртқы ортаға бөлініп тұруы 
қажет; 


санитарлық – көрсеткіш микроорганизімдердің сыртқы ортада тіршілік етуі оған 
ұқсас патогенді микроорганизмдер тіршілік етуімен бірдей немесе одан көбірек 
болуы тиіс; 

патогенді микроорганизмдерге қарағанда сыртқы ортаның физикалық және 
химиялық факторларына төзімдірек болуы қажет; 

сапрофиттер әсеріне төзімді болуы тиіс; 
сыртқы ортаға түскеннен кейін өзінің биологиялық қасиетін бірден жоймауы 
қажет. 
Микроорганизм – адам ішек – қарынын тұрақты мекендеуші деп судың нәжісті 
ластану көрсеткішін көрсететіндігі деген ойды Масе (1888 жылы) білдірген. Кейін 
индикаторлық микроорганизмдер ретінде
Enterobacteriaceae тұқымдас ағзаларға 
морфологиясы E. coli –мен ұқсас қолдануға ұсынылды. 
Дезинтерия жаз және күз мезгілінде айқын білінеді. Дезинтериға көбінесе жас 
кезінде бейім келеді.
Инфекцияның су арқылы берілуі дезинтерияға тән және оның қоздырғышы 
Флекснера таяқшалары. 
Кейінгі кездері дезинтерия сүт өнімдерінен де байда болып жүр, ол Зонне 
шигелдарымен залалданған.
Холера жіті өтетін инфекциялық ауру, ол су (жиі кездесетін), тағам және контактілі 
жол арқылы таралады. Холера ауа – райы жылы көптеген мемлекеттерде тіркеледі.
Гепатит А вирусы кең тараған аурулар қатарына жатады және оған балалар, жас 
өспірімдер бейім келеді. 
Қоздырғыш энтеровирустар қатарына жатады. Вирусты гепатит А – нағыз ішекті 
инфекция. Негізінен вирустың берілуі ауыз және нәжіс жолы (фекально-оральный) 
арқылы беріледі, инфекция көзі ауру адам және вирус тасымалдаушы болып келеді. 
Балалар арасында инфекция көбінесе кір қол арқылы жұғады. 
Гельмитоздар немесе құрт инвазиялары, - құрттар туғызатын кең тараған 
паразитарлы аурулар.
Адамда құрттың 250 дейін түрі мекендуі мүмкін. Олар организмге тағам, су, 
ластанған қол, жәндіктердің тістеуі арқылы түсуі мүмкін. Гельминттер ішекте 
паразитарлық тіршілік етеді, бірақ кейбіреулері басқада мүшелерде өсіп-көбейеді, яғни 
бауырда, мида, қан тамырларында, теріде және т.б.
Құрттар жеке мүшелердің қызметін бұзумен қатар олардың тішілік барысындағы 
шығаған өнімдер организмді уландырады және қорғаныш қызметін төмендетеді. 
Биологиялық цикліне және инвазиялық жолына байланысты келесі түрлерге 
ажыратылады: котактілі, геогельминтозды және биогельминтозды. 
Контактілі гельминтоздар. Контактілі гельминтоздарға энтеробиоз және 
гименолепидоз жатады. Бұл гельминтоз тобының ерекшелігі, ол ауру адамнан сау адамға 
тек контактылы жол арқылы беріледі. 
Энтеробиоз – гельминтоз, инвазияның көзі адам болып табылады және оның тоқ 
ішегінде ондап немесе жүздеп паразиттік тіршілік етеді. 
Геогельминттер. Оларға аскаридоз және трихоцефалез жатады.
Аскаридоз кең тараған геогельминтоздарға жатады. Ауру негізінен ауылдық 
жерлерде қалалық жерлерге қарағанда кең тараған 
Адамның ауруы негізінен зарарсыздандырылмаған судан, жуылмаған көкеністен 
және т.б. болуы мүмкін 
Трихоцефалез ауа – райы ыстық және ылғалды аудандарда жиі кездеседі. Бұл 
аурудың ақтық иесі адам болып келеді. 
Токсокароз – бұл ауруды ит аскаридасының балаң сатысы тудырады. Иттердің көп 
болуы және олардың ұстау ережелері бұзылғанда гельминт жұмыртқалары топырақты 
ластайды. 
Биогельминтоздар, етті пайдаланудан болатын. Тениаринхоз және тениоз.

Сиыр цепенің балаң құртты (финнасы) 23 әртүрлі бұлшық еттерде табылған, ал 
ішкі мүшелерде табылмаған. Адам сиыр цепенімен залалданған сиыр етін жегеннен 
жұқтырып алады. Мұндай етті финнозды ет деп атайды.
Тағамға толық пісірілмеген немесе толық қуырылмаған етті пайдаланғаннан және 
шикі фарштың дәмін татқаннан финндар адамның ішек – қарын жолына түсуі мүмкін. 
Шошқа цепені (Teania solium). Инвазия көзі және ақтық иесі – адам болып 
табылады. Тениозбен адам шикі немесе жартылай шикі финозды шошқа етін тағам 
ретінде қолданғанда жұқтырады. Шошқа етінен жасалған шашлык тағамы қауіпті болып 
келеді.

жүктеу/скачать 1,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: