Реферат Тақырыбы: «Қамыр илеу барасында байытқыш және басқа қоспаларды қосу нормасы»
жүктеу/скачать 35,73 Kb.
|
| Макарон қамырын дайындау
Макарон қамыры басқа қамырдан айтарлықтай айырмашылықта болады. ашыту мен жасанды қопсыту жасалмайды. Себебі ұнға суды қосып илеу кезінде ұнның негізгі компоненттері – крахмал және ақуыз жұтылуға бейім 1/2 мөлшерде болады. Қамыр ұзақ (20-30 мин) илеуді қажет етеді. Макарон қамыры әртүрлі өлшемдегі бөлшектерден тұратын қопсыған масса. Оны ары қарай өңдеу кезінде қалыптауға келетін майысқыш тығыз массаға айналады. Макарон қамырының рецептурасы ұнның сапасына, дайындала- тын бұйымның түріне, кептіру тәсіліне және басқа да факторларға байланысты болады. Рецептурада ұнның, судың, ылғалдың мөлшері, температурасы, су мен қамырдың температурасы көрсетіледі. Рецептураны есептеу кезінде қамырдың ылғалдылығы есепке алынады. Ал ол илеудің түріне байланысты: қатты (қамырдағы ылғалдылық мөлшері 28-29%); орташа (29,1-31%) және жұмсақ (31,1-32,5%). ең көп таралғаны орташа илеу болып табылады. Бұл кезде қамыр майда түйіршікті күйде болады. Бұйым престелгеннен кейін өз қалыбын жақсы сақтайды, бірнеше қабатқа қаттағанда, кептіргенде жабыс- пайды. Қамырдағы ылғалдылық мөлшері неғұрлым жоғары болса, ұнның майда бөлшектері соғұрлым қамырды тез қалыптауға әсер етеді. сонымен қатар қамырдан дайындалған бұйым жоғары сапаға ие болады. Бірақ көп мөлшердегі ылғалдылық бұйымның шикі кезінде өз қалыбын нашар сақтайды (жабысады, созылады). Оларды кептіру процесі ұзағырақ жүргізіледі. Қамырды илеу кезінде 3 илеу түрі қолданылады: ыстық (75- 85), жылы (55-65) және салқын (30 төмен). Көбінесе жылы илеу қолданылады, себебі орташа түйіршікті сусымалы қамыр алынады. Жылы су қосып қамыр илеу салқын суды қолданғанға қарағанда, тезірек жүреді және қамыр жұмсақ болып, жақсы сақталады. сонымен қатар бұйымның беті – жұмсақ, түсі сарғыш болады. Ыстық илеу түрі аз қолданылады. Себебі ыстық су мен ұн араласқанда ақуыз денатурацияланып, нәтижесінде қамыр жұмсақтығын жоғалтады. Ыстық илеу тек қана сағыздылығы жоғары ұнға, сапасы бойынша жұмсақ болған кезде жабысқақтығы төмен және жұмсақ қамыр алу үшін қолданылады. Салқын илеу түрі ұзақ мерзімді сақталуға арналған бұйымдарды жасауға сапасы бойынша төмен және сағыздылық мөлшері төмен ұнға қолданылады. Қоспалар қосылған қамыр дайындау кезінде ылғалдылық есепке алынады. егер қоспаның ылғалдылығы ұнның ылғалдылығынан жоғары болса, онда илеуге кететін судың шығынын сәйкесінше төмендетеді. жүктеу/скачать 35,73 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|