Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

17
ДӘСТҮРЛІ ЕМЕС ШИКІЗАТ ТҮРЛЕРІ
100 кг қызылшада шамамен 25 кг құрғақ зат болады, 
одіиі
15 кг құмшекер алады, ал 10 кг ( қызылшаның 40 % 
қүргақ заты бар) қалдыққа айналады. Қызылша қант 
онідірісінің ең қүнды қалдыгы меласса жэне қантсыз жоңқа 
(сыгынды) болып габылады.
Меласса
дсгсніміз - қара - қоңыр түсті сұйықгық, еткір , 
иісгі. 
жигымсыі 
дэмі бар, қүргақ затгың массалық үлесі 
76
К4 
% ,
оның 
і і і і і і і д с
сахароза - 46...51 
% .
Өңделген 
қ ы з ы л і і і й
м й с с й с ы і і ы ң
4,5...5,5 % меласса шығымы құрайды. 
М
с і і й с с й
г й г и м
және микробиология өнеркәсібінің бір қатар 
сйіійлирмндп нсгізгі шикізат (зтил спирт, ашытқы, сүт және 
димон қышқылы, глицерин және т.б. өндірістерде), құрама 
жсм онеркэсібінде мал азығына қосымша ретінде қолданы- 
дады.
Жом (сыгынды)
-
қызылша езіндісі Оның шыгымы
100 кг қызылшадан шамамен 5 кг сығывды шығады. 
С
ы г ы і і д ы н ы ң
құрғақ заты (45 %) пектин заттарынан, (20 %) 
ңсллюлоза және гемицеллюладан, (2...4 % дан) ақуыз, күл 
жзнс қанттан тұрады. Жом сиыр үшін таптырмайтын дем, 
осы мақсатта оны кепкен және балғын күйде пайдаланады.
Жомды (сығындыны) тағамдық пективді (кондитер 
опдірісі үшін) және пектинді желімді (тоқыма жэне 
молиграфиялық өнеркәсігггері үшін ) алу үшін пайдаланады.
Спирт зауыттарында кешенді шикізат жэне соған ұқсас 
онімдерді пайдалу алдын - ала қарастырылған. Спиртпен 
қатар қатты немесе сұйық көміртегінің диоксиді шығары- 
иады. Нан пісіруде қолданылатын ашытқыны мелассты
133

ашымақган айыру арқылы алады. Мелластьі барда (қойырт- 
пақ) глицерин, бетаин, глютамин қышқылын, сонымен қатар 
жемдік ашытқы үшін нэрлі орта ретінде жемдік дәрумен В
12
алу үшін қолданылады.
Дэнкартоптық барда (қойыртпақ) ең қүвды жемдік 
тағам болып табылады. Өйткені оның қүрамына ақуызды 
затгар, 
көмірсу, 
органикалық 
қышқылдар, 
майлар, 
дәрумендер, минералды заттар жэне т.б. бар. Оны жемдік 
мақсаттарда табиғи түрде немесе жемге қосымша ретінде 
пайдаланады. Бастапқы фракцияның қүрамында 90 % спирт 
жэне шамамен 2...6 % қоспа (эфирлер, альдегидтер жэне т.б.) 
бар. Қазіргі таңца бастапқы фракциядан ректификациялық 
спирт жэне жемдік ашытқыны өсіру кезінде көміртегінің 
қайнар көзі ретінде қолданылатын бастапқы фракцияның 
концентраты алынады. Сивуха майын қүрама бөліктерге 
бөліп, хош иісті затгар жэне медициналық препараттарды, 
сонымен қатар лаккраска өнеркэркэсібін синтездеу пайдала- 
нады.
Глюкозаны крахмал жэне крахмалы бар шикізатган 
алады. Глюкозаны тағайындалуына байланысты келесідей 
түрлерге, медициналық, гидратты және ангидридты, тағам- 
дық 
кесектелген, 
брикетгелген, 
түйіршіктелген 
жэне 
ұнтақтэрізді, техникалық, глюкоза - фруктозалық шәрбәтқа 
бөлуге болады.
Кристалдцық гидратты глюкозаны негізінен медицина- 
лық мақсатгарда қолданады. Медициналық ангидридті 
глюкоза дэрі дайындау үшін, ал медициналық гидратты 
глюкоза тамырға қүю үшін пайдаланады. Тағамдық глюкоза- 
ның кристалдық глюкозадан айырмашылығы, оны дайьшдау 
кезінде кристалдар жэне утфельдің кристаларалық ерітіндісін 
бөлетін сатысы болмайды, сонымен утфельдік масса қатады. 
Мүндай глюкоза тағам өнеркәсібінде сахарозаны алмасты- 
рушы болып табылады, мысалы жүмсақ кәмпит өндірісінде,
134

