Реферат Тақырыбы: «Қамыр илеу барасында байытқыш және басқа қоспаларды қосу нормасы»
Макарон бұйымдарын дайындауда негізгі шикізат
жүктеу/скачать 35,73 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Байыту қосымшалары
| Макарон бұйымдарын дайындауда негізгі шикізат
Макарон бұйымдарын дайындауда негізгі шикізат ұн боп саналады. мест бойынша негізгі шикізат жоғарғы немесе I сортты бидай ұны болуы керек. I сортты макаронды ұннан қоңырлау түсті интенсивтілігі орташа бұйымдар болады. Макарон бұйымдарға арналған ұнның ең маңызды сапа көрсет кiштерi – шикi күйiнде сағыздықтың түсі, iрiлiгі, саны және сапасы. Шикi күйiнде сағыздықтың сапасы екiншi сорттан төмен болмауы керек. Жармалық ұн жоғары бағаланады, ол өйткенi суды сіңіруі төменірек және созылмалы қамырды құрастырады. Макарон бұйымдарын дайындайтын ұнда бос амин қышқылдары және қамырдың түсін қарайтатын қант және белсенді полифенолаксидаза болмауға тиіс. Ұнның қоймалары (қаптарда) тара сақтауларында болады немесе тарасыз. тарасыз әдiсте де, таралы әдісте де престерге сақтау, әзiрлеу және ұнның беруiнiң схемаларының түрлi варианттары болуы мүмкiн. Су макарон қамырының құрама бөлiгi болып табылады. Ол биохимиялық және қамырдың физикалық-химиялық қасиетiне себепшi болады. Шамалы қатты болатын және гОст-Р-тың талапқа сай болуы керек болатын ауызсуды қолданады. Макарон өндiрiсiнде жiктелуге қолданылатын қосымша шикiзат: макарон бұйымдарының белокты құндылығын жоғарылататын байытқыштармен; дәмдi және хош иiстi қосымшалар; жақсарушылар; витамин препараттары. Байыту қосымшалары Байыту қосымшаларының негiзгi түрi (меланж, жұмыртқаның ұнтағы) жұмыртқа өнiмi, бидай ұнның сағыздығы, казеин тұтас және кептiрiлген сүт, сүт сарысуы және тағы басқалар болып табылады. Жұмыртқа өнiмдерi 260-400 жұмыртқалардың есептеуiнен немесе ұнның 100 кгна меланждың 10-15 кг қосылады. Кептiрiлген сүттiң 10% қосымшасы бар макарон бұйымдарының азық-түлiк құндылығы жұмыртқаның құндылығындай. Бидай сағыздығын қолдануда ақуыз макарон өнімдерінде 30-40% үлесін алады. Сағыздық бидай крахмалдың өндiрiсi және қолдануда қалдық болып табылады, бірақ оны байытқыш ретiнде қолдану экономикалық тиімді. Сонымен бiрге күнбағыстың, сояның күнжара алынатын белокты изоляттары тағы басқа майлы дақылдар қолданылады. Олар жұмыртқа өнiмдерiнiң ауыстырғыштарымен қызмет көрсете алады. Көкөнiс және жемiс шырындары табиғи, қойылтылған немесе қурап қалған дәмдi қосымшалар ретiнде макарон бұйымдарының өндiрiсiнде қолданылады. томат пастасы және қызанақтардың ұнтақтарын жиiрек қолданады. Жақсарушылар ретінде беттiк-активтi заттар қоладнылады. Олар макарон бұйымдарын жабысып қалудан және формасын пiсу кезінде жақсы сақтайтын, сапасының жоғарылатуына мүмкiндiк туғызады. Макарон бұйымдарын байыту мақсатпен В1, В2 жылу тұрақты суда еритiн витаминдер қолдануға болады. Макарон бұйымдарының сапасы көп жағдайда технологиялық үдерiстің өткiзілуінен тәуелдi болады. Қазiргi макарон өндiрiсi бiртұтас автоматты ағынды өндiрiстi болады. Ол келесi негiзгi: шикiзат, қамырдың даярлауы, макарон бұйымдарының қалыпталуы, кептіру, қаптауға әзiрлеу операцияларынан тұрады. жүктеу/скачать 35,73 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|