мамандықгарының студенттеріне арналған

КІРІСПЕ
Тағам технологиясы — тамақ өнімдері тәсілдерін оқыту- 
мен айналысатын, қолданбалы сипатгағы білім саласы. 
Заманауи тамақ өнеркәсібінің оригиналды сұлба бойынша 
және өзіне тэн жабдықга жұмыс істейтін ондаған салалары 
бар. Әрбір өнімді өндірудің өзіндік технологиясы қалыптас- 
қан, сондықган тамақ өндірісінде жалпы технология болуы 
м\-мкін емес. Тек аздаған ерекшелігі бар технологиямен 
өндірілетін, өнім топтарының жалпы технологиясы ғана 
болады. Бұл оқу құралының мақсаты — студенттерді өсімдік 
жэне жануар шикізаттарын өңдеумен байланысты, тамақ 
өнімдерінің негізгі салаларымен таныстыру.
Тамақ кәсіпорындарының міндеті - өнеркәсіптік 
жағдайда, тамақгьщ құрамына кіретін, тамақ өнімдерін 
немесе жартылай дайын өнімдерді (материалдарды) өндіру. 
Тамақ өнімдерінің көптеген түрлерін үй жағдайында да 
дайындауға болады. Бірақта тамақ өнімдерін өнеркәсіптік 
жағдайда өндіруге, үй жағдайында тамақ дайындауға кететін 
еңбек шығындарын қысқартуға, үй еңбегін жеңілдетуге 
мүмкіндік береді. Сонымен қатар, өлшеніп оралған және 
буьш — түйілген күйдегі тамақ өнімдерін өнеркэсігггік өндіру 
сауда жұмысшыларының еңбек шығындарьш, түгынушы- 
лардың тамақ алу уақытын қысқартады.
Тез бүзылатын шикізатты тасымалдауға жарайтындай 
жэне үзақ сақталатын өнімге айналдыру арқылы, тамақ 
өнеркәсібі тез бұзылатын ауыл шаруашылық шикізатын 
маусымдық тұтынуды жеңуге және өнімдерін аймақ аралық 
алмасу мүмкіндігімен қамтамасыз етеді.
Бүл оқу қүралында тамақ өнеркәсібінің негізгі жэне 
қосымша шикізаты, сонымен қатар оған қойылатын талаптар,
з

сақтау жэне тасымалдау шартгары, шикізаттың негізгі 
компонентгері жайында айтылады, эр турлі технологиялық 
үрдістердегі олардың рөлі, барлық зат алмасу үрдістеріне 
және пластикалық материал ретінде, адам үлпаларының 
қүрылысы қызметіне қатысатын, тамақ өнімдері энергия көзі 
ретінде қарастырьшған.
4

1
ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНЩ НЕГІЗГІ ҚҰРАМДЫҚ 
ЗЛТТЛРЫ ЖӘНЕ ОЛАРДЫҢ АДАМ ТАМАҚТАНУЫН- 
ДАҒЫ МАҢЫЗЫ. АҒЗАДАҒЫ ЭНЕРГИЯНЫҢ 
Т АПШЫЛЫҒЫ. ТАМАҚ РАЦИОНЫНЫҢ 
ҚҮРЫЛЫСЫ. ТАМАҚТЫҢ Ж ЕКЕ ҚҮРАМДАС 
БӨЛІКТЕРІНЩ ФИЗИОЛОГИЯЛЫҚ МАҢЫЗЫ
Ақуыздар - тағамның маңызды құрамдас бөлігі. 
Тағамдағы ақуыздың жетіспеушілігі ағзаньщ жұқпалы 
ауруларга қарсы тұра алмауының себебі болуы мүмкін. Ал 
ақуыздың мөлшері жетіспеген жағдайда, өсіп келе жатқан 
ағзаның дамуы тежеледі, жүйке жүйесінің, бауырдың және 
басқа мүшелердің жүмысы бүзылады, ауыр аурудан кейін 
жасушаның қалпына келуі нашарлайды. Рационда 
ақуыз
мөлшерден көп болса,
ағзаға өзінің кері әсерін тигізеді.
Біздің мемлекетте қабылдаған тамақгану мөлшерінде, 
тамақ радионында ақуыздың орташа жалпы калория есебінен 
14 % болу керек екендігі үсыньшған. Ақуыз адам ағзасьша 
тск қана тамақ өнімдерімен бірге түседі.
Ақуыздар 
- бүл 
құрамьша 
5 
элемент 
кіретін 
жоғарымолекулалы органикалық қосылыстар: 
көміртегі 
(51...55 %), сутегі (6,5...6,7 %), отгегі (21,5...23,5 %), азот 
1 (5.. .18,6 %), күкірт (0,3.. .2,5 %) .
Ақуыздар өсімдік жэне жануардан алынуы мүмкін. 
Олар тек қана аминқышқылдарынан түратын 
ңарапаіым
(протеиндер), аминқышқылдарынан және табиғаты ақуызды 
емес заттардан түратын 
күрделі
(протеидтер).
Ақуыздар үш топқа бөлінеді:
- суда жэне басқа да сұйықгықтарда еритін ақуыздар;
5

- еримейтін ақуыздар;
— күрделі ақуыздар - протеидтер.
Бірінші топ ақуыздарына: альбуминдер, глобулиндер, 
проламиңдер, глютелиндер, протаминдер жэне гистондар 
жатады. Олар а-аминқышқылдарынан тұрады.
Екінші топқа жануар ақуыздары: коллаген - сіңір ақуы- 
зы, кератин — жүннің, түяқтьщ, мүйіздің жэне т.б. ақуызы 
жатады. Олар тұз қышқылында, органикалық ерітінділерде 
ерімейді, бірақга үзақ уақыт қыздырғанда суда ериді.
Үшінші топқа күрделі ақуыздар (фосфопротеидтер, 
гликопротеидтер, 
липипротеидтер, 
нуклепротеидтер, 
хромопротеидгер және басқалары) жатады.

жүктеу/скачать 7,07 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: