Реферат тақырыбы: «Сүт өндірісінде қолданылатын стабилизаторлар мен стабилизациялық жүйелер»
жүктеу/скачать 110,47 Kb.
|
стабилизаторлар мен стабилизациялық
| Сүт майы. Сүт майы негізін спиртті үшатомды күрделі эфир глицерин және май қышқылын білдіретін үшглицерид құрайды. Сүт майы сүтті өңдегенде оның құрамындағы басқа заттармен салыстырғанда үлкен маңызы бар. Сүт құрамында май 2,8 – ден 5% - дейін. Сүт майының негізі үшглицеридтен тұрады. Оның құрамында фосфолипидтер (лецитин және кефалин), бос май қышқылдары, стеариндер (холестерин), майда ерігіш дәрумендер (А, Д) және β -каротин. Сүттегі май тұрақты эмульсия түрінде болады, ол сүттің технологиялық өндеу әсерінен (қыздыру, салқындату, механикалық әсері) бұзылмайды. Эмульсияның тұрақтылығын май шаригінің әрқайсысын қоршап алатын және олардың бір - біріне жабыспауымен майын шығармауға қарсы тұратын ақуызды лецитинді қабығы қамтамасыз етеді. 1 мл сүтте 3 млрд май түйіршіктері 0,5 – тен 10 – мкм дейін болады. Қабық бұзылғанда еркін май пайда болады, май түйіршіктеріне айналып, сүт сапасын нашарлатады. Сүттің май эмульсиясының тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін оны көлікпен тасымалдау, сақтау және өңдеуде сүттің дисперсиялық фазасына механикалық әсерін минимумға дейін қысқарту қажет, көпіруін болдырмау, жылылықпен өңдеуді дұрыс өткізу керек, (жоғары температурада ұзақ ұстау белок қабаты құрылысының денатурациясын болдыруы және оның тұтастығын бұзуы мүмкін) гомогендеу жолымен қосымша диспергілеуді қолдану қажет. Сүт майы құрамына қосылатын заттар 0,3 - 0,55% құрайды. Стеарин 0,2 - 0,4% болады. Олар еркін жағдайда негізінен холестерин, әлде май қышқылының эфирі, сондай-ақ эргостерин және т.б болып көрінеді. Сүт майының қарапайым бірігу қасиетіне құрамына лецитин, кефалин және т.б әр түрлі фосфолипидтер кіруі жатады. Фосфолипидтердің май түйіршіктері қабатының құрылуына қатысатын эмульгириялық қабілеті болады. Сүт майының сары түсті болуына каротиноид деп аталатын заттар тобы себепші болады. Оған тетротерпенді көмірсутегі (каротиндер) және спирт (ксантофиллдер) жатады. Каротиндер құрамы азықпен тамақтандыруға байланысты: жазда, яғни жыл мезгіліне, малдың жағдайына байланысты сүт майының 1 кг - да 8 - 20 мг болады. Сүт майы адам ағзасында жеңіл сіңеді, себебі оның ерігіш температурасы төмен (28…33 градус) және ол жұқа дисперсті жағдайда болады. Сүт құрамындағы макроэлеметтер арасында фосфор мен кальций үлкен маңызға ие. Соңғы кездері микроэлементтерден атеросклероздың дамуын тежеуде хром аса ерекшеленеді. Сүт құрамына 20 – дан аса дәрумендер, саны көп ферменттер, пигменттер және басқа да пайдалы заттар кіреді. Бұл сүт құрамындағы барлық заттар пластикалық, өсімталдық, антисклеротикалық, дәрумендік және т.б сүттің көп қырлы қасиетін қамтамасыз ететін үйлесімді биологиялық жүйе құрайды және тағамдық биологиялық заттардың біріккен кешенін түзеді. Көмірсуларар. Сүт құрамында сүт қанты - лактоза бар. Бұл басқа жерде кездеспейтін жалғыз көмірсу. Лактоза α - және β – болып бөлінеді. Сондай-ақ сиыр сүті α-лактозадан, аналық сүті β -лактозадан тұрады. Мұндай түрлер ерігіштігімен (α -түрде неғұрлым ерігіш) айрықшаланады. Лактоза – сүттің негізгі көмірсуы. Ол адам ағзасына оңтайлы әсерін тигізеді: тағамның фосфоры және кальциін сіңіруге көмектеседі, лактозаның ашуы әсерінен пайда болатын сүтқышқылы шіру микрофлорасын басады, соның әсерінен ішек құрамының микрофлорасын жақсартады. Сонымен қатар, оның компоненті галактоза адамның ми және жүйке ұлпасын құруға қажет. Алдын – ала в-галактозидаза әсерінен глюкоза және галактоза моносахаридтерге ыдырап лактоза ашуға ұшырайды. Лактоза дисахаридке жатады, гидролиздегенде глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактозаның ішектегі гидролитикалық ыдырауы баяу жүзеге асады, лактозаның түсуіне байланысты ішекте қарқынды іру болмайды. Лактозаның