Реферат Тақырыбы : Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 293,03 Kb.
|
Гүлназ ірімшік (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Голланд ірімші
- Латыш ірімшігі
- Ресей ірімшігі
- Жұмсақ ірімшіктер
| Швейцар ірімшігі
Швейцар ірімшігі тобына: швейцар, алтай, совет, карпат, кубань ірімшіктері кіреді. Швейцар және алтай ірімшігі тау шалғындарына жайылатын сиырлардың сүтінен жасалады. Бұл топтағы ірімшіктерге тән қасиеттер: дәмі тәтті, жаңғақ татиды, хош иісті, кескен кезде дөңгелек және сопақтау келген «көздері» байқалады. Голланд ірімші Голланд ірімшігі тобына: голландия (дөңгелек және қырлы), ярославль, кострома, станислав, углич қыр ірімшігі және т. б. жатады. Бұл топтағы ірімшіктер өздерінің болар-болмас қышқыл дәмі және болмашы хош исі арқылы ерекшеленеді, ал ескілерінің исі өткірлеу болады. Қыр ірімшігінің дәмі ащылау келеді, оңай бөлінеді, ал айда кострома ірімшігіне қарағанда қаттылау. Станислав және углич ірімшіктерінің дәмі әлдеқайда қышқыл және хош иісті болады. Латыш ірімшігі Латыш ірімшігі тобына, латыш, волга, краснодар ірімшіктерін жатқызады. Бұл ірімшіктерді әзірлен пісіру кезінде оның сыртқы қыртысында шырыш қалыптасып, ол өнімге ерекше дәмділік және хош иіс беріп тұрады. Латыш тобына ірімшіктердің қышқыл дәмі, өткір исі осы шырыштың ерекшелігіне қарай анықталады. Ресей ірімшігі Ресей ірімшігі тобына: россия, чеддер, шығыс ірімшіктері кіреді. Бұлар басқа ірімшіктерден сүт қышқылы процесінің жоғары деңгейде болуымен ерекшеленеді. Исі өткір, дәмі қышқыл, жұмсақ, чеддер ірімшігі — оңай бөлінеді. Жұмсақ ірімшіктер Бұл ірімшікт өндірісінде ірімшік массасында көп мөлшерде сарысуын сақтауға бағытталады (ірі ірімшік дәндерін дайындау, екінші рет қыздырмау, өздігінен престелу). Ірімшік құрамында ылғал жоғары (48—50%) болғандықтан олар тез жетіледі (20—45 күн). Ірімшік жетілуінде сүт қышқылды стрептококтар мен таяқша фермегатерімен қатар сыр шырышының микрофлорасы мен зең ферменттері қатысады. Жұмсақ ірімшіктер нәзік майлы консистенциямен, жұқа жұмсақ қабығымен, көзшелердің мүлде болмауымен ерекшеленеді. Жетілуге қатысатын микрофлораға толтырғыштар (какао ұнтағы, кофе, жеміс-жидек шырындары, дәмдеуіштер, татымдықтар, ас тұзы) және бояғыштар қолданады. Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өндейді, ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады. Қоспаға балқытқыш тұздар — фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады. Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және ақуыз коагуляциясын болдырмайды. Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1—2 сағ тұрады, содан кейін 75—90°С температурада балқытады, суытады және орайды. жүктеу/скачать 293,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|