балмұздақ, шығыс тэттілері, сусындар, нан - тоқаш өнімдерін 
өндіруде.
Техникалық глюкозаны төменгі сапалы шикізаттардан 
алады.
Фруктоза, 
глюкоза 
сияқгы 
моносахарид 
больга 
табылады. Бұл ең тәтгі қант, сондықтан фруктоза және қант 
мөлшері бірдей болған жағдавда да, өнім тәтгілене түседі. 
Глюкозаның фруктозаға изомеризациясы суықга сіптінің 
эсерінен немесе глюкоза ерітівдіеін аздап қыздырғанда жэне 
глюкоизомераза ферментінің эсерінен де болады. Мұндайда 
бірнеше рет қолдануға жарайтын, ферментгің иммобилиза- 
цияланған 
(тасымалдаушыға 
бекітілген) 
препаратын, 
қолданады.
Глюкоза - фруктозалық шәрбәтті алу үшін бастапқы 
шикізат ретінде негізінен жүгері крахмалын пайдаланады. 
Ондағы қоспа мөлшері минималды, ал ақуыз 0,4 
%
аспауы 
болуы қажет. Глюкоза — фруктозалық шәрбәтгі шет елдерде 
балалар және ем - дэмдік тағам, нан - тоқаш өнімдер, 
алкоголсіз сусындар, балмұздақ, крем, торт, пирожный және 
т.б. өндірістерде кеңінен қолданылуда.
Қасиеті бойынша мұндай шәрбәттар инвертті қантқа 
жақын болып келеді. Олардың құрамындағы моносахаридтің, 
әсіресе фруктозаның көп болуына байланысты, кондитерлік 
өнімдердің сапасын артгыру үшін пайдаланады: олар көпке 
дейін жұмсақ болып, кеппейді. Глюкоза - фруктозалық 
шәрбәт негізівде дайывдалған, нан - тоқаш өнімдерінің 
қыртысы жақсы түске ие болады. 90 % фруктозадан тұратын 
шәрбәттің тэттілігіне байланысты, өнім рецептурасьшдағы 
қант кұрамының төмендеуі себебінен, төмен калориялы 
тамақ өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар 
глюкоза-фруктозалық шэрбэтгарды джем және консерві 
ондірісінде пайдаланады.
135

Жүзім 
шарап 
өңцірісінде 
құнды 
екінші 
реттік 
материалдық ресурстарды (ЕМР) құрайтын, қосалқы өнімдер 
мен өндіріс қалдықтары түзіледі. Шарап өндірісінің бүл 
қалдықгары (жүзім сығындылары, ашыған, қою қалдықтары) 
өндірілетін жүзім көлемінің 20 % қүрайды. Бүл екінші реттік 
шикізатгы үтымды пайдалану кезінде жылына 5 млн дейін 
этал спиртін, 6 мың т шарап қышқылын, 18 мың т жүзім 
майьга, 150 мың т аса жемдік ұн, түйіршіктелген жем және 
басқа тағам өнімдерін алуға болады.
Консерві өндірісінде жоғары сапалы дайын өнімнің 
өндіріс көлемін артгыру, шикізат және материалдарды 
ұгымды пайдалану, әртүрлі шьнындарды төмендету мәселері 
шешілуде.
Қалдықтарды максималды қысқарту немесе мүлдем 
жойьшатын технологияларды құру шартымен шикізатты 
кешенді және үтымды пайдалану бойынша жүмыстарды 
жүргізу қажет. Тағамдық және техникалық өнімдер алынатьга 
қалдықтарды үйымдастыруды қарастыру керек. Кондицияға 
сәйкес емее шикізатгьщ жекелеген экземплярларын қалдық 
деп есептейді. Оларды екі топқа бөлуге болады: түрі, пішіні, 
мөлшері, пісуіне байланысты консерві өндірісіне жарамсыз 
шикізат және тағамға толықгай жарамсыз шиікізат.
Сонымен қатар механикаландырылған жинау кезінде, 
стандартқа сэйкес емес шикізат мөлшері шамамен 15 % өседі.
Өңдеуге жіберілетін барлық көкөніс санының көп 
бөлігін қызанақгар құрайды. Қызанақ өндірісінің қалдықгары 
қүс жэне мал жеміне кетеді, бірақ олардың микробиоло- 
гиялық бүзылуын болдырмау үшін қалдықгарды жылдам іске 
асыру талап етіледі.
Кептіруден 
кейінгі 
қызынақ түқымдары 
май -
экстракциялық зауытына берілуі мүмкін, ал егер кептіру 
алдында оларды қабығынан жэне пульпа қалдықгарьгаан
136

ажыратпаса, онда одан 13... 14 % ақуыздан тұратын жемдік 
ұн алуға болады.
Сүйекті жемістерді (шие, қызыл шие, сары өрік, 
шабдалы) өңдеу кезінде, негізгі қапдық сүйек болып 
табылады. 
Сүйектің өзегінен тағамдық майлар жэне 
миндальды паста алуға болады. Жмықгы жемдік ұн жэне 
тыңайтқыш апу үшін қодданады. Өзек жэне жмық 
малды
тамақтандыру үшін жарамсыз болып табылады, өйткені онда 
амигдалиннің көп мөлшері болады.
Сүйектің өзегін кондитер өндірісінде пайдалануға 
болады.
Қалдықтардың ішіңдегі ең қүндысы — жүзім сығыңды- 
лары. Жүзім шырыны өңдірісінің қалдықгарын (сығынды- 
ларды, қалдықгарды) экстракторларда суық сумен ерігіш 
затгарын (қант, органикапық қышқылдар) жуа отырьгп, 
өңдейді. Қалдықтарды шараптасты эк, спирт, уксус, бояу 
(жүзімнің боялған түрлерінен), малға жем, май өндірісі үшін, 
танин, Р дәруменін апу үшін пайдаланады.
Қуырылған жүзім сүйектерін ұнтақгағаннан кейін, кофе 
сусындарына қосуға болады.
Біздің 
мемлекетте 
өнделетін жемістердің 
ішінде 
алмалар 70 % құрайды. Олардан негізінен шырьш алынады. 
Бүдан көп мөлшерде сығынды пайда болады, 20 
%
пектин 
өндірісіне — кондитер өндірісінде қолданьшатын тағамдық 
сілікпе түзуге кетеді.
Алманы кешенді өңдеу процесінде тек шырын жэне 
пектин алынып қоймай, сонымен қатар этил спирті, сығын- 
дыдан алынған үнтақ, алма концентраты сияқты өнімдері 
альгнады.
Алманы кешенді өңдеу түрімен жэне дайын өнім 
шығымымен өзгешеленетін, эртүрлі технологиялық сұлбалар 
бойынша орыңдалуы мүмкін.
137

Грузияда алмадан басқа мандарин өңделеді. Тазаланған 
жемістен алынған шырынды қантпен араластырады. Шырын 
алғаннан қалган сығынды көп мөлшерде экстрактивті 
затгардан 
тұрады 
жэне 
олар 
эртүрлі 
мақсаттарда 
қолданылады.
Кешенді өңдеу қабығьшан және цитрус цедрасынан 
спирттік түндырмаларды алу қарастырьшған.
У ы т өндірісінің екінші реттік материалды ресурста- 
рына арпаны қолданғаннан кейін қалатын қалдықтар жатады. 
Олар эртүрлі өндірістерде шикізат ретінде немесе қосымша 
өнім түрінде пайдаланылады.
Уыт өндірісіндегі мүндай қалдықгарға астық қоспалары, 
астық қалдықтары, арпа қоспалары және уыт өсінділері 
жатады.
Сыраны ашьггу кезінде пайда болатын қалдық сыра 
ашытқылары өндірістің қосалқы өнімі болып табылады. 1 гл 
сыраны дайыңдау кезінде 12— 15 % қүрғақ заттардан 
түратын шамамен 1 кг жуық қалдық сыра ашытқылары 
алынады. Сыра ашытқылары адам ағзасы үшін пайдалы 
заттардан тұрады және глютатионың, В тобы дәруменінің 
табиғи көзі болып табылады.
Сұйық сыра ашытқылары ертеден халық медицина- 
сында қолданылатын, ең маңызды емдік және жұғымды зат 
болып саналады. Олар адамның жалпы күйіне жағымды әсер 
етеді, әсіресе олардьщ зат алмасу жэне жүйке жүйесін 
реттеуші қызметі құнды болып есептеледі.
Кейінгі кездері сыра ашытқысын емдік мақсаттарда 
қолданудың жаңа аймақтары айқындалды.
Сөйтіп, 
қан 
диабетінің 
жеңіл 
түрлерінде 
сыра 
ашытқысын пайдалану инсулин инъекциясын алмастыруға 
мүмкіндік береді. Ладничкова инфекциялық гепатитгі емдеу 
үшін сыра аінытқыларының жағымды әсерлерін өзінің 
зерттеулерімен дэлелдеген.
138

Жапон ғалымдары сыраның жасушааралық компонент- 
герін ісікке қарсы зат ретінде қолдану мүмкіндігін зертгеді. 
Жасушааралық заттарды ашытқылық жасушаларды немесе 
сферопластарды 
тікелей 
бұзу 
жолымен 
алынды. 
I Ірепаратгардың ісікке қарсы эсерін жалпы жасушалық масса 
(Хаши жэне Куретани әдісі) бойынша анықтаған. «Саркома- 
І80А» жасушаларын эсер ету нысаны ретінде пайдаланды. 
Сыраның 
жасушаарлық 
заттарының 
препараты 
ісік 
жасушаларының өсуіне 90 % ға дейін кедергі болады.
Жапонияда глютатион алу үшін, сыра ашытқьшарын 
қолданудың тәсілдері жетілдірілді.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: