Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| дәрумендер
деп атады. Сондай — ақ авитаминоз дамуының себептерін анықтады. Тірі агзаның немесе өсімдіктің кез - келген мүшелерінің үлпаларында нэрлі затгардың, қатаң аныкталган немесе ллді.ш - ала программаланып қойылған ретгілікте, күрделі химиялық өзгерулері жүреді. Тамақ өнімдеріндегі өзгерулерді және қүрамын, мүшелердегі үлпалардың химиялық өзгерулерін зерттеумен айналысатын гылым биохимия деп аталады. Адам ағзасында тағам күрделі өзгерістерге үшырайдьі. Нәтижесінде ол ағзаның, ұлпаның жэне жасушаның заттарына айналады, яғни сіңеді. Бүл процесс ассимипяция деп аталады. Агзада үлпалардың және жасушалардың жасапуымен қатар, бұзылуы да болады. Жасуша жэне үлпалардың құрамына кіретін затгардың ыдырау процесі диссимиляция деп аталады. Мүшелердің барлық жұмыс түріне қажетгі жұмсалатын энергияның бөлінуі жүреді. Бұл екі процесте тызым қарым - қатынаста. Олардың жиынтығы зат алмасу деп аталады. Зат алмасу негізгі жэне цосымша болып бөлінеді. Негізгі зат алмасу ағзада жүретін, барлық өмірлік, физиологиялық процсстермен байланысты, мысальцтыныс алу, қан айналымы, ас қорыту жэне т.б. Қосымша зат алмасу, адамның жұмыс істеуіне кететін энергия шығьшы, тамақ энергияның негізгі көзі болып табылады. Ағзаға тамақ өнімдерімен келетін энергияны, жылу бірлігі килоджоулде (кДж) немесе килокалорияда (ккал) көрсету қабылданған. Тамақ өнімінің сіңуі нәтижесінде бөлінетін энергия мөлшерін, осы өнімнің калориялыгы деп атайды. 1 г майдың толық тотығуы кезінде ағза 9 ккал (37,7 кДж) , 1 г ақуыз - 4 ккал (16,7 кДж), 1 г көмірсу — 3,75 ккал 19 (15,7 кДж) энергия алады. Өнімнің сіңуі кезінде бөлінетін, бұл шамалар брутто калориялыгы деп аталады. Бірақ та нэрлі затгар ағзаға толық сіңбейді, сондықтан тамақ өнімінің шын мәніндегі калориялығын анықтау үшін, брутто калориялығын нәрлі затгардың сіңімділік коэффици- ентіне көбейту қажет. Сонымен қантгьщ сіңімділік коэффи- циенті - 1, жануар майының - 0,85 (сарымайды қоспағаңца), өсімдік майының-0 ,9 5 , ақуыздың-0 ,8 5 ... 0,95. Адамның эр түрлі тағамдық заттардағы жэне энергия- дағы қажеттілігі, оның жынысына, жасына және еңбек қыз- метінің сипатына байланысты. Еңбек қызметінің қарқыңцы- лығына жэне қызметіне ескере отырып, тамақтану рационын дүрыс қүрастыру үшін, тамақтану гигиенасындағы мамандар, барлық ересектерді 4 топқа бөледі: — жүмысы физикалың еңбек шыгынымен байланыспаған түлғалар; — физикалың күшті қажет етпейтін, механикаланды- рылған өндіріс және қызмет көрсету саласының жүмыс- шылары; — шамалы физикалық күшпен байланысты, жартылай механикаландырылган еңбек процесі өндірісінің жэне қызмет көрсету саласыньщ жүмысшьшары; — орташа немесе өте ауыр, жартьшай механикалан- дырьшған немесе механикалаңдырылмаған өндіріс жүмысшы-лары. Тамақ өнімдерінің химиялық қүрамын білген жағдайда ғана, тамақтанудың жеке рационын дүрыс қүрастыруға болады. Тамақ өнімдерінің қүрамына кіретін барлық заттар екі топқа бөлінеді: — органикалық затгар тобы (ақуыздар, көмірсулар, май- лар, тагамдық қышқылдар, дәрумендер, ферменттер жэне т.б.); 20 - минералды затгар тобы (су, микро - жэне макроэле- ментгер). Бақылау сурақтары 1. Адам өміріндегі тамақтанудың жэне тамақгың алатын орны. 2. Тамақганудың негізгі бөлігін құрайтын затгар. 3. Тамақтанудың теңдесіз факгорлары. 4. Ағзадағы заттардың ассимиляциясы жэне диссимиляциясы. 5. Тағамның қуатгылығы. Адамның әртүрлі тағамдық заттардағы жэне энергиядағы қажеттілігі. ", 6. Ақуыздар тағамның маңызды бөлігі. Ақуыздардың классификациясы. Ақуыздың құрамы. Ақуыздың қасиеті жэие олардың тамақ өндірісінде қолданылуы. 7. Линидтер жэне олардьщ тамақтанудағы орны. Ли- пидтердің химиялық құрамы. Қанықпаған май қышқылдары, олардың қасиеті және тамақтанудағы рөлі. 8. Көміртегінің негізгі көзі жэне олардың тамақга- нудағы орны. Көміртегінің химиялық құрамы жэне оның қасиеті. 21 2 АСТЫҚ ЖӘНЕ ОНЫҢ ӨҢДЕЛГЕН ӨШМДЕРІ. АСТЫҚ ЖӘНЕ АСТЫҚӨШМДЕРІНІҢ СИПАТ ГА- МАСЫ. АСТЫҚТЫҢ Ж ЕТІЛУІЖ ӘНЕ ЖИНАП АЛҒАННАН КЕЙІНГІ ПІСІП ЖЕТІЛУІ. АСТЫҚТЫ САҚТАУ. АСТЫҚТЫ ЖАРМАҒА, ¥Н ҒА ДЕЙІН ӨҢДЕУ. ӨНДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ Өсімдік шикізатын өңдеу, тамақ өнеркэсіп салалары екі топқа бөлінеді: — шикізаттың жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|