Реферат Тақырыбы : Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 293,03 Kb.
|
| 2.2. Ірімшіктердің ассортименті
Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие. Бірінші – майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі. Екінші көрсеткіш бойынша – құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей –жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем). Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу – бетінде және ішінен; зеңмен жетілу – бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін. З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді: I класс – мәйекті ірімшіктер, II – сүтқышқылды ірімшіктер, III – өңделген ірімшіктер. Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі. Технологиялық әдістеріне қарай ірімшіктер мынадай кластарға бөлінеді: Қатты престелген ірімшіктер: екінші рет төменгі температурада қыздырылатын және сүт қышқылын кобірек жинау әдісімен дайындалатындар (россия, цеддер, голланд, кострома, ярославль, далалық, пошехон, углич, эстон, днепропетровск, станиславск, т.б. ірімшіктері); Қатты өзі престелетін ірімшіктер: екінші қыздырылуы төменгі температурада өтіп, жетілуіі ірімшік шырынының қосылуымен өтетіндер (латвиялық, қышқыл дәмді т. б.); Қатты ірімшіктер: екінші қыздырылуы жоғары температурада жүретіндер (советтік, швейцар, украин, карпат, таулы алтай, т. б.); Жұмсақ ірімшіктер: жетілуі сүт қышқылы мен шырыш түзетін бактериялардың қатысуымен жүретін (дорогобуж, жолдық т. б.); Жетілуі сүт қышқылы, шырыш түзетін бактериялар қатысуымен жүретін (басытқылық, әуесқойлық, смолендік т. б.), жетілуі сүт қышқылы бактериясымен қосылуы арқылы жүретін ірокфор, орыс камамбері, десерттік т. б.); Тұздықты ірімшіктер (чапах, тушиндік, кобийлік, брынза, осетиндік т. б.). жүктеу/скачать 293,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|