Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

Шошқа етін кулинарияда (ата шошқадан басқа) және 
өнеркэсіптік өңдеу (консерві, шұжық, жартьшаи өңделген
өнімдер) үшін қолданылады.
Маралдыц 
еті - жұмсақ, адам ағзасында жақсы 
қорытьшады. Ақ түсті май, жақсы қоректенген маралдарда
аздаған мөлшерде жиналады.
Ботаның еті 
- қатгы, аздаған тәтті дәмі бар,
өркештерінде майдың қоры болады.
Буйволдың 
еті қара - қызыл түсті, терінің өзіне тән 
ш сі
бар, бүлшық етінің ұлпасы өрескелдеу, пысқан кезде 
сиырдыкіне қарағанда қаттылау болады. Жас еттінің дәмі 
бойынша сиырдыкінен мүлдем айырмашьшығы жоқ. 
-!
Термиялық күйі бойынша 
жаңа сойылған, суьш 
қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, 
ерітілген, еріп кеткен больш бөлінеді.
Жаңа сойьшған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 €
болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етгі 
пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, 
себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. 
Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық
мақсатта қолданады.
Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін 
камерапарда 12 - 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған 
ет. Суып қалған етте кеуіп қалған кыр болады, беті 
ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда 
болған шүңқыр қайта орнына келеді. Бұндай етгі аспаздықга, 
шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда 
қолданады. Сапасы бойынша суьггылған етген төмен.
Суытьшған ет - бұлшық ет температурасы 4 - тен 0 С
дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суьггылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 
3 С
болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал 
өлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша
57

суытьшған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. 
Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві 
өндіруде қолданады.
Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы - 1,5 - тен -
6 °С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі муз кристалдары 
тұрінде болады.
Тоңазытылған еттің бсм тереңдігінде бұлшық ет 
температурасы - 6 °С дан аспайды. Суытылған етке қарағанда 
құндылығы төмен. Оны аспаздық өңцегенде ет шырьшының 
біраз бөліғі жоғалады, соңдықган өнім дәмі мен иісі онша 
білінбейді.
Жібітілген ет - арнайы камераларда - 1 °С жэне одан 
жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті 
консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нэтижесінде ет 
біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Еріген ет - температуралық тэртіпті қадағаламай табиғи 
жағдайда ерітіпген ет.
Етгі сорт бойынша жіктеу бір ұшаның эртүрлі мүшелері 
тағамдық және аспаздық қасиеті бойьшша өзара тең емес 
болғандықтан жасалады.
Сиыр жэне жас малдың етін бөлу Сауда желілеріне 
сиыр еті және жас малдың еті жарты ұша немесе ұшаның 
төрттен бір бөлігі күйінде түседі. Саудаға дайьгадау кезіңде 
эрбір жарты ұшаны немесе четвертинаны сұрьш бойынша 
бөлшектерге бөледі. Үшаны сұрып бойынша, оньщ эр түрлі 
бөліктерінің эркелкі тағамдық қүндылығы және кулинарлық 
тағайындалуына байланысты бөлшектеу қажетгілігі туады.
Сиыр жэне жас малдың етін үш сұрыпты бөлшекке 
бұтарлайды.
1 
- ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа, бел, жамбас, 
иық жэне кеуде бөліктері жатады. Бұл сұрьптгың шығымы 
ұшаның 88 % құрайды.
58

2 - ші сұрыпты бөлшекке мойын бөлігі жэне сүбе 
жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 7 % құрайды. Арық 
етгі қызьш үшбұрышты мөрмен таңбайлайды: сиыр, жас 
малдың етін жауырын жэне сан бөліктеріне бір - бір мөрден 
қояды, бұзау етінің — жауырын бөлігін таңбалайды.
3 - ші сұрыпты бөлшекке мойың, алдыңғы жэне артқы 
сирақгар жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 5 % 
құрайды.
Қой жэне лақ еті сауда желілеріне сирақгары бар ұша 
түрінде, құйрық, бүйрек және бүйрекаралық маймен түседі. 
Қой жэне лақ етгерін семіздігіне байланысты I жэне ІҚ
категорияларға бөледі. Қой жэне лақ еттерінің ұшаларьш 
бөлшектеп сату кезінде 1 - ші, 2 - ші жэне 3 - ші сұрыгггы 
бөлшектерге бұтарлау.
1 - ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа және бел, 
жамбас бөліктері жатады: ол бөлшекгердің шығымы 77,5 % 
құрайды.
2 - ші сұрыпты бөлшекке төс етегімен және мойын 
бөліктері жатады; шығымы 15,5 %.
3 - ші сұрыпты бөлшекке зарез, иыққа дейінгі аралық, 
артқы сирақтар жатады; ол бөлшектердің шығымы 7 %.
Шошқа еті саудаға жарты ұша, ал торай — ұша түрінде 
түседі.
Шошқаны арқасындағы қыртыс майының қалыңдығына 
байланысты: I (беконды), II (етгі - жас ет), III (майлы), IV 
(өнеркәсіптік өңдеуге арналған) және V (торай еті) 
категорияларға бөлінеді.
1 - ші сұрыпқа жауырын және арқа бөліктері (жон ет), 
төс ет, бел және сирақ бөлігі (сан ет). Бұл сұрыптың шығымы 
95 % құрайды.
2 - ші сұрыпқа рулька және сирақ бөліктері жатады; 
шығымы 5 %.
59

