Профессиональное образование

161
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
БАЙМАНОВА  Қ.,  Щучинск  қаласының  №4  кәсіптік  ли­
цейінің жоғары санатты оқытушысы; 
СТАСЕВИЧ Т., Щучинск қаласының №4 кәсіптік лицейінің 
жоғары санатты оқытушысы, әдіскер. 
Оқу  құралында  барлардың  түрлері,  олардың  жаб-
дық тары  көрсетіліп,  коктейльдерді  дайындау  әдістері 
баяндалған.  Барлық  елдерде  кең  қолданылатын  клас-
сикалық  коктейльдердің  белгілі  рецептілері  топ тас-
тырылған. 
Сондай-ақ оқу құралында бармендердің кәсіптік сапасы 
сипатталып,  олардың  жұмысын  ұйымдастыру  туралы 
нұсқаулар берілген.
Анықтамалық  тек  техникалық  және  кәсіптік  оқу 
орындарының  оқушыларына  ғана  емес,  сонымен  қатар 
бармендерге,  қоғамдық  тамақтандыру  орындарының 
кәсіпкерлеріне де арналған.
ӨЗЕКТІ МӘСЕЛЕЛЕР 
– барлардың орналасу орнын жоспарлау, барды жарық-
тандыру, жабдықтау; 
– түрлі сусындарды, классикалық коктейльдерді, десерт-
терді,  салаттарды,  кондитерлік  өнімдерді  дайын дау 
тәсілдері;
–  келушілерге  қызмет  көрсету  этикасы,  коктейльдерді 
безендіру  эстетикасы,  қызмет  көрсету  саласында  тем-
перамент түрлері, барменнің жеке басының қасиеттері, 
сыртқы  бейнесі,  сөйлесу  мәдениеті  жөнінде  ақыл-
кеңестер.
МАЗМҰНЫ: Алғы сөз. Барлардың түрлерi және оларды 
топтастыру.  Мамандық  сыры.  Қызмет  көрсету  түрлерi 
мен  барменнiң  рөлi.  Сусындар.  Алкогольді  сусындар. 
Бар  жұмысын  ұйымдастыру.  Барменнiң  жұмыс  орны. 
Азық-түлiк пен жабдықты орналастыру. Бардың құрал-
саймандары.  Ыдыстар.  Келушiлерге  қызмет  көрсетуге 
дайындық.  Сусындарды  дайындау.  Алкогольді  емес 
су сындар.  Сергiткiш  сусындар.  Ыстық  сусындар.  Кок-
тейльдер  –  аперитивтер.  Десерттер.  Жеңiл  тамақтар. 
Кондитерлiк  өнiмдер.  Келушiлерге  қызмет  көрсету 
этикасы.  Коктейльдердi  безендiру  эстетикасы.  Қызмет 
көрсету  саласында  темперамент  түрлерi.  Барменнің 
жекебасының  қасиеттерi.  Барменнiң  сыртқы  бейнесi. 
Барменнiң сөйлеу мәдениетi. Барменнiң еңбек процесi. 
Барменге ақыл-кеңес. 
Соңғы баспа 2010/ 120 б./ 84 х 108
 1
/
32
ISBN 978-601-292-07-41 
АЛИМАРДАНОВА  Мария  Калабаевна,  Алматинский 
тех но логический университет, академик АСХН РК, док тор 
технических наук.
Данный  учебник  предназначен  учащимся  лицеев,  кол-
леджей,  студентам  и  магистрантам  технологических 
университетов  специальностей  «Технология  мяса  и 
мясных продуктов». 
Данное  учебно-методическое  пособие  также  будет 
полезным  для  специалистов,  работников  пищевой 
промышленности, предпринимателям, занимающимся 
переработкой мяса и выпуском мясопродуктов.
Пособие  составлено  в  соответствии  с  требованиями 
Государственного общеобязательного стандарта среднего 
технического  и  профессионального  образования  по 
специальности  1225000  «Производство  мяса  и  мясных 
продуктов».
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
– теоретические сведения о биохимии мяса и мясных 
продуктов;
– контрольные вопросы.
СОДЕРЖАНИЕ: Введение. Биохимия тканей и ор ганов 
сельскохозяйственных  животных.  Строение  попереч-
нополосатой  мышечной  ткани.  Химический  состав 
мышечной ткани. Сокращение и релаксация мышц. 
Строение шкуры. Химический состав покровной ткани. 
Потовые  и  сальные  железы.  Пищевая  ценность  моз-
га.  Печень.  Почки.  Легкие.  Состав  мяса  и  яиц.  Био-
химические процессы, протекающие в них при хранении 
и переработке. Характеристика мяса по вкусу и аромату. 
Окраска  свежего  мяса.  Особенности  мяса  домашней 
птицы.  Общая  характеристика  процесса  созревания 
мяса.  Изменение  консистенции  мяса.  Изменение 
влагосвязывающей  способности  мяса  в  процессе 
созревания.  Накопление  веществ,  обусловливающих 
аромат  и  вкус.  Биохимические  основы  использования 
микрофлоры  в  производстве  мясопродуктов.  Посол 
как  диффузионно-осмотический  процесс.  Изменение 
составных  частей  мяса  при  посоле.  Изменение  свойств 
мяса при копчении. Строение яйца. Химический состав 
яйца.  Пищевая  ценность  яиц.  Изменения  яиц  при 
хранении. Продукты переработки яиц.
 Последнее издание  2009/184 с./84х108 
1
/
32
 
ISBN 978-996-535-68-41
Бармен 
анықтамалығы.
Оқу құралы
Биохимия 
мяса и 
мясных продуктов. 
Учебное пособие
11-0005

КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
162
ХОЖАМҰРАТОВА С.Ш., Ал ма ты технологиялық универ­
ситеті, АШҒА академигі, биология ғылымдарының докторы, 
профессор (мамандығы – 03.00.07–«Микробиология»);
ӘЛИМАРДАНОВА  М.Қ.,  Алматы  технологиялық  уни­
вер ситеті, АШҒА академигі, техника ғылымдарының док­
торы, профессор (мамандығы – 05.18.04 – «Ет, сүт, балық 
өнімдерінің және тоңазыту өндірістерінің технологиясы»);
ӘБДІКАЛИЕВА  Б.Е.,  Алматы  тех но  логиялық  универ­
ситетінің аға оқытушы. 
Оқу құралы колледж оқушыларына және технологиялық 
университет студенттеріне, магистранттарына, сонымен 
қатар  тамақ  өнеркәсібінде  жұмыс  істейтін  мамандарға 
арналған.
1225000 – «Ет және ет өнімдерінің өндiрiсi» мамандығы 
бойынша  оқу  құралы  орташа  техникалық  және  кәсiби 
бiлiмінiң  Мемлекеттiк  жалпы  мiндеттi  стандартының 
талаптарына сәйкес құрастырылған.
ӨЗЕКТІ МӘСЕЛЕЛЕРІ
– микроорганизмдердің морфологиясы, табиғатта мик-
роорганизмдердің  таралуы,  олардың  дамуына  ішкі 
ортаның әсері;
–  ет  және  ет  өнімдерінің  арнайы  микробиологиясы; 
–  бактериологиялық  зертханадағы  қауіпсіздік  техни-
касының ережелері.
МАЗМҰНЫ: Алғы сөз. Кіріспе. Жалпы микробиология. 
Микроорганизмдердің  морфологиясы  мен  система-
тикасы.  Прокариотты  және  эукариотты  организмдер. 
Бактериялар. 
Микроскопиялық 
саңырауқұлақтар. 
Ашыт  қы саңырауқұлақтар. Вирустар. Риккетсийлер мен 
хла  ми диялар.  Микроорганизмдердің  физиологиясы, 
генетикасы.  Сыртқы  орта  жағдайларының  әсері. 