ішекке түсуі ішек микрофлорасының ортасына қалыпты әсер береді. Сүтті аз пайдаланудан адам төзгіссіз жағдайлар болатындығы жөнінде мәліметтер тіркелген, көптеген адамдарда галактозаны ыдырататын организмде ферменттердің болмауы кездескен. Сүттегі минералды заттар макро және микроэлементтермен көрсетіледі. Негізгі макроэлементтерге - кальций, фосфор, натрий, калий және хлор жатады. Сүттегі кальцийдің құрамы орташа 120 мг/% құрайды. Кальций сүтті өндіру технологиясында маңызды орын алады. Мысалы, сыр және сүзбе өндірісінде кальций құрамының төмен болуы олардың мәйекті ұю жылдамдығын азайтады, ал оның артықшылығы жылулық өндеуде сүт ақуызының іріп кетуіне әкеледі. Кальций мен фосфор сүтте тез қорытылады және жақсы байланысқан күйде болады. Сүттегі микроэлементтер көп мөлшерде көрсетілген. Сүт құрамында мыс, темір, цинк, марганец, иод, кобальт иондары және т.б. иондар көп болады. Олардың мөлшері қоректену рационына, сүттену мерзіміне, жануарлардың денсаулылығына байланысты болады. Сүттегі микроэлементтер ақуызбен немесе майлы шариктің қабықшасымен байланысқан. Сүт ферменттері нағыз немесе нативті болып бөлінеді, олар сүт бездерінің жасушаларында түзіледі немесе сүтке малдың қанынан және микроорганизмдердің ферменттерінен ауысады. Сүтті қайта өндеу технологиясында маңызды орынды оксиредуктазалар: ферменттер – редуктаза, пероксидаза, каталаза және гидролазалар – липаза, фосфатаза, β -галактозидаза алады. Редуктаза сүтте микроорганизмдердің себілуімен жиналады. Сондықтан да редуктазалық сынақ сүттің жалпы бактерияның себілу көрсеткіші болып табылады. Пероксидаза – нативті фермент. Бұл фермент термостабильдігімен сипатталады және 80 градусқа жақын инактивацияланады. Каталаза оттегі пероксидін тотықтырып, молекулярлы сутегін түзеді. Алынған сүттің мөлшеріне қарап, сүттегі каталаза құрамын анықтайды. Каталаза сүтке сүт бездерінің қабаттары арқылы өтеді. Денсаулығы жақсы жануардан алынған сүтте каталаза аз, ал ауру малдан алынған сүтте каталаза белсенділігі көп болады. Сүт құрамында нативті және микробты липаза болады. Нативті липаза казеин және май шариктеріменбайланысады және ол жоғары белсенділікке ие емес, керісінше микробты өте белсенді және сүт және сүт өнімдеріне ащыдәм беруі мүмкін. Бірқатар көгерген липазалар рокфор, камамбер және т.б. сырлардың дәмімен ароматын түзеді. Фосфотаза сүттің нативті ферменті. Оның жоғары температураға төзімділігі - сүт және сүт өнімдерінің пастеризация тиімділігін бақылау негізі болып табылады. (МЕМСТ 3623). Лактаза (β-галактозидаза) сүтқышқылды бактериялармен және бірқатарашытқылармен бөлінеді. Ол лактозаны глюкозаға және галактозаның ыдырауын катализдейді. Сонымен қатар сүтте нативті және бактериалды протеазалар болады. Шикі сүттің микрофлорасы белсенді протеазаны шығарады және олар сүтке әртүрлі ақаулар береді. Сүттегі дәрумендер кеңінен қолданылады. Дәрумендердің құрамының сүтте болуы жыл мезгіліне, сүттену кезеңіне, қоректену рационына, тұқымына және малдың жеке ерекшелігіне байланысты өзгеріп тұрады. Сүт құрамындағы суда ерігіш дәрумендерге тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), цианкобаламин (В12), аскорбин қышқылы (С), биотин (Н) жатады. Сүттегі В1, В2, РР, С дәрумендер құрамы тұрақты және азыққа байланысты емес, себебі бұл дәрумендер малдың қарын және ішек микрофлорасымен синтезделеді. Майда ерігіштерден сүтте ретинол (А), кальциферол (D), токоферол (Е) болады, олардың ішіндегісінде дефицитті болатыны кальциферол. Қысқы мезгілге қарағанда жазда оның құрамы көбірек. Сүт және сүт өнімдерінің бояуы ондағы қызғылт-сары түсті пигмент – каротиннің болуына негізделген. Сүттегі каротин құрамы азықтың құрамына, жыл мезгіліне және мал тұқымына байланысты. Сүт сары суының жасыл - сары түсі құрамында рибофлавиннің болуымен түсіндіріледі.
жүктеу/скачать 110,47 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|