Сарымайдың сапасын сынау және бақылау Тағамдық және биологиялық бағалылығы
Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
жүктеу/скачать 20,57 Kb.
|
Сарымайдың сапасын сынау және бақылау
- Бұл бет үшін навигация:
- Сарымайдың ылдғалдылығын анықтау әдісі
- Майдың қышқылдылығын анықтау
| Сарымайдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
Сарымай кілегей арқылы алынатын тағам. Органолептикалық көрсеткіштерін 12ºС анықтайды. Егер ерітілген майдың органолептикалық көрсеткіштерін анықтауда келіспеушілік болса, дәмі мен иісін 36ºС балқытылған түрінде анықтайды. Сарымайдың дәмі мен иісі үлгі алғышпен кесектен алынған май бағанасынан анықталады. Дәмін анықтағанда, әрбір майдың өзіне тән дәмі мен иісін, оның бүліну деңгейін және ақауларын еске алады. Сарымайдың түсін күндізгі жарықта май бағанасы білінбей тұрғанда анықтайды, ол біркелкі болуға тиіс. Егер біркелкі болмаса кесектің көлденеңінен бөліп тескен жерінен тексереді. Консистенциясын үлгі алғыштағы май бағанасынан анықтайды. Ол тығыз, кескен жерінде аздап жылтыр, құрғақ, кейде дұрыс өңделмегенін көрсетеді. Егер үлгіде жарықша көрінсе, майдың консистенциясы омырылғыш болғаны. Бетінің тегіс болмауы, майдың консистенциясы майсаң болғанын көрсетеді, нағыз дұрыс анықтау үшін майдың беткі қабатын пышақпен кеседі. Тұздың сапасын анықтау үшін, тұздың майда біркелкі араласуын, ерімеген тұз кристалдарының болмауын тексереді. Тұзы біркелкі араласпаған майда кескен жердің ақшыл-сары түсінің арасында ұсақ, ірі, ақ ноқаттар, жолақтар сияқты белгілер болады. Сарымайдың ылдғалдылығын анықтау әдісі Анықтау әдісі: Алюминий стаканға 10 г сарымай салып өлшейді. Ылғалы түгел буланғанша ашық күйінде қыздырады. Стаканды салқындатып өлшейді. Жоғалған ылғалды тауып, оны 10-ға көбейтіп 100 г сарымайдағы ылғылдылықты анықтайды (Мы),% Мы = (С – Ск)·100 мұндағы: С-стакан мен майдың қыздыру алдындағы салмағы, г. Ск-стакан мен майдың ылғалсыз салмағы, г. Майлылығын анықтау үшін келесі формуланы пайдаланады: Жм = 100-(В+СМҚЗ+С) Мұндағы: Жм- сарымайдың ылғалдылығы, %; СМҚЗ-құрғақ майсыз қалдық, сарымай үшін 1,5%; С-тұз мөлшері, %. Майдың қышқылдылығын анықтау Сыйымдылығы 50-ден 100 мл дейінгі конустық колбаға 5 гр май өлшеніп салынады. Ыстық суға салынып, май аздап ерітіледі де, оған 20 мл спиртпен нейтралданған қоспасы және фенолфталейннің 3 тамшысы қосылады. Осыдан кейін оны үздіксіз араластыра отырып, 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минутта өз өңі өзгермейтіндей сәл қызғылт түс алғанша титрлейді. Каттотофер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 2-ге көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Май тортасына арналған анықтау әдісі. Сыйымдылығы 200-300 мл таза құрғақ стаканға 150 гр зерттелетін май өлшеніп салынады. Стаканды температурасы 55-60 С су моншасына салып, май толық еріп, май мен торта бөлінгенше ұстайды. Бұдан кейін стакан алынып, майдың үстіңгі қабатын ептеп алады. Стаканда қалған тортаны пипетканың көмегімен май өлшегішке көшіреді. Май өлшегіш резинка тығынмен тығындалып, 5 минут бойы центрифугаланады. Центрифугаланғаннан кейін май өлшегіш алынып, оның өлшемді бөліктері жоғары қаратылып суық суға салынады да, центрифугаланған кезде тортадан бөлінген сүт майы қатқанша осында ұсталады. Майдан тазартылған тортаны ептеп таза, құрғақ стаканға құйып, шыны таяқшамен жақсылап араластырады. Басқа бір таза екі стакан болса 2 кішкентай колбаға (сыйымдылығы 10 мл) жаңағы тортадан әрқайсысына 5 мл өлшеніп, 10 мл су қосылады. Осы қоспамен пипетканы 3-4 рет шайқап, 3 тамшы фенолфталейн қосады. Осыдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді, соның өзінде қызғылт түс 1 минут бойы сақталып тұруы керек. Градус Тернердегі қышқылдылық 5 мл тортаны нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең болады. жүктеу/скачать 20,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|