Арнайы  микробиология.  Патоген  микробтар  жайлы 
түсінік.  Адам  мен  жануарлардың  вирустық  аурулары 
және  оларға  қарсы  күрес.  Ет  және  ет  өнімдерінде 
патоген  микроорганизмдерді  зерттеу.  Некробациллез, 
ботулизм  қоздырғыштары.  Тамақ  өнеркәсібінде  қолда-
нылатын өнімдерді зерттеу. Консерві өндірісінде жүргізі-
летін зерттеу. Майды  және құрғақ жемді зерттеу. Эндо-
кринді-ферментті  шикізаттар  мен  олардан  өндірілетін 
препаратарды  зерттеу.  Микробиологиялық  зерттеулер 
кезінде  қолданылатын  аппаратар,  аспаптар  және  ыдыс-
тар.  Микроскоп  және  микросорттау  техникасы.  Микро-
организмдерді тірі күйінде зерттеу. Стерильдеу әдістері. 
Қоректік орталар. Дәннің микрофлорасын зерттеу.  
Соңғы басылым 2010/208 б./84х108 
1
/
32
 
ISBN 978-996-535-77-49
ЕСИРКЕП Гульмира Есиркепкызы,  доцент, кандидат 
технических наук, преподаватель Казахского университета 
технологии и бизнеса;
КОЖАБЕРГИНОВА  Сауле,  преподаватель  лицея  №2 
г. Ас таны.
Учебное  пособие  «Казахские  национальные  блюда» 
рекомендовано  учащимся  учебных  заведений  началь-
ного  и  среднего  профессионального  образования, 
обу чаю щимся  по  специальностям  «Специалист 
предприятий питания» и «Специалист гостиничного и 
ресторанного дела».
В  книге  приводятся  рецепты  наиболее  популярных 
блюд  национальной  кухни,  описана  технология  их 
приготовления в домашних условиях.
Данное издание также представит интерес для широкого 
круга читателей.
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
0  в  книге  приводятся  наиболее  популярные  блюда 
казахской национальной кухни, описана технология их 
приготовления в домашних условиях.
СОДЕРЖАНИЕ:  Введение.  Мясо  и  его  подготовка  к 
тепловой  обработке.  Разделка  мяса.  Традиционные 
и  современные  казахские  национальные  блюда  и 
кулинарные изделия. Салаты и закуски. Фаршированные 
блюда.  Ассорти  мясное.  Куырдак.  Палау.  Мясо  по-
казахски.  Бесбармак.  Казахские  национальные  мучные 
изделия.  Казахские  национальные  лепешки,  булочки, 
печенье, торты.
Последняя печать 2011/140 с./84х108
1
/
32
ISBN 978-601-292-355-1
Ет 
микробиологиясы. 
Оқу құралы 
Казахские 
национальные 
блюда.
Учебное пособие 

163
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
СТАСЕВИЧ Т., Щучинск қаласының №4 кәсіптік лицейінің 
жоғары санатты оқытушысы, әдіскер; 
БАЙМАНОВА  Қ.,  Щучинск  қаласының  №4  кәсіптік  ли­
цейі  нің жоғары санатты оқытушысы.
Оқу  құралында  калькуляция  бойынша  практикалық 
жұ мыстар жүргiзу әдiстемесi баяндалған, курс тақырып-
тары бойынша есептер келтiрiлген, оларды шешу барысы 
сипатталған.  Құжаттамаларды  ресiмдеу  мысалдары 
берiлген.  Кітап  оқытудың  барлық  түрлерi  және 
тамақтандыру  кәсiпорындарының  жұмысшыларын 
даяр  лау үшiн қолданылуы ықтимал.
Оқу  құралы  техникалық  және  кәсiптiк  бiлiм  беретін 
оқу  орындарында  калькулятор  мамандарын  даярлауға 
арналған.
ӨЗЕКТІ МӘСЕЛЕЛЕР 
– шаруашылық есептеу (шотпен жұмыс);
– микрокалькулятормен жұмыс істеу принциптері;
– пайыздық таксаларды есептеу;
– тамақтандыру кәсіпорындарында есептеу принципі; 
– тамақтар рецептурасының жинағы;
– бухгалтерлік құжаттар;
– тамақтандыру кәсіпорындарында баға қою және каль-
куляция.
МАЗМҰНЫ: Кіріспе. Шоттармен жұмыс iстеу. Микро-
кальку ляторлармен  жұмыс  iстеу  принциптерi.  Пайыз-
дық  қосынды  сандар  мен  бастапқы  сан дарды    есептеу. 
Па йыздық  таксаларды  есептеу.  Пропор ционалды 
бөлу.  Ор таша  аумақты  табу.  Шаруа шылық  есептеудiң 
жал пы  сипаттамасы.  Материал дық  жауапкершiлiк. 
Бухгал терлiк құжаттар. Тамақ тардың  рецептурасының 
жина ғы.  Құрылымы  және  пайдалану  тәртiбi.  Мәзір 
жос пары  және  оны  құрастыру  принциптері.  Бағалар, 
сауда жеңiлдiктері мен үстеме бағалар. Дайын тағамдар 
мен өнiмдерге сату бағасын белгiлеу тәртiбi. Қоймадан 
өндiрiске  өнiмдердi  боса тудың  құжаттамалық  ресiм-
делуi.  Өндірістен  дайын  өнімдерді  буфеттерге,  филиал-
дарға, үлестіруге өткізуді құжаттамалық ресімдеу. Дайын 
өнiмдердi  өткiзудiң  құжаттамалық  ресiмделуi.  Асхана  
өнiмдерiн  босату және сату (өткiзу) туралы ке лiсiм демелер 
жасау. Бұзылған азықтар мен дайын өнiмдердi шығынға 
жазу.  Асханадағы  азық-түлiк тердiң  қозғалысы  туралы 
есеп  беру.  Түгендеп-тiзiмдеудi  жүргiзу  мерзiмдерi 
мен  тәртiбi,  мiндеттерi.  Материалды-техникалық 
жабдықтаудың  негiзгi  заттары  мен  құралдарын  есепке 
алуды ұйымдастыру. 
Соңғы  баспа 2008 / 88 б. / 84х108 
1
/
32
ISBN 978-996-535-42-05 
ГАЛИЕВА  Н.,  преподаватель  специальных  дисциплин, 
директор Уральского ПЛ №2;
СМОЛКИНА  А.,  преподаватель  специальных  дисциплин 
Уральского ПЛ №2;
ШАЙМАРДАНОВА А. преподаватель специальных 
дисциплин Уральского ПЛ №2.
В учебнике, разработанном на основе Государственного 
общеобязательного  стандарта  образования  по  профес-
сии  «Специалист  преприятий  питания»  в  2002  году, 
рассматривается  ведение  учета  на  предприятиях 
общест венного  питания;  составление  калькуляции; 
расчет стоимости блюд и изделий.
Данный  учебник  предназначен  для  учащихся  профес-
сиональных лицеев, колледжей.
 
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
Рассмотрены следующие темы по стандарту:
– понятие о бухгалтерских документах и их назначений;
–  построение  и  порядок  пользования  сборников  ре-
цептур блюд;
– принципы составления плана меню;
– понятие о розничных ценах на продовольственные то-
вары;
– понятие о продажных ценах на продукты предприятий 
питания и готовые изделия.
СОДЕРЖАНИЕ:  В  учебнике  изложены  вопросы  по 
учетным  ценам,  ценам  фактической  реализации  и 
средневзвешенные  цены;  представлен  обширный 
материал по теме «Учет продуктов и готовых изделий на 
производстве и отчетность материально-ответственного 
лица».  После  каждого  раздела  даны  контрольные 
вопросы  и  задания  для  самостоятельного  закрепления 
изученных тем.
Последнее издание 2010/176 с./ 84х108
1
/
32
ISBN 978-601-292-06-73 
Калькуляция және 
есеп бойынша 
практикум. 
Оқу құралы
Калькуляция
 и учет 
в общественном 
питании.
Учебник

КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
164
КУЗЬМИНА Н., Орал қаласындағы №6 КЛ оқытушысы;  
ЖЕКСЕНОВА Е., Орал қаласындағы №6 КЛ оқытушысы. 
Оқу  құралында  кондитер  цехында  қолданылатын  жаб-
дықтардың жіктелімі беріліп, механикалық, жылу және 
тоңазытқыш  жабдықтарының  құрылысы,  жұмыс  істеу 
ережелері қарастырылған. Сондай-ақ еңбек қорғау мен 
қауіпсіздік  техникасы  жайлы  мәліметтер  берілген.  Оқу 
құралы «Кондитерлік цехты жабдықтау» пәні бо йынша 
берілетін оқу материалын қысқаша баяндайды.
Оқу  құралы  техникалық  және  кәсіптік  білім  беретін 
оқу  орындарының  оқытушылары  мен  оқушыларына 
арналған.
 
ӨЗЕКТІ МӘСЕЛЕЛЕР 
–  қоғамдық  тамақтандыру  қызметкерлері  үшін  жаб-
дықтардың құрылуы, жұмыс істеу принципі, пайдалану 
ережелері және еңбекті қорғау жағдайлары;
–  жартылай  дайын  өнімдерді  және  шикізатты  меха-
никалық  өңдеуден  өткізуге  арналған  жабдықтардың, 
жылу  жабдықтарының,  тоңазыту  жабдықтарының  жік-
темесі.  
МАЗМҰНЫ:  Кіріспе.  Жабдықтардың  жіктемесі.  Меха-
никалық  жабдықтар.  Ұн    елеуге  арналған  МПМ-80  ма-
шинасы. МС 24-300 ұн елегіші. Ұн кебегін алуға арнал-
ған  жабдық.  МИМ  –  600  еттартқышы.  МИМ-82  ет 
турағышы. МПР-350м ысқылы – кескіш машинасы. ТТМ-
1М қамыр илегіш машинасы. Прима-300 қамырилегіш 
машинасы. МТМ-15 қамыр илегіш машинасы. МВ-35М 
көпсіткіш  машинасы.  SM-60L  көпіршіту  машинасы. 
JEREMY  қамыр  жайғыш  машина.  Жылу  жабдықтары. 
Отын  жағуға  арналған  құрылғы.  Газ  жанарғылары.  От 
плитасы.  ПГ-4  газ  плитасы.  Электрмен  қыздыратын 
элементтер.  ЭШ-3М  қуыру  шкафы.  ШЖЭ-3  электрлі 
қуы ратын  шкафы.  КЭП-400  кондитерлік  электр  пе-
ші.  ФЭМС-20  фритюрницасы.  Электр  плиталары. 
Тоңа зыт қыш  жабдықтар.  Компрессорлы  тоңазытқыш 
машиналар. 
КШ-260 
тұрмыстық 
тоңазытқышы. 
Тоңазыт қыш  шкафтар.  Құрастырылып-бөлшектететін 
тоңа зытқыш  камералар.  Еңбек  қорғау  және  қауіпсіздік 
техникасы.  Қазақстан  Республикасының  еңбек  қорғау 
және  қауіпсіздік  техникасы  жөніндегі  заңдарының  
негізгі ережелері. Тест сұрақтары. 
Соңғы басылым 2010/88 б./ 84 х 108 
1
/
32
ISBN 978-601-292-05-12 
САМСАЕВ  И.М.,  Білім  жүйесіндегі  кадрларды  қайта 
даярлау   және  мамандығын  жетілдірудің  Респуб ли калық 
институтының директор орынбасары; 
ОСПАНОВА  Н.Ж.,  Алматы  мем лекеттік  технология 
және менеджмент колледжінің директоры; 
ГРИЦЮК  Н.И.,  Алматы  мемлекеттік  технология  және 
менеджмент  колледжінің  жоғары  санатты  өндірістегі 
оқыту шебері; 
ЧУЛАКОВА Л.С., Алматы мемлекеттік технология және 
менеджмент  колледжінің  жоғары  санатты  арнайы  пәндер 
оқытушысы; 
ЖУРАВЛЕВА  Р.А.,    Алматы  мемлекеттік  технология 
және  менеджмент  колледжінің  жоғары  санатты  арнайы 
пән  дер оқытушысы. 
Оқу құралы кәсіптік оқу орындарында  Аспаз мамандығы 
бойынша білім алатын оқушыларға арналған.
«Қоғамдық  тамақтандыру  орындарында  тамақ  өнім-
дерін  өндіру  технологиясы»  «Тамақтануды  ұйым дас-
тыру» мамандығы бойынша  мемлекеттік стандарт ми-
ни мумының талаптарына сәйкес құрастырылған.     
Оқу-әдістемелік  құралда  бағдарламаға  сәйкес  тағам-
дарды  аспаздық  өңдеу  мен  дайындау  бойынша  зерт-
темелік жұмыстардың  негізгі тәсілдері көрсетілген.
Пайдаланатын негізгі және  қосымша әдебиеттер  тізбесі 
де әдістемелік құралда  берілген.      
ӨЗЕКТІ МӘСЕЛЕЛЕР
– берілген оқу-әдістемелік құрал аталған пәнді меңгеру 
бойынша    сабақтарда,  сонымен  қатар  тағам  дайындау 
барысында  өзінің  кәсіби  біліктілігін  арттырғысы  келе-
тіндерге жетекшілік қызмет атқарады;   
–  құралды  білім  алушы  білім  беру  процесін  жүзеге 
асыруда  өз  бетінше  білім  алушы  оқу  құралы  ретінде  
пайдалана алады.    
МАЗМҰНЫ  Кіріспе.  Көкөністен  тағам  әзірлеу.  Сәбіз 
котлеттері.  Картоп  котлеттері.  Көкөніс  рагуы.  Көкөніс 
және  күрішпен  фаршталған  бұрыш.  Қуырылған 
балықтан  тағам  даярлау.  Пісірілген  балық,  польский 
тұздығы.  Қуырылған  балық.  Еттен  тағам  даярлау. 
Езбе  сорпаны  және  дәмдейтін  сорпаларды  даярлау. 
Орамжапырақ  және  картоп  борщы.  «Ленинградский» 
қышқыл  сорпасы.  Ет  бұршақтары  қосылған  картоп 
сорпасы.  Жұмыртқа  және  ірімшіктен  тағам  даярлау. 
Балықтан  салқын  тағам  және  басытқы  даярлау. 
«Витаминный»  салаты.  Маринадтағы  балық.  Тәтті 
тағамдар.  Жас  жеміс-жидек  сілікпесі.  Қамырдағы  қуы-
рылған  алма.  Кептірілген  нан  пудингі.  Ірімшік  қосып 
қарылған алма. Қазақ тағамдарын даярлау. Ашытылған 
қамырдан жасалған өнімдер.
Соңғы басылым 2010/64 б.84х108 
1
/
32
ISBN 978-996-535-25-08 
Кондитер
цехы 
жабдықтары. 
Оқу құралы
Қоғамдық тағам 
өнімдерін өндіру 
технологиясы 
(зертханалық 
жұмыстар)
. 
Оқу құралы

165
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
ФЕДЬКИНА  М.А.,  преподаватель  спец.  дисциплин  Саран­
ского  гуманитарно­технического  колледжа  имени  Абая 
Кунанбаева;
КАЗАКОВА  Н.Н.,  преподаватель  спец.  дисциплин  Саран­
с кого  гуманитарно­технического  колледжа  имени  Абая 
Кунанбаева. 
В  книге  рассмотрены  основные  этапы  выполнения 
дипломного проектирования по специальности 2936002 
«Ме ханизация  и  автоматизация»,  конструктивные  осо-
бен   ности    технологического  оборудования,  элементы 
авто матизации процессов. 
Данное  пособие  можно  использовать  как  при  выпол-
нении  курсового  и  дипломного  проектирования,  так 
и  в процессе прохождения преддипломной практики, 
в  соответствии  с  типовой  учебной  программой  пред-
дипломной практики.

жүктеу/скачать 35,58 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: