Профессиональное образование

175
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
АЛИМАРДАНОВА  Мария  Калабаевна,  Алматинский 
технологический университет, академик АСХН РК, доктор 
технических наук, преподаватель спец. дисциплин;
ХАКИМОВА  Райфа  Шерияздановна,  Алматинский 
тех нологический университет, старший преподаватель.
 
Данный  учебник  предназначен  учащимся  лицеев, 
колледжей, студентам и магистрантам технологических 
университетов специальностей «Технология мяса и мяс-
ных продуктов».
Данное  учебно-методическое  пособие  также  будет 
по лезным  для  специалистов,  работников  пищевой 
промышленности, предпринимателям, занимающимся 
переработкой мяса и выпуском мясопродуктов.
Пособие  составлено  в  соответствии  с  требованиями 
Государственного общеобязательного стандарта среднего 
технического  и  профессионального  образования  по 
специальности  1225000  «Производство  мяса  и  мясных 
продуктов».
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
– теоретический материал по технологии переработки 
мяса и мясных продуктов;
– вопросы для самопроверки.
СОДЕРЖАНИЕ:  Введение.  Сырье  мясной  промыш-
леннос ти. Характеристика скота. Убой скота и разделка 
туш.  Состав  и  качество  мяса.  Технология  охлаждения 
и  хранение  охлажденного  мяса.  Замораживание  мяса 
и  мясопродуктов  естественным  холодом.  Хранение 
мо роженого  мяса.  Размораживание  мяса.  Хранение  
мяса  и  мясопродуктов  в  присутствии  углекисло-
ты.  Хранение  при  облучении  ультрафиолетовыми 
лучами.  Консервирование  мяса  антибиотиками.  Обра-
ботка  ионизирующими  облучениями.  Процессы,  про-
текающие  при  посоле  мяса.  Этап  подготовки  сырья. 
Разновидности  посолочных  ингредиентов.  Техника 
посола. Сухой посол. Мокрый и смешанный посол. Ста-
дия  вымачивания.  Этап  копчения.  Тепловая  обработка. 
Меха   низация  производства  колбасных  изделий.  Про -
из водство  баночных  консервов.  Механи зация  про-
изводства  баночных  консервов.  Технология  наиболее 
распространенных  видов  консервов.  Производство 
мяс ных  бульонных  кубиков.  Сублимационная  сушка 
мяса  и  мясопродуктов.  Состав  жиров.  Пищевая  цен-
ность  жиров.  Физические  и  химические  свойства 
жиров.  Жиросырье  и  требования,  предъявляемые  к 
нему.  Методы  выделения  жира  из  жиросырья.  Техно-
логический  процесс  производства  жиров  в  аппаратах 
периодического  действия.  Технология  обра ботки 
шквары. Производство костных жиров. 
Последнее издание 2010/216 с./84х108 
1
/
32
ISBN 978-996-535-67-35
Технология 
переработки мяса 
и мясных 
продуктов.
Учебник
ЕСИРКЕП  Гульмира  Есиркеповна,  доцент,  канд.техн.
наук,  преподаватель  Казахского  университета  технологии 
и бизнеса.
Данное  учебное  пособие  рассматривает  основы  техно-
логии  приготовления  алкогольных  и  безалкогольных 
коктейлей и напитков, в состав которых, наряду с фрук-
товыми  соками,  сиропами  и  молочными  продуктами, 
входят  различные  спиртные  напитки  и  виноградные 
вина.  В  структуру  пособия  входят  рецептура,  ингре-
диенты,  процесс  приготовления,  особенности  оформ-
ления, полезные советы.
Издание  предназначено  для  учащихся  и  студентов  ор-
ганизаций  профессионального  образования,  а  также 
всех,  кто  занимается  и  интересуется  приготовлением 
коктейлей и напитков.
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
– смешанные напитки разнообразных видов, рецептура 
и технология их приготовления; 
– контрольные вопросы.
СОДЕРЖАНИЕ:  Введение.  Приготовление  смешанных 
напитков.  Фрукты,  ягоды,  соки.  Молочные  продукты. 
Безалкогольные и слабоалкогольные напитки. Виноград-
ные вина. Крепкие алкогольные напитки. Рекомендации 
при  приготовлении  смешанных  напитков.  Технология 
приготовления безалкогольных напитков. Квасы. Морсы. 
Безалкогольные  аперитивы.  Молочные  напитки.  Физы. 
Эг-ног.  Алкогольные  напитки.  Хайболы.  Рикки.  Физы. 
Дейзи. Слинги. Сангари. Коблеры. Фиксы. Эг-ног. Грог. 
Тодди.  Напитки,  пердназначенные  для  праздничного 
стола.  Пугш.  Крюшон.  Глинтвейн.  Эг-ног.  Технология 
приготовления  коктейлей.  История  происхождения 
названия «коктейль». Коктейли-аперитивы, диджестивы, 
сауэр.
Последнее издание 2009/212 с./ 84х108
1
/
32
ISBN 9965-65-786-2
Технология 
приготовления 
коктейлей 
и напитков. 
Учебное пособие

КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
176
ГРИГОРЬЕВА  И.А.  –  преподаватель,  зам.  директора  по 
учебно­производственной работе ПЛ  №15 г.Павлодар
В  пособии  изложена  методика  преподавания  лабо ра-
торно-практических  работ,  приведены  рецептуры  из 
«Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных 
изделий  для  предприятий  общественного  питания» 
(С.-Пб.,  1998),  описывается  технология  приготовления 
изделий.
Цель  данного  учебного  пособия  заключается  в  помо-
щи  учащимся  и  преподавателям  при  подготовке  к 
лабораторно-практическим  работам  по  курсу  «Тех-
нология  приготовления  мучных  кондитерских  изде-
лий».  А  также  в  закреплении  знаний  по  технологии 
при готовления  мучных  кондитерских  изделий  и 
использовании  для  всех  форм  обучения  и  подготовки 
работников общественного питания.
Учебное  пособие  предназначено  для  подготовки  кон-
дитеров  в  учебных  заведениях  начального  профес-
сионального образования. Оно написано в соответствии 
с  требованиями  Государственного  стандарта  по  про-
фессии «Кондитер» и примерной учебно-программной 
документацией по данной профессии.
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
–  проведение  лабораторно-практических  работ  фрон-
тально и нефронтально, в зависимости от имеющегося 
оборудования, инструментов, а также содержания учеб-
ного материала;
–  приобретение  технических  умений  и  навыков  в  ходе 
процесса приготовления мучных кондитерских изделий; 
–  рассмотрение  технологий  и  особенностей  при-
готовления изделий;
–  даны  таблицы  по  рецептуре,  оценочной  карте  при-
готовления изделий.
СОДЕРЖАНИЕ:  Введение.  Подготовка  преподавателя 
к  проведению  лабораторно-практических  работ.  Пе-
речень.  Порядок  проведения.  Лабораторные  работы: 
1. При готовление изделий из дрожжевого безопарного 
теста: Изделия с начинками. 2. Приготовление изделий 
из  дрожжевого  безопарного  теста:  Изделия,  жаренные 
во фритюре. 3. Приготовление изделий из дрожжевого 
опарного  теста:  Булочные  изделия.  4.  Приготовление 
изделий  из  дрожжевого  опарного  теста  с  большим 
количеством сдобы: Формовые изделия. 5. Приготовле-
ние изделий из бездрожжевого теста: Песочное. Пресное. 
Бисквитное.  Заварное.  Пряничное.  Масляной  бисквит. 
Белково-воздушное. Пресное слоеное. 6. Приготовление 
тортов и пирожных: Пирожное. 7.Приготовление тортов 
и пирожных: Торты.
Последнее издание 2010/ 112 с./ 84х108
 1
/
32
ISBN 978-601-292-08-26 
КОНДРАТЕНКО  Л.,  отличник  образования  РК,  препо­
даватель, зам. директора по учебно­производственной рабо­
те Костанайского колитехнического колледжа;
ЕСЕТОВА  А.,  преподаватель  Костанайского  технико­эко­
но   мического колледжа.
В  данном  пособии  описаны  как  общие  методы  техно-
химического  контроля,  так  и  методы  определения 
качества  муки,  дрожжей,  дополнительного  сырья,  по-
луфабрикатов  и  готовой  продукции;  указаны  основ
-
ные  правила  техники  безопасности  при  работе  в 
лаборатории  и  методики  работ,  необходимых  при  ор-
ганизации  работы  производственной  лаборатории; 
описаны  приборы,  применяемые  при  оценке  качества, 
и правила их эксплуатации.
Данное  методическое  пособие  рекомендуется  исполь-
зовать в качестве практического пособия для учащихся 
организаций  профессионального  образования  по 
специальности 1219000 – хлебопекарное, макаронное и 
кондитерское производство.
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
–  изучение  основ  технологии  хлебопекарного  произ-
водства;
– закрепление фактического материала;
– освоение методов технохимического контроля качества 
сырья;
– приложения к выполнению практических работ.
СОДЕРЖАНИЕ: Введение. Практические работы. Расчет 
и  взаимозаменямость  сырья.  Расчет  количества  муки. 
Расчет  производственных  рецептур  для  приготовления 
теста  опарным  способом.  Расчет  производственных 
рецептур  для  приготовления  ржаного  теста.  Расчет 
производительности печей для различного ассортимента 
хлебобулочных изделий. Расчет упека, усушки и выхода 
хлебных  изделий.  Расчет  количетсва  улучшителей 
качества хлеба. Изучение стандартов и технологических 
инструкций на бараночные и сухарные изделия. Разбор 
производственных ситуаций.
Последнее издание 2010/96 с./ 84х108 
1
/
32
ISBN 978-601-292-22-64 
Технология 
производства мучных 
кондитерских 
изделий 
(лабораторно-
практические 
работы). 
Учебное пособие
Технохимический 
контроль и основы 
стандартизации.
Учебное пособие

177
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Тағам өндіру
Пищевое производство
ЕСИРКЕП Гульмира Есиркеповна, доцент, канд. техн.
наук, преподаватель Казахского университета технологии и 
бизнеса.
На  предприятиях  молочной  промышленности  внед-
ряются проекты по организации труда работников тех-
нохимического контроля.
В  них  содержатся  рекомендации  по  рациональной 
пла  нировке  и  оснащению  рабочих  мест  оргтехо-
борудованием,  организации  труда  и  обслуживанию 
условий труда и т.д.
Все  контролирующие  организации  должны  выполнять 
свои функции в строгом соответствии со стандартами и 
техническими условиями.
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
–  технохимический  и  бактериологический  контроль 
сы рья,  полуфабрикатов,  технологических  процессов  и 
готовой продукции;
– техника безопасности при работе в лаборатории.
СОДЕРЖАНИЕ:
Введение. Организация лаборатории технохимического 
контроля  и  органолептической  оценки  продукции. 
Задачи  и  функции  технохимического  контроля.  Реак-
тивы и растворы, применяемые для анализа продуктов. 
Контроль  заготавливаемого  молока.  Контроль  произ-
водства  пастеризованного  молока.  Требования  на  пас-
теризованное  молоко.  Требования  к  качеству  сырья. 
От  бор проб и подготовка их к анализу. Контроль произ-
водства  сливок  и  сметаны.  Кисломолочные  продук ты. 
Технохимический контроль производства кисло молочных 
продуктов. Методы контроля. Технохимический контроль 
производства мороженого. Масло и пластические сливки.
Последнее издание 2011/320 с./84х108
1
/
32
 
ISBN 978-601-292-092-5
АЛИМАРДАНОВА  Мария  Калабаевна,  Алматинский 
технологический  университет,  академик  АСХН  РК,  док­
тор  технических  наук,  профессор  преподаватель  спец. 
дисциплин. 
Данный  учебник  предназначен  учащимся  лицеев,  кол-
леджей,  студентам  и  магистрантам  технологических 
уни верситетов  специальностей  «Технология  мяса  и 
мясных продуктов».
Данное  учебно-методическое  пособие  также  будет  по-
лезным  для  специалистов,  работников  пищевой  про-
мышленности,  предпринимателям,  занимающимся 
пере работкой мяса и выпуском мясопродуктов.
Пособие составлено в соответствии с требованиями Госу-
дарственного  общеобязательного  стандарта  среднего 
технического  и  профессионального  образования  по 
спе циальности  1225000  «Производство  мяса  и  мясных 
продуктов».
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
– работа лаборатории технохимического контроля; 
–  методы определения физико-химического, химическо-
го состава и свойств, реологические характеристики мяса 
и мясных продуктов. Современные методы ана лиза;
– контроль отдельных этапов технологических процессов 
на предприятиях первичной переработки скота мясной 
отрасли. 
– требования к сырью, материалам, готовой продукции, 
мясным консервам.
СОДЕРЖАНИЕ:  Введение.  Общие  сведения  о  работе 
лаборатории  технохимического  контроля.  Техника 
выполнения  отдельных  работ.  Техника  безопасности 
в  лаборатории.  Определение  содержания  белка  по 
общему  азоту  методом  Къельдаля.  Реометр  с  прео-
бразованием  Фурье.  Контроль  предубойного  содер-
жания  скота  и  птицы.  Контроль  убоя  скота  и  птицы, 
разделки  туш.  Контроль  сбора,  транспортировки  и 
хранения    эндокринно-ферментного  сырья.  Контроль 
процесса  обработки  и  качества  консервированных 
шкур.  Контроль  процесса  холодильной  обработки  и 
хранения. Контроль размораживания мяса. Требования 
к готовой продукции. Контроль процесса производства. 
Лабораторные исследования. 
Последнее издание 2010/256 с./84х108 
1
/
32
 
