Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| Фосфопротеидтер
— ақуыздардың фосфор қышқылы- мен қосылысы (казеин — сүттің негізгі ақуызы және басқала- ры). Гликопротеидтер — ақуыздардың көміртегімен қосьшы- сы (шеміршекті үлпалар жэне басқалар). Липопротеидтер - ақуыздардың липидтермен қосьшы- сы (жасуша плазмаларының затгарында, жасушалық мембра- наларда және жұмыртқа ақуызында кездеседі). Нуклепротеидтер — нуклеин қышқылдарымен байланысқан ақуыздар. Жасушалық ядрода, сонымен қатар жасуша плазмаларыңда кездеседі. Мүшелердің тіршілігінде, әсіресе тұқымқуалаушьшьщта маңызды орын алады. Хромопротеидтер - ақуыздардың және табиғаты ақуыз- ды емес бояғыш затгардың қосылысы (мысалы, қан гемогло- бині, ағзадағы оттегіні тасымалдаушы рөлін атқарады). Жекелеген тамақ өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі: етге - 17...20 %, бұршақга жэне үрмебұршақта - 36 % дейін, ірімшікте - 20... 3 0 %, жұмыртқада - 12... 15 % құрайды. Көбінесе ақуыздарға тэн қасиет: ісіну, денатурация жэне көбіктену болып табылады. 6 Ісіну - ақуыздардьщ кейбір жағдайларда суды өзіне сіціріп, сілікпе деп аталады. Олардың ерітіндіге айналатын қасиеті қатгы затгарға тэн, яғни, айгарлықгай қатгы, серіпімді жэне иілгіш. Өсімдік жэне жануардан алынған коптеген тамақ өнімдерінің негізгі құрылымы — сілікпелер. Суда ісінген бидайлы ұнның ақуызьш желімтік деп атайды. Ақуыздардың денатурацнясы - ерігіштігінің төмендеуі, тұтқырлығының жоғарылауы, биологиялық белсендігінің төмендеуі сияқгы қасиеттірінің айтарлықтай өзгеруі. Ақуыз денатурациясына эр түрлі физикалық факторлар жатады: қыздыру, ультрадыбыспен эсер ету, жоғарғы қысым, ультракүлгін жэне ионизацияланган сәулелер. Жылулық денатурация кезінде ақуыздьщ өзіндік қасиеттерінің өзгеруі (70... 100 °С температурасында): суда, тұз және спирт ерітінділерінде еру қабілеті, ісіну қабілетінің төмендеуі. Денатурацияға мысал ретінде, қыздыру кезінде, жұмыртқа ақуызьшьщ қоюлануы, суда еріткенде шығынның болуы жатады. Табиғи қасиетін жоғалтқан ақуыздар денатурацияланган деп аталады. Бірқатар технологиялық процесстерде: нан, кондитерлік өнімдерін пісіру кезінде, макаронды, көкөністерді, сүтті жэне жұмыртқа ұнтағьш кептіру кезінде, консервілерді дайыңцау кезінде ақуыздардың денатурациясы маңызды орын алады. Көбіктену — көбік деп аталатын, сұйық — газ жүйесінде эмульсия түзу қабілеті. Ақуыздар көбік түзуші ретінде көптеген кондитерлік өнімдерді (бисквитгер, бизе және басқаларын) дайындауда қолданылады. Ақуыздар дененің негізгі қүрылыс материалы жэне тағамның теңдесіз бөлігі болып табьшады. Ақуыздардың биологиялық қүндьшығы олардың аминқышқылдық қүра- мына - толық қажетті аминқышқьшдар санына байланысты. Энергия көзі ретінде ақуыздардың орны шамалы ғана. Ағза 7 энергияның жалпы мөлшерінің тек 12 - 15 % тағамның ақуызды бөлігінен алады. Аминқышқылдары ауыстырылатын және ауыстырыл- майтын болып бөлінеді. Ауыстырьшмаіггын аминқышқыл- дары адам ағзасывда түзілмейді, тек қана тағам ақуызда- рымен дайын күйде түседі. 22 аминқышқьшдың 8 - і ауыстырылмайтын больт табылады. Ауыстырылмайтын аминқышқылдарына орташа тәулік- тік қажетгілік : триптофан 1 г, треонин - 2...3 г, лейцин - 4.. .6 г, лизин - 3...5 г, изолейцин - 3.. .4 г, метионин - 2.. .4 г валин - 3.. .4 г и фениланин - 2.. .4 г құравды. Ағзадағы ақуыздар аминқышқылдарына дейін ыдырай- ды, соның шівде кейіннен өзівдік ақуыздар синтезделеді. Қарқынды физикалық еңбекпен айналыспайтын адам ағзасының ақуыздағы тәуліктік қажетгілігі, адам салмағының 1 кг санағанда 1,1...1,3 г құравды. Яғни салмағы 70 кг болатын адам, күніне 80... 100 гакуызды тұгынуы қажет. Құрамына барлық ауыстырьшмайтын аминқышқылдары кіретін өнімдер жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|