2. Организационно- технический раздел
Мощность предприятия выражена числом мест в зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала.
При проектировании составляем график загрузки торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определяем по формуле (2.1):
(2.1)
где Р- вместимость зала ресторана, мест;
G- оборачиваемость одного места в зале за час, человек;
К- загрузка в определенный час, % .
Приведем пример расчета количества посетителей. В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%.
(чел)
В период работы ресторана с 17ч до 18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки зала равен 20%.
(чел)
Результаты расчетов сводим в таблицу в таблицы 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 75 мест
Часы работы ресторана
|
Оборачиваемость 1 места за час, раз
|
Загрузка %
|
Количество питающихся, чел.
|
Общий зал
|
Комплексный обед
|
Общий зал
|
Комплексный обед
|
Общий зал
|
Комплексный обед
|
12-13
|
-
|
0,7
|
-
|
40
|
-
|
21
|
13-14
|
-
|
0,7
|
-
|
40
|
-
|
21
|
14-15
|
-
|
0,7
|
-
|
40
|
-
|
21
|
15-16
|
-
|
0,7
|
-
|
30
|
-
|
16
|
16-17
|
-
|
0,6
|
-
|
25
|
-
|
11
|
17-18
|
0,3
|
-
|
20
|
-
|
5
|
-
|
18-19
|
0,3
|
-
|
30
|
-
|
7
|
-
|
19-20
|
0,2
|
-
|
30
|
-
|
8
|
-
|
20-21
|
0,3
|
-
|
50
|
-
|
12
|
-
|
21-22
|
0,5
|
-
|
50
|
-
|
19
|
-
|
22-23
|
0,3
|
-
|
50
|
-
|
12
|
-
|
23-24
|
0,2
|
-
|
30
|
-
|
7
|
-
|
24-01
|
0,2
|
-
|
20
|
-
|
4
|
-
|
01-02
|
0,3
|
|
20
|
|
5
|
|
Итого
|
|
|
|
|
79
|
90
|
Количество питающихся в ресторане по меню со свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90 человека. Общее количество посетителей за день составляет
(чел).
Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.2, меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.3.
Таблица 2.2 - Меню со свободным выбором блюд
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
|
Выход, г
|
«Юссе»
Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами
|
360
200/100/5
|
«Кресси»»
Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом
|
320
150/60/5/100
|
«Борегар»
Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом
|
380
120/60/80
|
«Барбари»
Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей
|
250
150/100/5
|
«Маренго»
Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами
|
180
80/100
|
САЛАТЫ
|
|
«Грезак»
Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца
|
200
|
«Лаура»
Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада
|
250
|
«Паризьен»
Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов
|
200
|
«Цезарь»
Классический салат из латука с жареной куриной грудкой
|
250
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
|
|
«Шамбор»
Башенки из баклажанов и сыра Фета
|
200
150/50
|
Сырная тарелка
|
250
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
|
«Нантюа»
Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан
|
220
100/50
|
«Дюкасс»
Жульен из белых грибов
|
150
|
«Гаспар»
Сыр Бри запеченный с пеканом и медом
|
100
60/10/15
|
СУПЫ
|
|
«Буйабес»
Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами
|
250/60
|
«Ляньен»
Парижский луковый суп с чесночными крутонами
|
250/60
|
«Сен-юбер»
Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами
|
250/60
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
|
|
Блюда из рыбы
|
|
«Шербург»
Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине
|
400
250/100
|
«Сегюр»
Форель запеченная с белым вином и фенхелем
|
300
200/50
|
«Ланже»
Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами
|
250
100/80/50
|
Блюда из мяса
|
|
«Лагранж»
Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом
|
250
200/15/10
|
«Дижон»
Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров
|
150/100
|
«Ферранд»
Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином
|
400
160/50/140
|
«Амбуаз»
Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями
|
300
120/100/50/5
|
ГАРНИРЫ
|
|
Картофель Фри
|
100
|
Картофель «Дофинэ»
|
130/25
|
Рис по-провански
|
200/80
|
ДЕСЕРТЫ
|
|
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.
|
200
|
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками
|
145
|
Классический французский пирог Клафути с вишнями
|
150
|
Таблица 2.3 - Меню бизнес – ланча
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество порций, шт.
|
Вегетарианское меню
|
|
|
Салаты
|
|
90
|
«Лаура»
Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада
|
250
|
15
|
«Либерал»
Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени
|
200
|
23
|
Супы
|
|
90
|
Суп-пюре грибной
|
250
|
27
|
Суп Сен-жермен из зеленого горошка
|
200
|
10
|
Вторые блюда
|
|
90
|
Запеченные томаты
|
200
|
14
|
Овощи, запеченные в молочном соусе с сыром Пармезан
|
250
|
20
|
Мясо-рыбное меню
|
|
|
Салаты
|
|
|
Андалузский салат
Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови
|
200
|
26
|
Вальфодор
Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы
|
250
|
27
|
Супы
|
|
|
Буйабес
|
250/60
|
19
|
«Сен юбер»
|
250/60
|
26
|
Вторые блюда
|
|
|
Семга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы
|
350
150/100/50
|
33
|
Бараньи котлеты под луковым соусом
|
150/80
|
23
|
Гарниры
|
|
90
|
Рис по-провански
|
200/80
|
45
|
Картофель фри
|
100
|
45
|
Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.
Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 2.4.
Таблица 2.4 - Меню для питания персонала.
Наименование блюд
|
Выход, г.
|
Количество порций
|
Завтрак
|
|
|
Горячий бутерброд с ветчиной
|
35/20
|
20
|
Омлет из 3 яиц
|
210
|
20
|
Чай с лимоном
|
250/5
|
20
|
Обед
|
|
|
Андалузский салат
|
200
|
20
|
«Сен-юбер»
|
250/60
|
20
|
Баранья котлета
|
150
|
20
|
Рис по провански
|
200/80
|
20
|
В таблице 2.5 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.
Таблица 2.5 - Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале
Наименование продукции
|
Средняя норма потребления на одного человека, л.
|
Количество продукции на чел. 169
|
Холодны напитки
|
0,09
|
15,21
|
Фруктовая вода, л
|
0,02
|
3,38
|
Минеральная вода, л
|
0,02
|
3,38
|
Ананасовый сок
|
0,02
|
3,38
|
Горячие напитки, л
|
0,1
|
16,9
|
Кофе, чай
|
0,2
|
33,8
|
Хлебобулочные изделия
|
0,075
|
11,83
|
Вино - водочные изделия, л
|
0,05
|
8,45
|
Игристые вина
|
0,05
|
8,45
|
Коньяки
|
0,05
|
8,45
|
Пиво
|
0,025
|
4,23
|
Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 2.6. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.
Таблица 2.6 - Количество блюд, реализуемых в предприятии
Наименование блюда
|
Процент от общего кол-ва блюд %
|
Кол-во блюд от данной группы шт.
|
Фирменные блюда
|
Всего 100
|
79
|
«Юссе»
|
15
|
12
|
«Кресси»»
|
35
|
27
|
«Борегар»
|
20
|
16
|
«Барбари»
|
20
|
16
|
«Маренго»
|
10
|
8
|
Салаты и холодные закуски
|
Всего 100
|
79
|
Салат «Грезак»
|
20
|
16
|
Салат «Лаура»
|
15
|
12
|
Салат «Паризьен»
|
25
|
19
|
Салат «Цезарь»
|
25
|
19
|
«Шамбор»
|
5
|
4
|
Сырная тарелка
|
10
|
9
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
Всего 100
|
79
|
«Нантюа»
|
40
|
31
|
«Дюкасс»
|
30
|
24
|
«Гаспар»
|
30
|
24
|
СУПЫ
|
Всего 100
|
79
|
«Буйабес»
|
35
|
28
|
Суп «Ляньен»
|
20
|
16
|
Суп «Сен-юбер»
|
45
|
35
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
|
Всего 100
|
79
|
Блюда из рыбы
|
|
|
«Шербург»
|
10
|
7
|
«Сегюр»
|
15
|
12
|
«Ланже»
|
15
|
12
|
Блюда из мяса
|
|
|
«Лагранж»
|
15
|
12
|
«Дижон»
|
15
|
12
|
«Ферранд»
|
15
|
12
|
«Амбуаз»
|
15
|
12
|
ГАРНИРЫ
|
Всего 100
|
79
|
Картофель Фри
|
40
|
31
|
Картофель «Дофинэ»
|
30
|
24
|
Рис по-провански
|
30
|
24
|
ДЕСЕРТЫ
|
Всего 100
|
79
|
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.
|
34
|
27
|
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками
|
36
|
28
|
Классический французский пирог Клафути с вишнями
|
30
|
24
|
В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ).
Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина – кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7– Количество блюд и полуфабрикатов реализуемых через магазин кулинарии
Наименование блюда
|
Кол-во блюд шт.
|
«Кресси»» фрикасе из телятины
|
30
|
«Борегар» свинина запеченная с грушами
|
30
|
Салат «Грезак»
|
60
|
Салат «Лаура»
|
60
|
Салат «Паризьен»
|
100
|
Андалузский салат
|
100
|
Салат «Вальфодор»
|
100
|
Салат «Либерал»
|
100
|
«Шамбор»
|
30
|
«Сегюр»
|
50
|
«Лагранж»
|
50
|
Бараньи котлеты с луковым соусом
|
50
|
Картофель Фри
|
100
|
Десерт из «Пьяной груши»
|
50
|
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками
|
50
|
Клафути с вишнями
|
50
|
|
|
Наименование полуфабриката
|
Масса брутто, кг
|
Рыбные полуфабрикаты
|
|
Филе семги без кожи без кости
|
25,86
|
Филе семги с кожей без кости
|
27,27
|
Мясные полуфабрикаты
|
|
Говядина (вырезка), филе
|
13,59
|
Говядина (котлетное мясо), фарш
|
32,61
|
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс
|
14,9
|
Свинина (вырезка), эскалоп
|
13,84
|
Свинина (тазобедренная часть), шницель
|
16,84
|
Свинина (котлетное мясо), фарш
|
19,23
|
Баранина (корейка), эскалоп
|
11,1
|
На основании проведенных выше расчетов составляем производственную программу предприятия. Производственная программа предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.8
Таблица 2.8- Производственная программа ресторана
|
|
Зал
ресторана
|
Магазин кулинарии
|
Комплексные обеды
|
Питание персонала
|
Итого
|
ТТК
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Юссе»
|
12
|
|
|
|
12
|
ТТК
|
«Кресси»»
|
27
|
30
|
|
|
57
|
ТТК
|
«Борегар»
|
16
|
30
|
|
|
46
|
ТТК
|
«Барбари»
|
16
|
|
|
|
16
|
ТТК
|
«Маренго»
|
8
|
|
|
|
8
|
ТТК
|
Салаты и холодные закуски
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Салат «Грезак»
|
16
|
60
|
|
|
76
|
ТТК
|
Салат «Лаура»
|
12
|
60
|
|
|
72
|
ТТК
|
Салат «Паризьен»
|
19
|
100
|
|
|
119
|
ТТК
|
Салат «Цезарь»
|
19
|
|
|
|
19
|
ТТК
|
Андалузский салат
|
|
100
|
26
|
20
|
146
|
ТТК
|
Салат «Вальфодор»
|
|
100
|
27
|
|
127
|
ТТК
|
Салат «Либерал»
|
|
100
|
23
|
|
123
|
ТТК
|
«Шамбор»
|
4
|
30
|
|
|
34
|
ТТК
|
Сырная тарелка
|
9
|
|
|
|
9
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Нантюа»
|
31
|
|
|
|
31
|
ТТК
|
«Дюкасс»
|
24
|
|
|
|
24
|
ТТК
|
«Гаспар»
|
24
|
|
|
|
24
|
ТТК
|
Горячий бутерброд с ветчиной
|
|
|
|
20
|
20
|
ТТК
|
Омлет из 3-х яиц
|
|
|
|
20
|
20
|
|
СУПЫ
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Буйабес»
|
28
|
|
19
|
|
47
|
ТТК
|
Суп «Ляньен»
|
16
|
|
|
|
16
|
ТТК
|
Суп «Сен-юбер»
|
35
|
|
26
|
20
|
81
|
ТТК
|
Суп пюре грибной
|
|
|
27
|
|
27
|
ТТК
|
Суп «Сен-жермен»
|
|
|
10
|
|
10
|
ТТК
|
ВТОРЫЕ БЛЮДА
|
|
|
|
|
|
|
Блюда из рыбы
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Шербург»
|
7
|
|
|
|
7
|
ТТК
|
«Сегюр»
|
12
|
50
|
|
|
52
|
ТТК
|
«Ланже»
|
12
|
|
|
|
12
|
ТТК
|
Семга по-французски
|
|
|
33
|
|
33
|
|
Блюда из мяса
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Лагранж»
|
12
|
50
|
|
|
62
|
ТТК
|
«Дижон»
|
12
|
|
|
|
12
|
ТТК
|
«Ферранд»
|
12
|
|
|
|
12
|
ТТК
|
«Амбуаз»
|
12
|
|
|
|
12
|
ТТК
|
Бараньи котлеты с луковым соусом
|
|
50
|
23
|
20
|
93
|
|
ГАРНИРЫ
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Картофель Фри
|
31
|
100
|
42
|
|
173
|
ТТК
|
Картофель «Дофинэ»
|
24
|
|
|
|
24
|
ТТК
|
Рис по-провански
|
24
|
|
42
|
|
66
|
|
ДЕСЕРТЫ
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Пьяная груша»,.
|
27
|
50
|
|
|
77
|
ТТК
|
Бананы в карамели,
|
28
|
50
|
|
|
78
|
ТТК
|
Клафути с вишнями
|
24
|
50
|
|
|
74
|
|
Полуфабрикаты
|
|
|
|
|
|
|
Филе семги без кожи без кости
|
|
15
|
|
|
|
|
Филе семги с кожей без кости
|
|
15
|
|
|
|
|
Говядина (вырезка), филе
|
|
10
|
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо), фарш
|
|
24
|
|
|
|
|
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс
|
|
11
|
|
|
|
|
Свинина (вырезка), эскалоп
|
|
11,76
|
|
|
|
|
Свинина (тазобедренная часть), шницель
|
|
14,3
|
|
|
|
|
Свинина (котлетное мясо), фарш
|
|
16
|
|
|
|
|
Баранина (корейка), эскалоп
|
|
7,95
|
|
|
|
Для расчета площади и технологического оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд, количество порций, необходимых для приготовления данных блюд.
Сырьевая ведомость представлена в Приложении А.
На основании сырьевой ведомости составляем сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 2.10
Таблица 2.9 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование продуктов
|
Количество, кг
|
Мясо
|
|
Телятина
|
41,6
|
Говядина
|
64,97
|
Свинина
|
59,62
|
Баранина
|
39,14
|
Филе куриное
|
35,5
|
Грудка утиная
|
3,38
|
Печень утиная
|
0,8
|
Язык говяжий
|
11,68
|
Мясная гастрономия
|
|
Бекон сыр/коп
|
0,23
|
Колбаса копченая
|
4,38
|
Ветчина
|
7,32
|
Рыба и морепродукты
|
|
Окунь морской
|
13,97
|
Форель
|
25,06
|
Семга
|
69,15
|
Краб
|
28,68
|
Омары
|
3,5
|
Креветки тигровые
|
1,5
|
Мидии
|
43,4
|
Икра красная
|
0,12
|
Консервация
|
|
Лук маринованный
|
0,48
|
Маслины
|
4,74
|
Горошек зеленый консервированный
|
5,47
|
Кукуруза консервированная
|
2,92
|
Помидоры консервированные
|
5,95
|
Вишня консервированная
|
9,2
|
Фасоль красная
|
0,80
|
Молочно-жировая продукция
|
|
Масло сливочное
|
8,9
|
Сливки
|
4,53
|
Молоко
|
17,68
|
Мороженое ванильное
|
3,85
|
Майонез
|
4,55
|
Сметана
|
4,51
|
Брынза
|
4,0
|
Сыр ГраноПадано
|
5,94
|
Сыр Пармезан
|
3,5
|
Сыр Бри
|
2,27
|
Сыр Камамбер
|
0,47
|
Сыр Фонтин
|
2,0
|
Орехи
|
|
Фундук
|
0,72
|
Орех грецкий
|
2,94
|
Миндаль
|
1,05
|
Орех мускатный
|
0,98
|
Овощи
|
|
Лук Порей
|
1,69
|
Лук Шалот
|
10,04
|
Лук репчатый
|
32,7
|
Лук зеленый
|
1,8
|
Корень сельдерея
|
9,24
|
Петрушка
|
6,26
|
Листья салат
|
8,21
|
Базилик
|
1,46
|
Фенхель
|
0,88
|
Тимьян
|
1,62
|
Помидоры
|
20,68
|
Морковь
|
12,4
|
Помидоры Черри
|
0,69
|
Огурцы
|
11,78
|
Перец болгарский
|
22,08
|
Картофель
|
85,83
|
Чеснок
|
3,24
|
Спаржа
|
4,67
|
Баклажаны
|
4,012
|
Фрукты, ягоды
|
|
Ягоды можжевельника
|
4,6
|
Лимоны
|
29,35
|
Груши
|
15,44
|
Яблоки
|
22,6
|
Бананы
|
15,7
|
Черника
|
0,4
|
Малина
|
0,4
|
Ежевика
|
0,4
|
Смородина красная
|
0,4
|
Виноград
|
1,3
|
Апельсины
|
29,04
|
Овощи замороженные
|
|
Шампиньоны св/м
|
25,9
|
Горошек зеленый св/м
|
1,54
|
Фасоль стручковая св/м
|
5,05
|
Капуста цветная св/м
|
6,27
|
Мини-морковка св/м
|
1,98
|
Клюква св/м
|
0,23
|
Бакалея
|
|
Соус устричный
|
0,3
|
Соус соевый
|
0,83
|
Масло оливковое
|
9,17
|
Масло растительное
|
13,74
|
Масло кунжутное
|
0,53
|
Масло ореховое
|
0,16
|
Вино белое сухое
|
9,83
|
Вино красное
|
10,98
|
Ликер
|
0,33
|
Коньяк
|
0,41
|
Кленовый сироп
|
0,78
|
Сидр
|
2,3
|
Паста томатная
|
2,68
|
Сок томатный
|
8,25
|
Крахмал
|
0,86
|
Мука в/с
|
1,67
|
Рис
|
4,29
|
Сухари панировочные
|
0,93
|
Сахар
|
7,54
|
Соль
|
2,61
|
Уксус 6%-ный
|
0,38
|
Специи
|
2,2
|
Мед
|
0,76
|
Яйцо
|
400
|
Достарыңызбен бөлісу: |
