Республикасының ауылшаруашылығЫ
Атабай А.Б Группа 19-18 Алкагольді және алкагольсіз сусындарды өндіруде қолданылатын негізгі технологиялардың теориялық негіздері
| 06-068-КЖ-2021
| |||||||
|
Парақ | |||||||
|
|
|
|
|
|
13 | ||
|
Өзг. |
Бет |
Құжат№ |
Қолы |
Күні | |||
|
1-ші кестенің жалғасы | ||||||||||
|
|
1 |
2 |
3 |
| ||||||
|
Платиналы-кобальтты шкала бойынша анықталған түсі,град,көп емес. |
10 |
түссіз | ||||||||
|
Стандартты шкаладағы майлылығы ,мг/дм³ көп емес. |
1.0 |
Жіберілмейді. | ||||||||
|
Физика-химиялық құрғақ қалдық.мг/дм³көп емес |
850 |
500 | ||||||||
|
Жалпы қаттылығы,мг*экв/дм³ көп емес. |
2,0 |
0,2-0,7 | ||||||||
|
Жалпы негіздігі, мг*экв/дм³ көп емес |
1,5 |
1,7 | ||||||||
|
Белсенді хлор құрамы, мг/дм³ |
|
| ||||||||
|
Хлорлаудан кейін |
6,0 |
6,0 | ||||||||
|
Дехлорлаудан кейін |
жіберілмейді |
жіберілмейді | ||||||||
|
Темір құрамы,мг/дм³ көп емес |
0,1 |
0 | ||||||||
|
Бактериалогиялық 1см³ араласпаған судағы жалпы бактерия мөлшері. |
75 |
25 | ||||||||
|
100см³ үгідегі ішек тобындағы бактерия мөлшері. |
0 |
0 | ||||||||
|
Тағамдық көміртегінің қос тотығы.Температура және қысымға байланысты СО2 көміртегі қос тотығы 3 жағдайда болуы мүмкін: газ тәрізді, сұйық және қатты.Қалыпты жағдайда СО2-газ 20° С температурада және 0,1МПА қысы кезіндегі тығыздығы 1,839 кг/м³ тен болады. | ||||||||||
|
|
|
|
|
|
06-068-КЖ-2021 |
Парақ | ||||
|
|
|
|
|
|
14 | |||||
|
Өзг. |
Бет |
Құжат№ |
Қолы |
Күні | ||||||
|
Тағамдық сұйық және газ негізді көміртегінің қос тотығы ГОСТ 8050 талаптарына сай кесу керек.Ол түссіз инертті газ немесе иіссіз сұйықтық СО2 көлемі 98,8% кем емес. Көміртегінін қос тотығы суда ериді , сонымен қатар төменгі температура және жоғарғы қысым болған кезде судың ерігіштігі жоғарлайды.56,6°С температурада және 0,52 МПа қысым кезінде ол бірмезетте газ. Сұйық және қатты түрде бола алады.0ºС-та және 1кг атмосфералық қысымда көміртегінің қос тотығының көлемі 506дм³ жетеді.Температураны 1ºС-қа жоғарылатқан кезде СО2 көлемі 0,0037дм ³ көтеріледі. Газ негізді көміртегінің қос тотығы үшін критикалық температура 31,05°С, ал қысым-7,438 МПа болып табылады. 0,1МПа қысым кезіндегіСО2 қайнау температурасы 78,5ºС тең. Қөміртегінің қос тотығын коксты,көмірді және табиғи газды жағу арқылы түтін газынан сиады,сонымен қатар түрлі карбонаттан,табиғи минералды су көздерінен, спирт және сыра өндірісінде спирттік ашыту арқылы алады.Оның құрамында көміртек оксиді, күкіртсутегі, тұз, күкірт, азот қышқылдары,аммониак,органикалық байланыстар,ароматты көмірсу болмайды.Минералды май және механикалық қоспалардың массалық үлесі 0,1мг/см³ көп емес. Сұйық көміртегінің қос тотығын болат баллондарда немесе арнайы изотермиялық контейнерлерде тасымалдап ,сол күйінде зауыттарда сақтайды. Қант және қант алмастырғыштар. Алкогольсіз сусындарға тәтті дәм беру үшін қант-құмшекерін рафинадын,сұйық қантты және қант алмастырғыштарды қолданады.Сұйық қантты қант-құмшекерін суда ерітіп,фильтрлеу және адсорбенттермен түссіздендіру арқылы алады.Сұйық қанттың жоғарғы сортын және құрғақ заттардың массалық үлесі 64% кем болмайтын, түстілігі 1,0 және 1,6 бүліктен көп емес 1 сортын қолданады.Сұйық қантты 18ºС температурада жабық сыйымдылықта сақтайды.Сақталу мерзімі 4 күннен аспау керек. Сусындар және диеталық қоректендіру сусындар өндірісінде төмен колорийлі жасанды және табиғи тәтттілендіргіштерді пайдаланады. Жүрек аурулары, асқорыту ағзалары, метоболизмнің бұзылуы тікелей сахарозаны қолданумен байланысты. Сол себепті, төмен колорийлі табиғи және | ||||||
|
|
|
|
|
|
06-068-КЖ-2021 |
Парақ |
|
|
|
|
|
|
15 | |
|
Өзг. |
Бет |
Құжат№ |
Қолы |
Күні | ||
|
қауіпті емес тағамдық өнімдерді алу оңтайлы қоректену проблемасын шешімін табуға көмек береді. Глюкозалы-фруктозалы сироп (ГФС) құрамы және физиологиялық құндылығы бойынша сахарозадан асып түседі. ГФС бірдей тәттіліктегі сусындармен салыстырғанда 30-50% төмен энергетикалық құндылығымен және ағзаға тез сіңімділігімен ерекшелінеді.Көптеген елдерде алкагольсіз сусындарды негізінен тек глюкоза –фруктозалы сиробынан алады. ГФС-ты жүгері крахмалынан глюкоамилозалы ферментті препаратта қанттандыру,сүзу ,глюкоза сиропын тазалу және пісіру арқылы,глюкозалы- фруктозалы сиропын тазалау және қайнату арқылы алады. ГФС құрғақ заттардың массалық үлесі 70-71% болатын,ақшыл-сары түсті сулы өнім. Құрғақ заттардан қарағанда фруктозаның массалық үлесі 42% кем емес. Глюкозалы –фруктозалы сиропты температурасы 27-30ºС болатын жабық сыйымдылықта сақталады.ГФС- тын гарантиялы сақтау мерзімі өндеген күннен бастап 6 ай. Соңғы кездері ГФС-ты (фруктоза құрамы жоғары) инсулин құрамынды шикізаттардан (топинамбур, тописолнечник, цикория) ферментативті және қышқылды гидролиздау арқылы алыпта жүр. Табиғи тәттілендіргіштерді май шикізатынан алады. Мысалы, стевиозидті оңтүстік-америка өсімдігі Stevia, Tebandiana, Berfoni алады.Препарат глюкозидті өнімнен тұратын тәтті заттар қоспасынан құралған.Стевиозит сахарозаға қарағанда шамамен 300 есе тәтті болады. Стевиозитті пайдаланған кезде тәттілігі сахарозағақарағанда ұзақтау болады. Стевиозит сонымен қатар Steviaданда де алынады, ол орталық Ресейде өсіріледі. Кен таралған синтетикалық қант алмастырғыштар,олар химиялық синтез жолымен алынады.Олардың кейбіреулері таксинді және таксинділігін белгілі дозаны қолданған кезде көрсетеді.Ондай заттарға сахарин жатады.Ол химиялық құрамы бойынша ортосульфобинзой қышқылының имиді болып табылады.Сахарин сахарозаға қарағанда 500 есе тәтті болып келеді.Сахариннің тәттілігі уақыт өткен сайын жоғарлайды, максимумға кеткен кезде сол деңгейде қалып ұзақ уақыт сақталады.Сондай-ақ, сахарин металды және тұтқыр дәндес болып келеді. | ||||||
|
|
|
|
|
|
06-068-КЖ-2021 |
Парақ |
|
|
|
|
|
|
17 | |
|
Өзг. |
Бет |
Құжат№ |
Қолы |
Күні | ||
|
Салыстырмалы төмен құнды сахариннің кемшіліктері көп-оны қолдану адам денсаулығына кері әсер етеді,сол себепті 50 жылдары біздің елімізде қолдануға шек қойған. Қан алмастырғыш аспартал-дипептиді тәттіледіргіш.Ол метил эфирі N-1-ά- аспартил-ά-фенилаланин құрайды.Аспартал адам ағзасына толықтай сіңеді.Тәттілігі сахароза сияқты,қантты эквивалент 160-200 бірлікті құрайды.Аспартал жоғары тәтті қасиетімен ерекшеленеді,тіс кариесін тудырмайды,бірақ қышқыл дәмі ұзақ сақталып қалады.Аспаралды тағамдық сусындарда қолдану барысында туындайтын негізгі проблеманың бірі,оның салыстырмалы жоғары емес тұрақтылығы болып табылады,ол рН 4,2 және температура 25ºС –тең болғанда аспартамның жартылай бұзылуы периоды 260 күнді құрайды. Температураның көтерілуі және рН баяулауы кезінде бұзылу жылдамдығы жоғарлайды,ол өнім тәттілігі төмендейді. Аспартамның бұзылуы 40-45%жеткен кезде сусын қолдануға жарамсыз болып келеді.Аспартамды өрт және жарылғыш қауіпті, оны өңдеу және сақтау барысында қарастыру керек. Аспартамның сақталу ұзақтығы дайындалған күннен бастап 12 ай.Аспартам тағамдық мақсатта 630 елде,соның ішінде Ресейде де қолданады.Оның тәуліктік қолданылуы ,дене массасына 40 мг/кг тең. Диабеттерге сусын дайындаған кезде алты атомды спирт-сорбит және бес атомды спирт-ксилит пайданылады.Олар тәттілігі және колорий бойынша сахарозаға ұқсас болып келеді. Қазіргі кезде 100-ге жуық жасанды тәттілендіргіштердің кемшіліктері бар,сол себепті оларды қолдануға тиым салынды.Соған байланысты әлі күнге дейін идеал тәттілендіргіштерге жақын және келесі талаптарға сай тәттілендіргіш алу зерттелу үстінде :тәттілік сапасы сахарозадан ерекшеленбейтін: түсі және иісі жоқ: физиологиялық қауіпсіз:кедергісіз және ұзақ мерзімге сақталатын жағымды дәнді:суда жақсы ерігіштігі бар химиялық және температурасын тұрақтылық:токсинсіз:адам ағзасына толықтай сенімді болуы керек. Жаңа тәттілендіргіш синтездеумен қатар, тәттілендіргішті заттардың компазициясын өңдеу де қарастырылуда.Германияда қант алмастырғыштар (ксилит,сорбит және маннит )және синтетикалық тәттілендіргіштер(аспартал және | ||||||
|
|
|
|
|
|
| |
жүктеу/скачать 166,81 Kb.
Достарыңызбен бөлісу:
