Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К

Ірі кесектелген жартылай дайын фабрикатгар дегеніміз 
-дәнекер ұлпалары міндетті түрде, ұіланың эр түрлі 
бөліктерінен алынған, жүмсақ етгің ірі кесектері.
Порциялық жартылай дайын фабрикатгар — бұпшық ет 
талшығына қарама — қарсы бағытта кесілген, жалпы салмағы 
125 г, шамамен бірдей өлшемдегі, етгің бір немесе екі кесегі.
Үнға аунатылған жарыталай дайын фабрикаттар 
дегеніміз жұмыртқа массасында шайқальш, кейіннен құрғақ 
нан ұнына аунатылған, алдын - ала ұрылған ет.
Шабылған жартылай дайын фабрикат дегеніміз май, 
бидай наны, бұрыш, жұмыртқа, тұз қосылып, порцияғаг, 
бөлініп жасалган және құрғақ нан ұнында аунатылып, 
таріылган етген дайындалган өнімдер.
'І үшпара 
ет, сарымсақ, тұз жэне дэмдеуіштерден (ақ 
жоне қара бұрыш) тұратын, тартьшған ет қосылып, қамырдан 
жасалған өнімдер.Ұнның сапасына жэне тартылган ет 
құрамына байланысты қой, сиыр етінен жасалған, етті жэне 
сібірлік болып бөлінеді.
Етгі фарш (тартылған ет) — сүйектерден ажыратылған 
жэне ет тартқышпен тартылған ет.
Шұжық дегеніміз - қабықшамен және қабықшасыз, 
тартылған ет, тұз және дәмдеуіштер қосып, тұгынуға дайын 
болғанша термиялық өңдеуден өткізілген өнімдер.
Шұжық өнімдері өңдеу тэсіліне жэне шикізат түріне 
байланысты 
келесідей 
түрлерге 
бөлінеді: 
пісірілген, 
жартьшай ысталған, ысталған шұжықтар, сосискалар жэне 
қысқа шұжықтар, фарпгган жасалған шұжықтар, етті нан, 
пацггеттер, ішек — қарыннан жасалған, қаннан жасалынған 
шұжықгар, зельцы, студни, жылқы, қоян етінен, марал етінен 
жасалған шұжықтар, құс етінен жасалған, ем — дәмдік және 
емдік шұжықтар.
- піскен шұжықгар өңцірісінің сұлбасы:
- етгерді сүйекгерінен ажырату.
63

— Етгі сіңірінен, шеміршегінен айыру жэне сорттау.
— волчоктау.
— туздау.
— волчокта екінші рет, кейіннен куттерде ұсақтау.
— рецептура бойынша фарштың құрамын құру.
— қабықшаға салып, батоңдарды байлау.
— 60-110 °С температурада, 40-1 5 0 минут бойы қуыру.
— 1 ден 3 сағатқа дейін, 75 - 90 °С температурада, пісіру
— 10-15 минут суда салқындату. Сонымен қатар бело- 
русь және столичный шұжықгарын, 18-30°С температурада 
12
сағат бойы ыстайды.
Пісірілген 
шұжықгар 
50 
ден 
75% 
ға 
дейін 
ылғалдылықган тұрады.
Негізгі шикізатгың сапасына байланысты, рецептура 
жоғарғы, бірінші, екінші жэне үшінші сортқа бөлінеді.
Жартылай ысталған шұжықгар дегеніміз — тартылған 
етке тұз жэне дәмдеуіпггер қосу арқылы, қабықшаға 
сальгаып, пісірілген және кептірілген өнімдер.
Жартылай ысталған шұжықгар өндірісінің сұлбасы, 
пісірілген шұжықгар өңдірісінің сұлбасымен бірдей болып 
келеді. Ерекшелігі қабықшаны фаршпен толтырып болғаннан 
кейін, 10 - 12 °С температурада 2 - 4 сағатга шұжықгьщ 
отыруы байқалады, ал пісіріп болғаннан кейін, 35 - 40° С 
температурада 1 2 - 2 4 сағат көлемінде жэне 12 - .15 °С 
температурада 2 - 4 тәулік ішінде кептіру жүргізіледі.
Ысталған шұжықтар өндіру әдісі бойьгаша жартылай 
ысталған, шгасілей ысталған, пісіріліп - ысталған болады. 
Жартылай ысталған шұжықта пісірілген шұжыққа қарағанда 
ылғап аз, ысталған иіс білінеді.
Шикілей шұжықгар - тартылған етке тұз және 
дәмдеуіштер қосу арқылы, қабықшаға салынып, ысталған 
және кептіріпген өнімдер.
Ондағы ьшғалдьщ мөлшері 25 ден 35 % .
64

Сосискалар мен қысқа шұжықтар — піскен шұжықтар 
түрлері. Сосискалар мен қысқа шұжықгар құрамындағы 
ьшғалдың мөлшері 52 ден 77 % дейін болады.
Паштеттер дегеніміз - қабықшасыз, жіңішке қылып 
ұсақталған ет фаршына, тұз және дәмдеуіпггер қосьшып, 
формаларда пісірілген. Ондағы ылғалдың мөлшері 48 ден 
60%.
Ет консервілері - сақтау кезіңде өнімге берікгік беру 
жэне микроағзаларды жою үшін, ет өнімдерін қаңыптыр 
немесе шыны банкілерге салып, герметикапық буып - 
түйілген консервілерді, жоғарғы температурамен өвдеу. 
Бірінші 
және 
екінші 
тағамдарды 
дайывдау 
үшін, 
консервілердің 
алдын- 
ала 
кулинарлық 
өвдеуінсіз 
пайдаланады. Олар жорық жэне экспедиция кездерівде өте 
қолайлы больт табьшады. Консервілердің энергетикалық 
құндылығы, етгің энергетикалық құндылығынан жоғары 
болып келеді. Өйткені оларда сүйек, сіңір, шеміршек 
болмайды, ал дэмі жэне дәрумевдердің құрамы бойынша 
консервілер жас еттен асып түседі.
Консерві өвдірісівде қолданьшатьш шикізат түріне 
байланысты, оларды 
етті
- сиыр, қой, шошқа, бұзау, торай 
жэне басқа жануарлардың еті, құс, субөнімдер және 
ет
өсімдікті —
макарон өнімдері, бұршақ тұқьмдастары, 
көкөістерге ет шиікізатын қосылған болып бөлінеді.
65

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: