Сарлыбаева Л. М., Аскарова Ш. К
БАЛЫҚ ӨШМДЕРІ ӨҢДІРСІНЩ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
жүктеу/скачать 7,07 Mb. Pdf көрінісі
|
| 7
БАЛЫҚ ӨШМДЕРІ ӨҢДІРСІНЩ ТЕХНОЛОГИЯСЫ. ТҰЗДАЛҒАН БАЛЫҚ ӨНІМДЕР Тұздау — балықты консервілеудің ең қарапайым жэне көне тәсілдерінің бірі. Ас тұзы балық ұлпаларына тез сіңеді және оның 10 % немесе одан да көп мөлшерін енгізген кезде, шіру процесі тоқгайды жэне айтарлықгай деңгейде ұлпалық фермент- тердің қызметін өзгертеді жэне кідіртеді. Осы уақьггқа дейін, бүкіл алынған балықтардың шамамен жартысы тұздауға жіберілетіні мұнымен түсіндіріледі. Кейбір балық түрлерін тұздаудан кейін, белгілі бір уақыт өткен соң, кулинарлық өңдеусіз тағамға қолдана беруге болады. Олар өзіне тән жағымды иіске, ароматқа және жұмсақ консистенцияға ие болады. Мұндай балық пісіп жетілетін деп аталады. Оларға май шабақ, албырт балықтары жатады. Басқа балықгар, мысалы, сазан, бекіре, албырт - тұздау және қақгаудан кейін, яғни ауада толық емес, баяу кептіру кезінде өзінің дэмін жақсы жаққа қарай өзгертеді. Көптеген балық түрлері тұздаудан кейін, өзінің дэмдік қасиеттерін жақсарта алмайды, оларда шикі балық дэмі сақталады жэне бұларды тұздау жөнсіз болып келеді. Осындай балықгарды әдетге тұздап болғаннан кейін, суық ыстауға жібереді. Сонымен, балықты дайын тамақ өнімдерін алу жэне де қақталған, ысталған жартылай дайын өнімдеріді алу үшін қолданады. Түзлаудын мәні. Балық пен тұздың әректтесуі кезінде алмасу диффузиясы жүреді, нэтижесінде тұз тез еритін өнім 66 болғандықтан, балық ұлпаларына жылдам сіңе отырып, олардағы жасуша шырынын, яғни ақуыз, минералды жэне басқа затгардың судағы ерітіндісін, сэйкесінше мөлшерде ығыстырьш шығарады. Сонымен қатар балықгы тұзау кезінде жэне тұздап болғаннан кейін де, оларда курделі биохимиялық процестер жүріп жатады. Нәтижесінде ұлпалық ферментгер инактивтендІріледі, басқалары активтендіріледі, көптеген микроағзалардың қызметі баяулайды немесе жойьшады, кейбір ақуыздар ерімейтін түрге және т.б. ауысады. Осы процестердің жылдамдығы, балық жатқан жердің темпера- турасьша жэне тұздың концентрациясына байланысты болады. Температура жоғарлаған сайын, олар жьшдам жүреді. Түздың концентрациясы артқан сайын, балықтың і үздалуы жоғарьшайды, бірақ пісіп жетілуі төмендейді. Тұздау тәсілдері. Тұздаудьщ үш тәсілі бар: құрғақ, сулы жэне аралас. Қүрғақ түздау кезінде балыққа қүрғақ тұз себеді. Әдетте осьшай майшабақгы, тресковые жүктеу/скачать 7,07 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|