Стерилизация. Сүт ақаулары Жоспар: Зарарсыздандыру мақсаты
жүктеу/скачать 46,5 Kb.
|
7 дәріс
- Бұл бет үшін навигация:
- Зарарсыздандырудың периодты әдісі.
|
Дәріс 7. Сүтті зарарсыздандыру(стерилизация). Сүт ақаулары Жоспар: 1. Зарарсыздандыру мақсаты 2. Зарарсыздандыру әдістері 3. Сүт өнімдерінде кездесетін ақаулар 100°С температурадан жоғары температурада сүт пен кілегейді жылумен өңдеу зарарсыздандыру деп аталады. Сондықтан сүтті қыздыру температурасы және оның әсер етуі пастерлеу сияқты әсерді сақтау керек. Зарарсыздандыру пастерлеуге қарағанда аса тиімді процесс болып келеді, себебі жоғары температура әсерінен вегетативті және спорлы түрдегі микроағзалар жойылады, өнім белгілі тұрақтылықты қабылдайды. Асептикалық шарттарда жабық шөлмектердегі зарарсыздандырылған сүт бөлме температурасында бірнеше ай сақталады. Зарарсыздандырудан кейін құнды қасиеттерін сақтап, ағзамен жақсы қабылданады. Физика-химиялық және биологиялық қасиеттері бойынша зарарсыздандырылған сүт пастерленген сүттен аз ерекшеленеді. 1. Периодты жұмыс істейтін автоклавта құмыраларды 103-108 °С температурада 18-14 минут зарарсыздандыру; 2. Үздіксіз жұмыс істейтін стерилизаторларда құмыраларды 117-120° С температурада 15-20 минут зарарсыздандыру; 3. Асептикалық құюмен қағаз пакеттерге 140-142°С лезде зарарсыздандыру. Зарарсыздандырудың периодты әдісі. Сүтті зарарсыздандыру үшін көлденең және тік типті автоклав қолданылады. Металл себеттерге бекітілген құмыраларға сүт келіп түседі. Себеттер мен құмыралар жүктелген соң стерилизатор герметикалық жабылып, ауа шығаруға арналған кран ашылады, кейін автоклавқа бу беріледі. Стерилизатор құрамы қыздырылған кезде оның құрамынан ауа бөлініп шығып, кран жабылып, стерилизатор көтеріле бастайды. 103-104° С температурада 40 минут ұстау арқылы тиісті температураға жетуден кейін бу берілуі тоқтайды. Стерилизатордағы температура 100 °С-қа дейін төмендеген кезде қысым атмосфералыққа жетіп, құмыралардағы сүтті салқындату үшін сумен толтырылады. Периодты жұмыс істейтін автоклавтарда жоғары температураның сүтке ұзақ әсер етуінен физика-химиялық, органолептикалық қасиеттерінің өзгеруі басталады. Онда қайнау дәмі мен қаныққан қоңырқай түс беріледі. жүктеу/скачать 46,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|