Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

күйде — сахарозада болады. Фруктоза сахарозаны тәтгілігі 
жағынан 1,5 есе асып түседі.Ол глюкоза сияқты ашытқымен 
ашиды.
Бірінші реттік полисахаридтердіц
ішінде тағамдық 
магынасы бар үш 
дисахаридтер
бар: сахароза, мальтоза жэне 
лактоза. Олардың барлығы, суда еритіндәтті кристалдық зат 
болып табылады. Тэттілігі жағыңан бірінші орында сахароза, 
содан кейін мальтоза және лактоза Барлық үш қант та, екі 
моносахарид түзе отырып, 
гидролитикалық ыдырауға 
үшырайтын жалпы қасиетке ие.
Сахароза — өсімдік әлемінде кеңінен таралған қанг. Ол, 
қауын жемісінде, қарбызда өте көп. Өнеркәсіпте сахарозань^ 
қант қызьшшасынан немесе қант қамысьшан алады. Ол 
гидролизге үшырап, глюкоза жэне фруктозаға ьщырайды. 
Алынған глюкоза жэне фруктоза қоспасы 
инвертті цант
деп 
аталады 
Ол сахарозаға қарағанда тәтгірек. Сахароза 
шығынын азайту үшін, карамелді өнімдер жэне алкогольсіз 
сусындар өндірісінде, антикристаллизатор ретінде кондитер 
өнеркэсібінде инвертгі қант қолданьшады.
Малътоза
гидролиз кезінде екі молекула глюкозаға 
ыдырайды. Табиғатта мальтоза қарапайым күйде, негізінен 
дәнділер ұрықтарыңда,әсіресе, олар өскенде. Ферментгердің 
қатысуымен крахмалдың толық емес гидролизі кезінде, 
негізінен 
мальтоза 
алынады. 
Мальтоза 
ашьггқымен 
глюкозаның қатысуы арқылы ашиды.
Лактоза
(сүт қанты) барлық сүтқорекгілердің сүтінде 
кездеседі, мысалы, сиыр сүтінде оның массалық үлесі 4...5 
%. Гидролиз кезінде ол глюкоза мен галакгозаны береді. 
Лактоза тек қана, лактоза ферментін түзетін ашытқы 
түрлерімен ғана ашиды.
Қанттардың салыстырмалы тэттілігі (шартгы бірлік- 
терде) келесідей: сахарозда - 100, фруктозда - 173, инвертті
13

қантта - 130, глюкозда - 74, мальтозда - 32,5, галактозда — 
32,1, лактозда— 16.
Екінші реттік полисахаридтер
— бұл жоғарымоле- 
кулалы қосылыстар. Олар өсімдікгер әлемінде қосалқы нэрлі 
затгар немесе ағзаның тірек ұлпалар қызметін атқарады. 
Полисахаридтер қышқылдардың жэне сәйкес ферментгердің 
эсерінен, бірінші құрылыс құрылымы болып табылатын 
моносахаридтерге ьщырайды.
Табиғи полисахаридгердің молекулярлық массасы, 
бірнеше мьщнан миллионга дейін жетеді. Полисахаридтер- 
түссіз, эдетте аморфты заттар. Олар суда еритін жэне ері- 
мейтін болып екіге бөлінеді. Еритін полисахаридтер тұгқыр 
коллоидты ерітінділерді құрайды, ерімейтіндер — ісінеді. Көп 
органикалық еріткіпггерде полисахаридтер ерімейді.
Қышқылдардың әсерінен қыздыру кезінде полисахарид- 
тер гидролизге үшырайды. Ең аз молекулярлық массасы бар 
полисахаридгер гидролиздің арапық өнімдері, соңғысы - 
моносахаридгер болып табылады.
Тамақ өнеркәсібінде екінші реттік полисахаридгердің ең 
негізгісі - 
крахмал.
Ол барлық өсімдікгерде кездеседі жэне 
қосалқы нәрлі зат рөлін атқарады. Крахмалдың ең көп 
мөлшері картопта, астық тұқымдастарьшьщ дәндерінде жэне 
т.б. кездеседі. Ол өсімдікгерде фотосинтез нәтижесінде пайда 
болады. Өсімдіктерде эр түрлі пішіндегі жэне мөлшердегі 
дән түрінде кездеседі. Өсімдікте өзгермеген күйде кездесетін, 
табиғи крахмалды нативті деп атайды.
Крахмал - ақ үнтақ зат болып келеді. Крахмалға иодты 
косқан кезде өзәне тән көп түске боялады. Бүл реакция өте 
сезімтал жэне крахмалдың өте аз мөлшерінде айқындауға 
мүмкіндік береді. Жылы суда крахмал бөрітеді жэне гель 
тэрізді затқа айналады. Бөріту деңгейі температуға байла- 
нысты. Сумен бірте — бірте қыздырған кезде, 
крахмалды
клейстер
деп аталатын, түтқыр коллоидгы затқа айналады.
14

Крахмалды клейстер тұтқырлана түсетін температура, 
клейстеризация температурасы деп аталады. Ол әртүрлі 
крахмалға, эркелкі интервалда 55...75 °С.
Крахмал 
амилаза ферментінің жэне 
қышқылдың 
әсерінен гидролизге үшырайды. Крахмал гидролизі кезінде 
қант түзіледі, сондықтан бүл процесс 
қанттану
деп аталады.
Тамақ 
өнеркәсібінің, 
глюкоза, 
сірне, 
декстрин 
өндірісінде крахмал негізгі пшкізат больш табылады.
Целлюлоза (жасұның),
крахмал сияқгы. глюкозадан 
түратын, екінші ретгік полисахарид. Целлюлоза - өсімДік 
жасуша қабырғасыньщ қүрамдық бөлігі. Ол ағашта қүрғавң 
затқа санағанда 40...50 
%
қүрайды. Суда целлюлоза ерімейді, 
тек қана ісінеді. Минералды қышқылдармен (күкірт, түз) 
қайнатқанда глюкозаға ыдырайды.
Тамақ рационында жасүнықтың энергия көзі ретінде 
мөлшері шамалы өйткені ең көп дегенде 25 % ғана сіңеді. 
Бірақ, жасүнық балласты зат ретінде, ішектердің дүрыс 
жүмыс істеуіне көмектеседі. Сондықтан жасүнық мөлшері 
көп кездесетін, бидай нанын, қара бвдай нанын, көкөністерді, 
тамақтану рационына
қосқан жөн.
Гемицеллюлозалар (жартылай жасүнық),
целлюло- 
залар сияқты, өсімдік жасуша қабырғасының қүрамдық бөлігі 
болып табылады. Олар көп мөлшерде сабанда, ағапгга, жүгері 
сотасының өзегінде, кебекте кездеседі.
Гемицеллюлозалар суда ерімейді, бірақ сілті ерітінді- 
лерінде ериді. Гидролиз кезінде пентозалар (арабиноза, 
ксилоза) жэне гексозалар (маноза, галактоза) түзіледі.
Пектинді заттар өсімдіктердің жасуиіа аралық
заттарының көп бөлігін қүрайды.
Пектиннің қасиеті сілікпе 
түзу. Кондитер өнеркэсібінде дірілдек, мармелад, джем 
ондірісінде кеңінен қолданылады.
Гликоген
(жануар крахмалы) барлық жануар ағзалары, 
сонымен қатар кейбір бактериалар үшін резервті полисахарвд
15

болып табылады. Гликоген глюкоза қалдықтарынан тұратын, 
тармақталған полисахарид больш табьшады. Ол суда еритін, 
ақ аморфты порошок. Иод қосқанда құба қоңыр немесе 
қызьш құба түске боялады.
Тамақ өнімдерінің құрамына ақуыз, май, көмірсудан 
басқа олардьщ энергетикальщ құндьшығына ісер етпейтін, 
өте аз мөлшерде кездесетін, тамақ өнімдерінің дэміне, түсіне, 
иісіне, қандай да бір деңгейде ағзаның зат алмасуына әсер 
ететін, кейбір 
органикалъщ заттар
кіруі мүмкін.
Осылардың ішінде едәуір ілтипатқа органикалық 
қышқылдар лайық.
Органикалық қышқылдар, тотығу - тотықсыздану 
процессіне қатысатын, ортаның рН деңгейін төмендете 
отырып, миіфофлора қүрамының жақсы жаққа(шіруді 
азайту) өзгеруіне себепші бола түрып, асқорыту жолдарыньщ 
қызметін жақсартатын, биологиялық белсенді заттар болып 
'іябмлады.
Агіаның органикалық 
қышқылдардағы 
қажетгілігі 

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: