Реферат Тақырыбы : Ірімшіктердің ассортименті және сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 293,03 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қатты ірімшік
| Мәйекті ірімшіктер
Мәйекті ірімшіктердің өзі қатты, қаттылау, жұмсақ, тұзды және қышқыл болып келеді. Ірімшіктің майлылығы құрғақ затпен салыстырғанда 20%-тен 60%-ке дейін болады (ірімшіктің майлылығы оның құрамындағы ылғалға байланысты өзгеріп отырады, сондықтан майлылықты құрғақ зат арқылы белгілеу келісілген). Қатты ірімшіктің майлылығын көрсету үшін оның сыртына майлылықты білдіретін цифрлары бар казеиннен жасалған ерекше пластинкалар жапсырылады, не ірімшіктің сыртына штамп (марка) басылады. Майлылығы 50%-тен кем емес ірімшіктерге басылатын штамптың формасы — төрт бұрышты, ал 45% тен кем түспейтіндерінікі — сегіз бұрышты. Штампта майлылықтан басқа зауыттың нөмірі және сол зауыттың орналасқан жері көрсетіледі. Жұмсақ, қышқыл және балқытылған ірімшіктердің майлылығы туралы мәлімет олардың сыртқы қабына жазылады. Қатты ірімшік Дәстүрлі швейцар ірімшігі Қатты ірімшік жасау үшін сыр дәндерінің өлшемі 3—6 мм, жұмсақ сыр үшін 20— 30 мм болады. Ұнтақталған ұйытынды температурасын жоғарылату — ірімшік дәндерінің кебуіне ықпал ететін маңызды фактор. Қатты сырларды екінші рет қыздыру үшін температураны 8—25°С-қа жоғарылатады. Жүмсақ сырларды ірімшік дәндерін температуралық өңдемей алады. Одан кейін сырды пішіндейді. Ол үшін ірімшік дәндерін ағаш, металл немесе полимерлі қалыптарға салады. Пішінін бекіту үшін және сарысудың артық мөлшерін жою үшін оны пневматикалық немесе гидравликалық престе престейді. Ірімшік сапасы оның тұздалуына да төуелді. Ас тұзы сырдың жетілуі кезінде микробиологиялық және биохимиялық процестерді реттейді, дәмін келтіреді, өнім қабығын түзеді, ірімшік консистенциясына, формасына және шығымына әсер етеді. Тұздаудың бірнеше әдісін қолданады: ұнтақталған тұзбен, тұздықта тұздау және құрама әдіс. Соңғы технологиялық операция жетілу болып табылады. Жетілу кезінде жаңа дайындалған сырдың құрамы өзгереді, өзіндік дәмі, иісі, түсі және консистенциясы мен пішіні қалыптасады. Бұл кезде күрделі биохимиялық процестер жүреді де, ірімшік массасының құрамының өзгеруін тудырады. Барлық өзгерістер микроорганизмдер бөлетін ферменттер, сонымен қатар мәйекті фермент қатысында жүреді. Қатты ірімшіктерге жоғары ылғалдылық (44%) пен салыстырмалы қатты консистенция тән. Қатты ірімшіктерге швейцар, голланд, латыш, россия ірімшіктері жатады. жүктеу/скачать 293,03 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|