Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

жүктеу/скачать 6,06 Mb.

бет	7/18
Дата	19.06.2022
өлшемі	6,06 Mb.
	#37079

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 18

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.4 Расчет численности работников

Определение численности работников начинаем с заготовочных цехов. Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле 3.4.1:

(3.4.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт;

Нв - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.
Приведем пример расчета количества работников мясного цеха. Согласно, производственной программе необходимо изготовить мясных полуфабрикатов из говядины общей массой 66,74 кг. Норма выработки на 1 человека составляет 700кг/смену. Рассчитываем количество человек:

ч

Расчет численности работников мясо – рыбного и овощного цехов приведен в таблице 3.4.1.

Таблица 3.4.1 - Расчет численности работников мясо – рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов		Количество полуфабрикатов, кг		Норма выработки, кг/смену		Количество человек
Мясо – рыбный цех
Изготовление полуфабрикатов из свинины		59,62		700		0,07
Изготовление полуфабрикатов из телятины		41,6		700		0,05
Изготовление полуфабрикатов из говядины		64,97		700		0,08
Изготовление полуфабрикатов из баранины		39,14		440		0,08
Семга (разделывание на филе)	69,15		290		0,22
Окунь морской (разделывание на филе)	13,97		290		0,04
Форель филе с кожей и без кости	25,06		290		0,08
Итого по цеху:					0,62

Очистка картофеля на картофелечистке	85,83		675		0,10
Очистка моркови на картофелечистке	12,4		675		0,01
Очистка чеснока	3,24		90		0,03
Очистка перца болгарского	22,08		200		0,09
Обработка зелени	21,92		90		0,21
Обработка огурцов	11,78		520		0,02
Обработка помидор	20,68		520		0,03
Механическая нарезка картофеля	51,2		600		0,08
Механическая нарезка моркови	9,3		400		0,02
Нарезка чеснока вручную	2,52		520		0,005
Нарезка перца	16,56		500		0,02
Нарезка лука	27,47		500		0,03
Итого по цеху:					0,63
Всего					1,25

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 3.4.4:

(3.4.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни, при семидневной рабочей неделе принимаем равным 1,58.

Общая численность работающих овощного и мясорыбного цехов:

чел

График работы поваров мясо – рыбного и овощного цехов представлен на рисунке 1:

Численность работников горячего и холодного цехов N1,чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле 3.4.2:

(3.4.2)

где n- количество блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;

t – норма времени на приготовлении блюд;
T- продолжительность рабочего дня повара,

(3.4.3)

где К – коэффициент трудоемкости блюд.

Приведем пример расчета числа работников холодного цеха. Согласно, производственной программе поварам необходимо приготовить 76 порций салата «Грезак», при этом коэффициент трудоемкости равен 0,4, а продолжительность рабочего дня составляет 16 часов. Рассчитываем количество человек по формуле 3.4.2:

ч

Таблица 3.4.2 - Расчет численности работников горячего и холодного цехов

Наименование линии, наименование блюда	Количество блюд, порций	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, человек
Холодный цех
Салат «Грезак»	76	0,4	0,045
Салат «Лаура»	72	0,4	0,04
Салат «Паризьен»	119	0,4	0,07
Салат «Цезарь»	19	0,4	0,001
Андалузский салат	146	0,4	0,008
Салат «Вальфодор»	127	0,4	0,07
Салат «Либерал»	123	0,4	0,07
«Шамбор»	34	0,5	0,02
Сырная тарелка	9	0,2	0,003
Итого			0,33
Горячий цех
«Юссе»	12	0,6	0,01
«Кресси»»	57	1,0	0,08
«Борегар»	46	0,9	0,06
«Барбари»	16	0,8	0,02
«Маренго»	8	0,8	0,009
«Нантюа»	31	0,7	0,03
«Дюкасс»	24	0,5	0,002
«Гаспар»	24	0,5	0,002
«Буйабес»	47	0,7	0,05
Суп «Ляньен»	16	0,8	0,02
Суп «Сен-юбер»	81	0,5	0,06
Суп пюре грибной	27	0,8	0,03
Суп «Сен-жермен»	10	0,8	0,01
«Шербург»	7	0,9	0,01
«Сегюр»	52	0,5	0,04
«Ланже»	12	0,6	0,01
Семга по-французски	33	0,6	0,03
«Лагранж»	62	0,7	0,07
«Дижон»	12	0,7	0,01
«Ферранд»	12	0,7	0,01
«Амбуаз»	12	0,7	0,01
Бараньи котлеты соусом	93	0,6	0,08
Картофель Фри	173	0,3	0,16
Картофель «Дофинэ»	24	0,5	0,02
Рис по-провански	66	0,5	0,05
«Пьяная груша»,.	77	0,5	0,06
Бананы в карамели,	78	0,4	0,05
Клафути с вишнями	77	0,7	0,08
Итого по цеху:			1,07
Всего:			1,4

Общая численность работающих холодного и горячего цехов:

чел

3.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Основными видами немеханического оборудования на предприятии являются производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.

Расчет столов в цехах производим в соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные операции. Необходимое количество производственных столов n определяем по формуле 3.5.1:

, (3.5.1)

где N1 – количество производственных работников на данной операции; L – норма длины стола на одного работника, L=1,25м;

Lст – длина принятого к установке, м.
Приведем пример расчета количества столов для овощного цеха:
Подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм. В овощном цехе предусматривается один работник.

Расчет столов представлен в таблице 3.5.1.

Таблица 3.5.1 - Расчет количества производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Габариты L	Количество столов, шт
Горячий цех
	1,25	2,8		1
				1
Холодный цех
	1,25	1,2		1

Мясо – рыбный
	1,25	2,4		1
				1
Овощной цех
	1,25	1,2		1

В горячий цех также подбираем производственный стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм для установки настольной фритюрницы.

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимаем 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбираем по числу несовместимых операций.
Расчет объема ванны V дм3 производим по количеству промываемых продуктов а также для размораживания и хранения продуктов по формуле 3.5.2:

, (3.5.2)

где Q – масса продукта, кг;

- оборачиваемость ванны за смену;
ρ – плотность продукта, кг/дм3
w – норма воды для промывания 1 кг продукта, дм;
К – коэффициент заполнения ванны, К= 0,85.
Нормы расхода воды и оборачиваемость ванны определяем из методических указаний по проектированию предприятий общественного питания.
Расчет количества ванн представлен в таблице 3.5.2.

Таблица 3.5.2 - Расчет количества ванн

Операции	Количество обрабатываемого продукта Q, кг	Норма воды на 1 кг продукта W,	Плотность продукта, кг/дм3	Оборачиваемость ванны за смену φ	Расчетный объем ванны V,	Принятая к установке ванна VK,
Овощной цех
Промывание овощей	68,48	2,0	0,55	12	31	84
Хранение очищенного картофеля	51,2	0,6	0,65	6	21	50
Мясо-рыбный цех
Размораживание рыбы	108,18	2,0	0,80	6	79	84
Промывание рыбы	108,18	3,0	0,80	12	53
Промывание мяса	217,01	3,0	0,85	12	100	115,5

Для овощного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 1600 с моечной ванной П62528 размером 600х500х280мм для промывания овощей и для хранения картофеля очищенного принимаем тележку ванну Метос АВ45 с размером ванны 400х500х250мм.

Для мясо-рыбного цеха принимаем стол производственный Метос Профф 2000 с моечной ванной П75530 размером 700х550х300мм для промывания мяса и производственный стол Метос Профф 1600 П62528 с моечной ванной 600х500х280мм.
Площадь подтоварников рассчитывается по формуле (3.5.3):

(3.5.3)

где Q - количества перерабатываемого сырья, кг.

h - удельная нагрузка продукции на 1м2, кг/ м2
Количество сырья берется на 0,5 смены, результаты расчета сводятся в таблице 3.5.3.

Таблицы 3.5.3 – Количество сырья, подлежащие хранению.

Сырье	Количество, кг	Удельная нагрузка, кг/ м2	Расчетная площадь подтоварников, м2
Овощной цех
Овощи, фрукты	136,55	100	1,36

Выбирается 2 подтоварника металлических, фирмы КАМИК ПТ-1, с габаритными размерами 1470х840х280 мм для овощного цеха.

жүктеу/скачать 6,06 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 18