Құрамы Тамақ өнімдерінің органикалық заттары және энергетикалық құндылығы Тамақ өнімдерін сақтау

1. 
   Залалдануын анықтау үшін қандай елек керек?
   
2. 
   Кенемен залалдануын анықтау үшін не істеу керек?
   
3. 
   Жоғары сорт ұнының ірілігін анықтауға арналған өлшенді мен елек өлшемін көрсет.
   

1. 
   Ұнның сапа көрсеткіштерін анықтау.
   
2. 
   Ұнның стандартқа сəйкестігі туралы тұжырым жасау.
   

1. 
   Зертханалық рассев; ПВФ – 2, ПИВ – 2; 4-4,5 есе үлкейтетін шыны (лупа); Електер №056, №43; Өлшендіге арналған ыдыс; Техникалық таразы; Муфельді пеш; Фарфорлы тигелдер; СЭШ-3М кептіргіш шкафы; Бюкстер Эксикатор; Ожаудағы орташа сынама; Тигельді қысқыштар; ИДК – 1; 20х20 см шыны пластиналар; 16. Аналитикалық таразы.
   

1. 
   Сынаманы араластыру.
   
2. 
   Органолептикалық көрсеткіштерді жəне ылғалдылықты анықтау үшін өлшендіні алу.
   
3. 
   Органолептикалық талдау.
   
4. 
   Ылғалдылықты анықтау.
   
5. 
   Зиянкестермен залалдануын анықтау.
   
6. 
   Металломагнитті қалдықтарды анықтау.
   
7. 
   Қалдық мөлшерін анықтау.
   
8. 
   Ірілігін анықтау.
   
9. 
   Күлділігін анықтау.
   
10. 
    Қорытынды.
    

Иісін анықтау үшін 20 г ұнды деммен жылытып, иісін анықтайды. Иісін күшейту үшін ұнды стаканға көшіріп, температурасы 60 градус жылы суды құяды. Кейіннен суды төгіп, иісін анықтайды.

Күмəн туғызған жағдайда иісін жаңа піскен нан бойынша анықтайд ы.

Дəмін жəне қытырлақтығын 1 грамнан тұратын екі өлшендіні шайнау арқылы анықтайды.

Күмəн туғызған жағдайда дəмі мен қытырлақтығын жаңа піскен нан бойынша анықтайды.

Зерттелетін ұнның түсін алдын ала қойылған ұнның түсімен немесе стандартты түстермен салыстыра отырып анықтайды.

Зерттелетін ұнның түсін анықтау кезінде ұнның екі түрінен де қатар алып, плитка пішініне дейін сығымдайды. Зерттеуді құрғақ жəне ылғал өлшенділерде жүргізеді.

Ұнның дəмі_______________________________________________

Ұнның иісі________________________________________________

Ұнның қытырлақтығы_______________________________________

Ұнның түсі________________________________________________

2. 
   Залалдануын анықтау
   

Ұнның кенемен залалдануын анықтау үшін елек өтімінен əрбірі 20 г тұратын бес өлшенді алынады. Өлшенділерді екі шынының арасына қалыңдығы 1-2 мм, тегіс бетті болатындай етіп жаяды. Жайылған ұн бетінде ісіністердің жəне төмпешіктердің пайда болуы кенелердің бар екендігін білдіреді.

Зиянкестермен залалдануы______________________________

2. 
   Ылғалдылығын анықтау.
   

Ұнның ылғалдығы (W) пайызбен алынған өлшендіге формуласы арқылы есептеледі: Мұндағы, ^m_h – өлшенді массасы, г; m₁ – кептіргенге дейінгі бюкс пен өлшенді массасы, г; m₂ – кептіргеннен кейінгі бюкс пен өлшенді массасы, г.

Нəтиженің орта мəнін 0,01 дəлдігімен жазады. Егер параллель орындаулар арасындағы айырым 0,20%-дан артық болса, онда зерттеу жұмыстары қайта орындалады.

Нəтижелерді жазу:

W₁= ________________________%.

W₂= ________________________%.

Нақты ауытқу = ______________

Рұқсат етілген ауытқу _________

W_орт = (W₁ + W₂)/2 = ___________

Металломагниттік қалдықтарды бөлу ПВФ құралы арқылы немесе қолмен анықтайды. Металломагниттік қалдықтарды бөлу ПВФ құралы арқылы анықтағанда 1 кг ұнды экран арқылы өткізеді. Содан кейін құрылғының қақпағын алып, магнит блоктарынан экранды суырып алады, ал металлмагнит қалдықтарды ақ қағаз үстіне қағады.

