Модуль. Ет өнімдерін өндірістерінің технологиялары

Үлгінің массасын тексергеннен кейін бір – екеуін органолептикалық көрсеткішін анықтау үшін алады. Жартылай өнімдердің түсін және иісін шикі және қуырылған күйінде, ал дәмін – қуырылған күйінде анықтайды. Өнімді 4 бөлікке бөліп, ет турамасының сапасын анықтайды (майдалану деңгейін, араластырудың біртектілігін).

Лабораториялық анализ үшін массасы 75 гр 3 – 4 дана, массасы 50 гр болатын 6 дана сынама алынады. Өнімді ұнға, нан түйіршіктеріне немесе сусымалы заттарға аунатып лабораториялық келіге салып біртекті масса алғанша ұнтақтайды. Дайын болған үлгіден анықтау үшін сынама (навеска) алады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша шабылған еттен жартылай өнімдер келесі талаптарға сәйкес болу керек. (кесте1.1)

Кесте1.1.

Тартылған еттен жартылай өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіш	Мінездеме
Сыртқы түрі	Котлет пішіні: домалақ, сүйір, үстіңгі жағы біркелкі кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған. Бифштекс пішіні: домалақ және үстіңгі жағы сынбаған, біркелкі. Тартылған еттен бифштекс массасы 250 г тікбұрышты брикет пішінді болады. Шницель пішіні – домалақтау-жалпақтау, ал сырты кептірілген нан ұнтақтарына аунатылған.
Кескен кездегі Түрі	Ет турамасы біртекті, бифштекс ішінде 3мм шпик кесектері бар, ал шницельде шошқа кесектері болғандықтан, майлы.
Консистенциясы	Қуырылған котлеттер, бифштекстер және шницельдер- шырынды ұнтақталынбаған
Иісі	Шикі жартылай өнім– жоғары сапалы шикізатқа тән
Дәмі	Қуырылған өнім ароматты және жағымды дәмі болу керек. Мектеп котлетінде – сүттің дәмі болады.

Кесте 1.2.

Тартылған еттен дайындалған жартылай өнімдердің физико – химиялық көрсеткіштері

Жартылай өнім	Массалық үлес, %
	Су	нан, паниров- камен бірге	ас тұзы	май
Бифштекс Шницель Котлеттер: Москвалық Үй Киевтік Мектептік	68 68 68 66 62 59-61	20 18 20 17	1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,2 – 1,5 1,0 – 1,2	22 12 – 14

Кесте 1.3.

Өнім ылғалдылығын жоғары жиілікті (ВЧ) аппаратында немесе кептіру шкафында анықтайды.

Жарт.өнім	Ыдыс	өлшем масса- сы, г	өлшеу дәлдігі	кептіру аппара- ты	кептіру t-ра, С°	Тәр- тібі ұзақ- тығы мин	НТД
тартылған еттен ж. ө - р	Фарфорлы Кесе 60-80 Мм	5	0,01	Кептіру шкафы	130	80	ГОСТ 4288-76
Голубцидің ет турамасы	Пакет	5-6	0,01	ВЧ	150-152	5	ГОСТ 8756.2.- 82

Үлгіні кептіру ысытылған құммен жүргізіледі оның массасы үлгіден 2-4 есе көп болу керек. Құм өлшемге шұрықтылық (пористость) береді, жоғарғы бетінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді.

Құмы бар бюксаларды немесе ыдыстарды шыны таяқшамен 30 мин кестеде көрсетілген t-да құрғатады, эксикаторда 20-30 мин суытады, аналитикалық таразыда өлшейді. Сынаманы салып, қақпағын жауып тағы өлшейді. Содан соң қақпақты ашып шыны таяқшамен сынаманы құммен жақсылап араластырады, кеседегі немесе ашық бюксадағы сынаманы және қақпақты қажетті режимде кептіреді.

Құрғатып біткеннен кейін бюксты қақпақпен жауып, шкафтан шығарып 20-30 мин эксикаторда суытады, содан соң тағы да өлшейді.

Құрғақ заттардың массалық үлесін мына формуламен есептейді,

X= (m₂ - m) *100/(m₁-m),

мұндағы: m- шыны таяқша, құммен бюксаның массасы, г

m₁ – кептіргенге дейінгі құммен сынама, шыны таяқшамен бюксаның салмағы, г

m₂- кептіргеннен кейінгі, г

Қоспаның сапалық анықталуы. Бұл әдіс Люголь ерітіндісінің негізінде жасалады. Нәтижесінде әр қоспаның түсі өзгереді.Крамалы бар қоспа (картоп, ботқа, нан)