ISBN 978-601-292-21-03
Технохимический 
контроль молочных 
продуктов.
Учебник
Технохимический 
контроль 
мясных
 продуктов. 
Практикум
12-0005

178
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Медицина
Тағам өндіру
Пищевое производство
ХОЛОВА  Людмила  Дмитриевна,  Политехнический 
кол ледж г. Астаны, преподаватель. 
Данное  учебное  пособие  предназначено  для  выявления 
глубины изученного материала. Тесты могут быть исполь-
зованы как для промежуточного контроля знаний, так и в 
ка честве экзаменационного материала.
Тесты составлены в соответствии с учебной программой 
по  предмету  «Товароведение  пищевых  продуктов»  с 
целью контроля знаний учащихся.
Апробированы на уроках и экзаменах в Политехническом 
колледже  г.  Астаны  по  специальности  «Организация 
обслуживания на предприятиях общественного питания». 
Для  составления  блока  тестов  использован  материал 
учебников по товароведению продовольственных товаров 
для  средних  специальных  учебных  заведений  и  опыт 
преподавателя.
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
сборник тестов сочетается с  профессиональной направ-
ленностью, раскрытием места товароведения среди изу-
чаемых специальных дисциплин.
СОДЕРЖАНИЕ: Введение. Проверка знаний учащихся 
по  специальности  0508063  –  «Организация  питания». 
Тестовые вопросы. Ключ к тестам – варианты правиль-
ных ответов на тесты.
Последнее издание 2010/56 с./ 84х108
1
/
32
ISBN 978-601-292-07-58 
Товароведение 
пищевых 
продуктов 
(сборник тес тов).
Учебное пособие
АСАМБАЕВ  А.Ж.,  кандидат  техни ческих  наук,  доцент 
ВАК,  член­корреспондент  Между на родной  академии  ин­
фор матизации.  Заведующий  кафед рой  информатики  Пав­
лодарского государственного педаго гического института. 
Учебное  пособие  посвящено  автоматизации  техно-
логических  процессов  хлебопекарного,  макаронного 
и  кондитерского  производства.  Широкое  внедрение 
автоматизации  управления  технологическими  процес-
сами  позволяет  повысить  эффективность  данного  вида 
производства и обеспечить полную сохранность свойств 
сырья, поступающего на переработку и качество конеч-
ной продукции.
Учебно-методическое  пособие  содержит  средства  наг-
лядного представления изучаемого материала (рисунки, 
схемы, таблицы), применение которых в учеб ном процессе 
будет способствовать качественному, последовательному 
освоению вопросов учебного пособия.
Пособие  предназначено  для  учащихся  технического 
и  профессионального  образования,  обучающихся  по 
специализации  «Автоматизация  и  управление  техно-
логическими  процессами  производства  пищевых  про-
дуктов, изделий и товаров широкого потребления».
КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ
– теоретический материал по вопросам автоматизации 
технологических процессов;
–  контрольные  вопросы  по  каждой  главе  учебного 
пособия;
– список сокращений и условных обозначений на схемах.
СОДЕРЖАНИЕ:  Технические  средства  автоматизации. 
Метрологические  основы  технических  измерений.  Из-
ме рение  температуры.  Измерение  давления.  Изме-
рение количества и расхода. Измерение уровня. Техни-
ческие средства для построения систем автоматического 
регулирования  и  управления.  Системы  автоматизации 
производственных процессов. Автоматические системы 
регулирования. Проектирование систем автоматизации 
производственных  процессов.  Автоматизация  типовых 
объектов  пищевых  производств.  Автоматизированные  
системы    управления  технологическими  процессами. 
Системы   автоматизации   технологических процессов 
и производств. Системы автоматизации хлебопекарного 
и  макаронного  производств.  Системы  автоматизации 
кондитерского производства.
Последнее издание 2010/384 с./84х108 
1
/
32
ISBN 978-601-292-13-59 
Автоматизация  
техно логических 
процессов для 
хлебопекарного, 
макаронного и 
кондитерского 
производства.
 