Ал қалдықтарды қолмен бөлу кезінде 1 кг ұн өлшендісін 0,5 см қалындығымен тегістейді, содан кейін таға тəрізді магнитпен ұн қабатының үстінен ұзына бойына жəне көлденең бірнеше рет ұнның барлық бетін қамтитындай етіп жүргізеді. Металлмагнит қалдықтарын полюстерден ақ қағаз үстіне бөледі.

Металлмагнит қалдықтарын өнімнен бөлуді 3 рет қайталап, содан кейін аналитикалық таразыда өлшейді. Металлмагнит қалдықтарының кейбір түрлерін өлшегіш тордың көмегімен ПВФ құрылғысында анықтайды.

Металлмагнит қалдықтарының мөлшері ___________________

5. Ірілігін анықтау:

Ірілігін анықтау үшін сорттық ұннан 50 г өлшенді алынса, ал қарапайым ұн үшін – 100 г алынады.

Електер кешенін ұнның сортына байланысты тағайындайды. Жоғары сорт ұн үшін 50 г өлшендіні зертханалық рассевте 10 минут аралығында 180 айн/мин жылдамдықта елейді

Електерді тазалап тұру үшін əрбір елекке 5 резеңкелі дөңгелектер қойылады.

Əуелі өлшендіні електе 8 минут аралығында елейді де, 2 рет жанжағынан қағып қайтадан елейді.

Елеу үдерісінің соңында жоғарғы електің сырғымасы мен төменгі електің өтімін таразыға тартып, нəтижесін алынған өлшендіге пайызбен есептейді.

Ұн тартудың ірілігі _________________________________________

Електегі сырғыма ___________________________г. № __________%. Електің өтімі ____________________________г. ______________%.

Орташа сынамадан 25 г өлшендіні алады да, оған 18 градустағы 13мл су қосады. Алынған қоспадан қамырилеуіш арқылы немесе қолмен қамыр илейді. Иленген қамырды 20 минутқа қояды да, кейіннен байланысқан серпімді масса алғанға дейін крахмалды жəне қабығын жууға кіріседі.

Жууды жуу нəтижесінде шыққан су толық мөлдір болғанша жүргізеді. Алынған сағызды алақанға салып, қолмен жабысқақ болғанша сығады да, таразыға тартады. Одан кейін тағы 5 минут шаяды да, сығып, таразыға қайта тартады. Егер екі таразыға өлшеу нəтижесінің арасындағы айырым 0,1 г аспаса, онда сағыз мөлшері дұрыс анықталған деп саналады. Сағыздың мөлшері алынған өлшендіге пайызбен есептеледі.

Сағыздың сапасы түсімен, созылымдылығымен жəне серпімділігімен сипатталады. Сағыздың түсі ақшыл, сұр жəне қаралау болуы мүмкін.

Сағыздың ұзындыққа созылу қабілетін созылымдылық деп атайды. Сағыз созылымдылығы бойынша қысқа (10 см дейін), орташа (10-нан 20 см-ге дейін), ұзын ( 20 см-ден жоғары) болуы мүмкін.

Бастапқы ұзындығына немесе бастапқы пішініне қайтып келу дəрежесі мен жылдамдығын оның майысқақтығы бойынша анықтайды.

Жуылған сағыздың сапасын анықтау үшін оның 4 г бөлігін алып одан шарик жасап, 18 градус температурадағы суға салып, 15 минут өткеннен кейін ИДК-1 құрылғысы арқылы сағыздың сапасын анықтайды.

Сағыздың майысқақтығы мен созылымдылығы бойынша 3 топқа бөледі:

1. 
   Майысқақтығы жақсы, созылымдылығы – ұзын жəне орташа;
   
2. 
   Майысқақтығы жақсы, созылымдылығы – қысқа, орташа, ұзын;
   
3. 
   Майысқақтығы төмен, қатты созылатын, жайылып кететін, үзілімді.
   

I топ – жақсы; II топ – қанағаттанарлық; III топ – қанағаттанарлықсыз болып сипатталады:

Сағыз мөлшері _____________________________________________ Бірінші анықтау бойынша__________________________________г.

Екінші анықтау бойынша __________________________________г.

Нақты ауытқу ____________________________________________г.

Рұқсат етілген ауытқу _____________________________________г

Сағыз мөлшері _________________________________________%.

ИДК-1 құрылғысының көрсетуі ______________________________

Сағыз сапасының тобы _____________________________________

7. Күлділігін анықтау:

Ұнның күлділігі əртүрлі əдістермен анықталады, оның ішіндегі ең негізгісі күшейткішсіз өрттеу. Ұнның күлділігін күшейткіш арқылы анықтау кезінде күшейткіш ретінде азот қышқылы немесе магнийлі сірке қышқылының спирттегі ерітіндісі қолданылады.