Биохимические процессы, протекающие при культивировании молочнокислых бактерий Молочнокислые бактерии делятся на две большие группы:
гомоферментативные
(лактобактерии)
и
гетероферментативные
(бифидобактерии), которые, в свою очередь, могут быть облигатными и
факультативными.
Гомоферментативные бактерии (S. lactis, S. cremoris, L. casei, L. lactus и т.д.) –в результате брожения образуют из глюкозы в основном
молочную кислоту:
У этих микроорганизмов расщепление глюкозы идет по гликолитическому пути (ФДФ-пути) с образованием пирувата.
Бактерии располагают для этого всеми необходимыми ферментами,
включая альдолазу. Затем благодаря наличию у них фермента
лактатдегидрогеназы ПВК превращается в молочную кислоту.
У гетероферментативных молочнокислых бактерий (S. citrovorus, S. acetonicus, S. faecalis, S. bovis) отсутствуют основные ферменты ФДФ-пути
(альдолаза и триозофосфатизомераза).
Начальное расщеплениеу них глюкозы происходит исключительно
по пентозо-фосфатному пути(ПФ-пути), то есть через глюкозо-6-фосфат и
рибулозо-5-фосфат, из которого в последующем синтезируется молочная
кислота. Наряду с молочной кислотой образуется уксусная кислота и
этанол:
