Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

75 °С дейін қыздырылған суы бар стақанға пробиркаларды салыңыз. 20 мин ұстаңыз. Үлгілерді ағынды судың астында суытып, араластырыңыз, экстрактілерді құрғақ пробиркаларға ауысытырыңыз. Қайталап визуалды түрде экстрактілердің бояуының интенсивтілігін байқаңыз және құрғақ заттарын рефрактометр арқылы өлшеңіз. Экстрактілердің бояу интенсивтілігінің айырмашылығын шартты түрде ( + немесе -) блгілерімен немесе сөзбен сипаттаңыз.

Нәтижелерін 15 кестеге енгізіп, қорытынды жасаңыз.
Бақылау сұрақтары:

1. 
   Көкөністер мен жемістер ұлпаларның құрамы.Ұлпаның құрылымдық элементтері және энерның ерекшеліктері.
   
2. 
   Өсімдік өнімдерін аспаздың өңдеу кезіндегі полисахаридтердің технологиялық қасиеттерінің өзгеруі. Жылулық өңдеу кезінде өсімдік өнімдерінің жұмсаруының интенсивтілігіне әсер ететін факторлар.
   

Органолептикалық бағалау кезінде, бұйым пішініне, иісіне, дәміне және консистенциясына көңіл бөлу қажет.

3.1-кесте

Голубцидің физико-химиялық көрсеткіштері.

Көрсеткіштері	Турамалар
	Көкөністі	Етпен және күрішпен	Балықпен және күрішпен	Сүзбемен және күрішпен
Қайнаған капус- та және тураманың арақатынасы	55:45	55:45	55:45	55:45
Турамада:
Ас тұзының мас- салық үлесі %	1,3	1,3	1,3	1,0
Майдың масса- лық үлесі %	6	6	5	4
Құрғақ заттардың массалық үлесі %	20	20	20	19
Жалпы қышқылдылық	3	3	3	3

Тураманың массасы.

Қырыққабат және тураманың арақатынасын, үш жартылай өнімді өлшеу арқылы анықтайды.

Жартылай өнімді абайлап ашып, ішіндегі тураманы, алдын-ала өлшенген арнайы ыдысқа салады. Тураманы өлшеп, қырыққабатпен тураманың массалық арақатынасын есептеп шығарады.

3.2-кесте

Зерттеліп отырған бұйымға күкірт қышқылы мен изоамилды спиртпен әсер етеді, изоамилді спирт күкірт қышқылымен реакцияға түсіп еритін күрделі эфир түзеді, осының нәтижесінде май бөлінеді.

Градуирленген май өлшегіштің бөлігіне майдың тез және толығымен бәрыңғай қабат пайда болу үшін центрифугада өңделеді.

Анализ жүргізген кезде сүтті май өлшегіштің 3 түрін қолданады: 0-6, 0-7 дейінгі өлшенетін салмақтық үлес, әрбір көрсетілген бөлгіштер 0,1% сәйкес келеді және 0-10 дейінгі салмақтың проценттік бөлгіш 0,2% тең. Бұл май өлшегіштегі 0,1% = 0,01133 г майға тең.

Сүт май өлшегіштері, 1 және 10 см³ пипетка, механикалық жетегі бар центрифуга, су моншасы қайнатқыш аспабымен (приборымен), май өлшегішке арналған штатив, 0-100°C дейінгі шыны лабораториялық сынапты термоөлшегіш, техникалық таразы, 5 мин құмды сағат.

Дайын болған май өлшеуішті (тығыны төмен қарай) 5 минут су моншасында 65 +2°C температурасында ұстайды. Содан соң оны алып, сүлгімен сүртіп центрифуга гильзасына кеңейтілген бөлігін салады. Центрифугада май өлшегіштер саны жұп болуы қажет, оларды бір-біріне қарсы етіп қояды, 5 мин 1000 об/мин жылдамдықпен центрифугада ұстайды.

Осыдан кейін май өлшегішті центрифугадан алып, тығының төмен қаратып су моншасына салып қояды. Су моншасындағы су мөлшері май өлшегіштегі майдың деңгейінен үлкен болуы керек 5 минуттан кейін май өлшегішті алып, май өлшегіштегі сұйықтықты резиналы тығынмен реттейді. Май түтікше шкаласының бағанасында болуы керек, бұдан кейін майды есептейді.

Есептеу барысында, май өлшегішті тігінен, (майдың жоғарғы шекарасы көз деңгейінде болу керек) ұстайды. Пробирканың жоғары төмен қозғалуы жиромердің төменгі шекарасын барлық жиромерде бөлінген бөлгіштен анықтайды. Осы анықталған деңгейден бастап майдың жоғарғы мениска бағанасының төменгі нүктесіне дейін есептейді.

Сүтке арналған май өлшегішті пайдаланғанда майдың массалық үлесін есептеу үшін мына формула:

Х= ( а* 0,01133* 100)/ m,

көрсететін майда бөлгіштер саны.

0,01133- майдың массасы, - май өлшегіштің бір бөлігіне

сәйкес.