Учебное пособие
Тағам өндіру
Пищевое производство

179
КӘСІПТІК БІЛІМ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Медицина
АҚМЫРЗАЕВ М., «Мейірбике» медициналық колледжінің 
оқытушысы, медицина ғылымдарының кандидаты, Ақтау 
қаласы.
Оқу  құралында  валеологияның  пән  ретіндегі  денсау-
лықты қалыптастыру, сақтау және нығайту міндеттеріне  
сәйкес  жеке  тұлғаның  денсаулық  деңгейін  анықтау, 
есептеулер  жасау  ұғымдары  түсіндіріліп,  сәйкес 
дағдылар  мен  валеологиялық  сана,  валеологиялық 
біліктілік пен мәдениет қалыптастыру мақсаты қойылған 
өлшемдер қамтылған.  
«Валеология»  (машықтану  жұмыстарының  жинағы)  
кәсіптік  бастауыш  және  орта  білім  беру  ұйымдарына 
арнайы  оқу  құралы  ретінде  ұсынылады.  Сонымен 
қатар,  орта  мектеп  оқушыларына  да,  валеология  пәні 
мұғалімдеріне  де,    сол  сияқты    салауатты  өмір  салтын 
қалыптастырумен  айналысатын  мамандар  мен  бала 
тәрбие сіне қатысы бар барша оқырманға өздігінен білім 
жетілдіру құралы бола алады.
ӨЗЕКТІ МӘСЕЛЕЛЕР
– денсаулықты қалыптастыру, сақтау және нығайту;
– адамның денсаулық деңгейін анықтау; 
– сәйкес дағдылар мен валеологиялық сана, 
валеологиялық біліктілік пен мәдениет қалыптастыру;  
– машықтану жұмыстары нәтижесінде жеке тұлға 
ретінде өз денсаулық деңгейін сараптауда нақты сандық 
көрсеткіштерге талдау жасау. 
МАЗМҰНЫ:  Кіріспе.  Апталық  өзін-өзі  бақылау 
кес  тесі.  Бейімділік  пен  қызығу  бағытын  анықтау. 
Валеологиялық  өзін-өзі  талдау.  Артериялық  қысымды 
өлшеу.  Дәрігерлік  құжаттар  мәліметін  талдай  білесіз 
бе? Хабарлама (реферат) жазу тәртібі және санитарлық 
бетшелер  шығару.  Таразы.  Нақты  дене  салмағын 
өлшеу.  Кетле  индексі.  Бой-салмақ  қатынастары. 
Үйлесімділік  көрсеткіштерін  анықтау.  Тыныс  жиілігін 
анықтау  және  бағалау.  Тамыр  соғысын  тыңдау  және 
лүпіл санын анықтау. Ортостатикалық сынақ. Қол басы 
және  жота  күші  динамометриясы.  Өкпенің  тіршілік 
сыйымдылығын  (спирометрия)  анықтау.  Таңертеңгі 
бой  жазу  жаттығулары  мен  шынығу  жаттығулары 
кешені.  Дене  дамуының  бейімделу  мүмкіндіктері  ша-
масын  анықтау  әдістері  (12  минуттық  Купер  тесті). 
Изометриялық  жаттығулар  кешені.  Руфье  сынағы. 
Карл Поппердің «Де бат» форматы.  Дене қатынастары 
үйлесімін  анықтау.  Ромберг  сынағы.  Қол  еттерінің 
даму  дәрежесін  анықтау,  қол  еттерін  шы нықтыру 
жаттығулары. Биологиялық белсенді нүктелер. 
Соңғы басылым 2008 / 224 б. /84х108 
1
/
32
ISBN 978-996-535-30-17
Валеология 
(машықтану 
жұмыстары 
жинағы).
Оқу құралы 
ӘБДІРАХМАНОВ  Е.,  медицина  ғылымдарының  кан ди­
даты, доцент.
Оқулықта  хирургиялық  инфекцияның  алдын  алу,  хи-
ру р  гиялық  жұмысты  ұйымдастыру,  хирургиялық  опе-
рация,  жансыздандыру,  операция  алдындағы  және 
операциядан  кейiнгi  кезеңдер,  қан  кетуі  және  оны 
тоқтату, жарақаттанудың жалпы мәселелері және басқа 
да  мәселелер  баяндалған.  Бастың,  мойынның,  ауыз, 
көкiрек,  қарын  қуыстарының,  зәр-жыныс  ағзаларының 
жарақаттары мен аурулары қарастырылған.
Оқулық  медицина  колледждерінің  оқушыларына, 
сондай-ақ  медициналық  жоғары  оқу  орындарының 
студенттеріне арналған.

жүктеу/скачать 35,58 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: