3. Расчет и подбор торгово-технологического оборудования
Расчет и подбор оборудования начинаем с составления производственной программы для заготовочных и доготовочных цехов и составления графика реализации блюд в зале. Производственную программу цехов составляем на основе сырьевой ведомости и меню проектируемого ресторана. Производственная программа мясо – рыбного и овощного цехов представлена в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Производственная программа мясо – рыбного и овощного цехов
Наименование перерабатываемого сырья
|
Количество, брутто, кг
|
Телятина (корейка), отбивная,
|
26,18
|
Телятина (корейка), эскалоп
|
25,20
|
Говядина (вырезка), филе
|
17,46
|
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс
|
14,9
|
Говядина (котлетное мясо), фарш
|
32,61
|
Свинина (тазобедренная часть), шницель
|
26,55
|
Свинина (вырезка), эскалоп
|
13,84
|
Свинина (котлетное мясо), фарш
|
19,23
|
Баранина (корейка), эскалоп
|
16,639
|
Баранина (котлетное мясо)
|
23,31
|
Печень утиная
|
0,5
|
Язык говяжий
|
12,24
|
Филе куриное
|
35,925
|
Грудка утиная
|
5,908
|
Семга потрошеная ( филе без кожи и кости)
|
41,86
|
Семга потрошеная ( филе с кожей и без кости)
|
27,272
|
Окунь морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)
|
22,16
|
Форель потрошеная ( филе с кожей и без кости)
|
37,11
|
Овощной цех
|
|
Картофель
|
65,857
|
Морковь
|
14,186
|
Лук репчатый
|
36,303
|
Перец болгарский
|
23,586
|
Помидоры свежие
|
25,797
|
Огурцы свежие
|
12,555
|
Петрушка (зелень)
|
7,249
|
Салат
|
9,344
|
Чеснок
|
3,81
|
Лук Шалот
|
12,417
|
Лук порей
|
2,684
|
Лук зеленый
|
10,515
|
Корень сельдерея
|
1,912
|
|
|
Баклажаны
|
4,012
|
Спаржа
|
4,902
|
Лимон
|
7,885
|
Лимон (сок)
|
26,937
|
Апельсин
|
29,08
|
Виноград
|
1,3
|
Яблоко
|
24,9
|
Груша
|
18,8
|
Предполагается, что проектируемое предприятие будет осуществлять работу на крупнокусковых полуфабрикатах. Ввиду того, что производственной программой предприятия предусмотрены порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из определенных частей туши. В мясной цех предприятия поступает следующее сырье: говядина 1 категории замороженная, баранина 1 категории замороженная, телятина 1 категории охлажденная и свинина мясная, язык говяжий замороженный, печень утиная охлажденная. Куриное филе также поступает виде готового полуфабриката от поставщиков.
Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины, телятины и баранины представлено в таблице 3.2 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг (Таблицы №5-8, 11).
Таблица 3.2 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов
|
Масса сырья брутто, кг
|
Процент отходов,%
|
Масса брутто, г
|
Наименование полуфабриката
|
Масса нетто, г.
|
Количество порций, шт./кг
|
Определение количества полуфабрикатов из баранины
|
Котлетное мясо
|
23,310
|
28,4
|
259
|
Фарш
|
185
|
93
|
Корейка
|
11,1
|
28,5
|
222
|
Эскалоп
|
159
|
50
|
Корейка
|
5,593
|
28,5
|
329
|
Эскалоп
|
234
|
17
|
Определение количества полуфабрикатов из говядины
|
Толстый, тонкий край
|
14,9
|
26,4
|
194
|
Ромштекс
|
143
|
100
|
Котлетное мясо 1 кг
|
32,61
|
2,0
|
3261
|
Фарш
|
3195
|
32
|
Вырезка
|
13,59
|
15,0
|
216
|
Филе
|
159
|
62
|
Вырезка
|
3,87
|
15,0
|
323
|
Филе
|
238
|
12
|
Определение количества полуфабрикатов из свинины
|
Вырезка
|
13,840
|
14,8
|
173
|
Эскалоп
|
147
|
80
|
Тазобедренная часть
|
16,8
|
14,8
|
168
|
Шницель
|
143
|
100
|
Тазобедренная часть
|
11,03
|
14,8
|
212
|
Шницель
|
176
|
52
|
Котлетное мясо 1 кг
|
19,23
|
2,0
|
1923
|
Фарш
|
1800
|
18
|
Определение количества полуфабрикатов из телятины
|
Корейка
|
26,180
|
34
|
340
|
Натуральная отбивная
|
225
|
77
|
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
|
Язык говяжий
|
11,68
|
45
|
84,5
|
Варка
|
50
|
146
|
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 3.3 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг (Таблица №22).
Таблица 3.3 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки
|
Масса брутто, кг
|
Отходы и потери при холодной обработки
|
Масса нетто, кг
|
%
|
кг
|
Семга потрошеная (филе без кожи и кости)
|
41,86
|
43
|
17,99
|
23,86
|
Семга потрошеная (филе с кожей и без кости)
|
27,272
|
39
|
10,63
|
16,64
|
Окунь морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)
|
22,16
|
47
|
10,42
|
11,74
|
Форель потрошеная ( филе с кожей и без кости)
|
37,11
|
39
|
14,47
|
22,65
|
Определение количества полуфабрикатов из овощей и фруктов предназначенных для доготовочных цехов предприятия представлено в таблице 3.4 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 – 97 гг (Таблица №22). Процента отходов у овощей принимаем для весеннего периода.
Таблица 3.4 - Определение количества полуфабрикатов овощей и фруктов
Наименование сырья
|
Количество, брутто, кг
|
Механические процессы
|
Отходы
|
Полуфабрикат
|
%
|
кг
|
Форма
|
Масса, нетто, кг
|
Картофель
|
85,86
|
Мойка
|
2
|
1,72
|
|
|
|
|
Мех. очистка
|
30
|
25,76
|
Брусочками
|
34,6
|
|
|
Ручная доочистка
|
8
|
6,87
|
Кубиком
|
13,5
|
|
|
|
|
|
Ломтики
|
3,1
|
Морковь
|
12,4
|
Мойка
|
2
|
0,12
|
|
|
|
|
Мех. очистка
|
20
|
2,48
|
Кубики
|
3,59
|
|
|
Ручная доочистка
|
3
|
0,37
|
Соломка
|
5,71
|
Лук репчатый
|
32,7
|
Мех. очистка
|
16
|
5,23
|
|
|
|
|
Мойка
|
|
|
Кубики
|
15,96
|
|
|
|
|
|
Полукольца
|
11,51
|
Перец болгарский
|
22,08
|
Ручная очистка
|
25
|
5,52
|
|
|
|
|
Ручная нарезка
|
|
|
Соломка
|
16,56
|
Помидоры свежие
|
20,68
|
Мойка
|
2
|
0,41
|
Целиком
|
20,27
|
Огурцы свежие
|
11,78
|
Мойка
|
2
|
0,23
|
Целиком
|
11,55
|
Петрушка (зелень)
|
6,26
|
Мойка
|
26
|
1,62
|
|
4,63
|
Салат
|
8,21
|
Мойка
|
28
|
2,3
|
|
5,9
|
Лук Порей
|
1,69
|
Мойка
|
2
|
0,04
|
|
1,65
|
Базилик
|
1,45
|
Мойка
|
26
|
0,38
|
|
1,07
|
Лук зеленый
|
1,8
|
Мойка
|
20
|
0,36
|
|
1,42
|
Фенхель
|
0,88
|
Мойка
|
20
|
0,18
|
|
0,7
|
Спаржа
|
4,67
|
Мойка
|
27
|
1,26
|
|
3,4
|
Баклажан
|
4,02
|
Мойка
|
2
|
0,08
|
Пластинки
|
3,94
|
Чеснок
|
3,24
|
Ручная очистка
|
22
|
0,71
|
|
2,52
|
Лимон
|
29,35
|
Мойка
|
|
|
Целиком
|
7,89
|
|
|
|
58
|
14,62
|
Сок
|
10,313
|
Апельсин
|
29,04
|
Мойка
|
|
|
|
7,03
|
Виноград
|
1,3
|
Мойка
|
|
|
|
1,3
|
Яблоко
|
22,6
|
Мойка
|
|
|
|
22,6
|
Груша
|
15,44
|
Мойка
|
|
|
|
15,44
|
Банан
|
15,7
|
Мойка
|
|
|
|
15,7
|
Составляем график реализации блюд через магазин кулинарии и график реализации блюд в торговом зале. Графики приведены в таблицах 3.5 и 3.6.
Таблица 3.6 - График реализации блюд через магазин кулинарии
Продукция
|
Количество за день шт./кг.
|
Часы реализации
|
12-15
|
15-18
|
18-20
|
«Кресси»»
|
30
|
-
|
10
|
20
|
«Борегар»
|
30
|
-
|
10
|
20
|
Салат «Грезак»
|
60
|
10
|
20
|
30
|
Салат «Лаура»
|
60
|
10
|
20
|
30
|
Салат «Паризьен»
|
100
|
20
|
50
|
30
|
Андалузский салат
|
100
|
20
|
50
|
30
|
Салат «Вальфодор»
|
100
|
20
|
50
|
30
|
Салат «Либерал»
|
100
|
20
|
50
|
30
|
«Шамбор»
|
30
|
10
|
10
|
10
|
«Сегюр»
|
50
|
10
|
15
|
25
|
«Лагранж»
|
50
|
15
|
15
|
20
|
Бараньи котлеты с луковым соусом
|
50
|
15
|
15
|
20
|
Картофель Фри
|
100
|
25
|
50
|
25
|
Десерт из «Пьяной груши»
|
50
|
15
|
20
|
15
|
Бананы в карамели,
|
50
|
15
|
20
|
15
|
Клафути с вишнями
|
50
|
15
|
20
|
15
|
Рыбные полуфабрикаты
|
|
|
|
|
Филе семги без кожи без кости
|
15
|
5
|
5
|
5
|
Филе семги с кожей без кости
|
15
|
5
|
5
|
5
|
Мясные полуфабрикаты
|
|
|
|
|
Говядина (вырезка), филе
|
10
|
3
|
4
|
3
|
Говядина (котлетное мясо), фарш
|
24
|
8
|
8
|
8
|
Говядина (толстый, тонкий край), ромштекс
|
11
|
3
|
4
|
4
|
Свинина (вырезка), эскалоп
|
11,76
|
2,94
|
4,41
|
4,41
|
Свинина (тазобедренная часть), шницель
|
14,3
|
4,29
|
5
|
5
|
Свинина (котлетное мясо), фарш
|
16
|
5
|
6
|
5
|
Баранина (корейка), эскалоп
|
7,95
|
2,38
|
3,18
|
2,38
|
Достарыңызбен бөлісу: |