Субөнімдер - ірі жэне ұсақ малдардың ішкі мүшелері 
мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оган - тіл, ми, 
бауыр, өкпе, көмей мен жүтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, 
көк бауыр, бас, сирақтар, қүлақ, құйрық, желін жатады. 
Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және 
тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, 
шошқаның субөнімдерін тағамдық қүндьшығына қарай I 
жэне II категорияға бөледі. I категорияға - барлық 
малдардың тіддері, бауырлары, бүйректері, милары және 
жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен 
қатар сиыр мен қойдың құйрықгары, сиырдьщ желіні 
жатады. П категорияға - тағамдық қүндьшығы неғүрлым 
төмен өнімдер — мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк 
бауыр, қүлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, 
буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақгары, 
шошқа асқазаны мен шеміршекгі қүйрығы жатады.
Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суьпъшған 
кейін 6 сағат өткен, суытылған - өңделгеннен кейін үлпа 
температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған - өнделгеннен 
кейін үлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суьггьшған 
өнімдер болып бөлінеді.
Қолдану түріне байланысты субөнімдер тағамдық және 
техникалық больш бөлінеді. Тағамдьщ субөнімдерге бас және 
оньщ қүрама бөлікгері, қүйрық, желін, қарын, бауыр, өкпе, 
жүрек, бүйректер, көк бауыр, ет бөлікгері, жүтқыншақ пен 
көмей жатады. Техникалық субөнімдерге: дене бөліктері 
және тағамдық қүңдьшығы жоқ мүйіз, бас сүйегі, жьшыс 
органдары жатады.
I категориялы субөнімдердің тағамдық қүндьшығы 
(бауыр, бүйрек, ми) дәрумен, минерал құрамыжағынан етке 
тепе - тең. Оларды жеке немесе кең көлемдежоғары сапалы 
шұжықгар, тұздалған ет енімдерін, паштеттер дайынғанда, 
консервілер, 
жартьшай 
фабрикаттар, 
тез 
қатырылған
60

тағамдар дайындағанда қолданады. Олардың кейбіреулерін 
балалар, диеталық тағамдарының емдік ет тағамдарының 
құрамына көп қосады.
Көптеген субөнімдер ақуыздың қайнар көзі болып 
табылады және де олардың басым көпшілігінде ақуыз 
құрамы еттегідей болады. Шырышпен жүннен алынатын П 
категориялы субөнімдерінің құрамында толық емес ақуыз 
каплогені бар дәнекер ұлпасы басым (онда алмастырыл- 
майтын қышқыл — триптофан жоқ). Тағамдық өнімдерде 
каллогеннің ыдырауы (глютозалар, желатозалар) ішек лен 
асқазанда қимыл функциясы мен жағдайына жақсы әсер етеді 
Сондықтанда құрамында дэнекер ұлпасы бар шикізат^ 
тамақганудагы ең қажетгі компенентердің бірі.
Сиырдан алынатын I, II категориялы субөнімдер 
нормаға сәйкес малдың тірі салмағына шаққанда 20 % (П 
категория 14 %) шошқа 18 -14 %, жылқы 16 — 10 % құрайды.
Қүс еті
Үй құстарының еті мал етіне қарағанда едәуір жұмсақ, 
адам ағзасына жеңіп сіңеді, онда дәнекер ұлпалар аз, ақуыз 
көп. Ірі қара малдың майына қарағаңда құс майы тезірек 
ериді. Құс етінің құрамындағы маңызды заттар оған дэм 
береді, әрі асқазан сөлінің жақсы бөлінуіне ықпал етеді. Құс 
етінде дәруменде біршама мол. Құстың ішек — қарны ( 
жүрегі, бауыры, қарны) қоректік заттарға бай, эрі жеңіл 
қорытылады, оның құрамында 19 - 25 % ақуыз, 5 - 10 % май 
бар. 2 - 4 айларыңда одан өнім алуға болады. Еттің шығымы 
70 % құрайды.
Тауықтар. Олар өнімділігіне қарай етті, жұмыртқа- 
лағыш және жалпықолданылатын болып үшке бөлінеді.
Үйректер 2 - 2,5 айға жеткенде, олардың салмағы 2 кг 
жетеді, Сондай - ақ олардың жұмыртқалағыштығы да өте 
отличаются бода лыпой скороспелостью, они уже в возрасте
61

2-2,5 месяца достигают живой массы 2 жоғары - жылына 200 
жұмыртқа.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: