Сборник научных трудов конференции якутск 2015
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА МЕД
жүктеу/скачать 13,27 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова: кольчато-цепная таутомерия, α- и β - аномеры, сахароза, глюкоза, фруктоза Annotation
| ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА МЕД
МЕТОДОМ ЯДЕРНОГО МАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА Иванова И.К. P 1 P , Корякина В.В. P 2 P 1 P Северо-Восточный федеральный университет им. М.К. Аммосова P 2 P Институт проблем нефти и газа СО РАН Аннотация Проведены 13C-ЯМР-исследования водных растворов нескольких сортов меда. Исследованные образцы отличаются своим геоботаническим происхождением, годом сбора и перенесенными температурными воздействиями. Установлено, что в меде диастереомеры фруктозы содержатся в равновесных концентрациях, поэтому при нагревании их распределение не изменяется. Обнаружено влияние температуры на отношение α-/β –форм глюкозы: в не нагретом меде значение отношения α-/β –глюкозы >1, а при нагревании меда происходит аномеризация глюкозы, вследствие чего значение отношения становится <1. Ключевые слова: кольчато-цепная таутомерия, α- и β - аномеры, сахароза, глюкоза, фруктоза Annotation 13C-NMR studies of carbohydrate composition of several varieties of honey were carried out. Investigated samples were differing by their geobotanical nature, year of collection and thermal effect to which they were subjected. It is established that fructose diastereoisomers in honey are in equilibrium concentrations, so their distribution does not change at heating. The effect of temperature on the ratio of α-/β- form glucose in honey was established. It is established that in the unheated honey the value of the ratio α-/β - glucose >1, when honey were heating glucose anomerization occurs and due to this the ratio value becomes <1. Key words: ring-chain tautomerism, α- and β- anomers, sucrose, glucose, fructose, the surface layer of honey. 270 Здоровое питание является одним из неотъемлемых компонентов здорового образа жизни, обеспечивающего сохранение здоровья и высокую работоспособность и, тем самым, служащим мощным фактором профилактики и лечения заболеваний. Идеальным продуктом для удовлетворения потребностей человека в экстремальных условиях Севера в биологически активных веществах, витаминах, аминокислотах, легкоусвояемых сахарах является мед. Мед – единственный уникальный продукт, который рекомендуют как детям, так и взрослым для восстановления умственных и физических сил. В настоящее время, как в России, так и за рубежом для придания меду товарного вида – жидкого и прозрачного – его подвергают термической обработке, в результате чего мед утрачивает свои полезные свойства и даже может вызвать отравление. Существует достаточное количество публикаций отечественных и зарубежных авторов, посвященных разным аспектам исследования меда. Однако изучение влияния избыточного температурного воздействия на мед, еще не проводилось [1-3]. Таким образом, цель исследования – изучение влияния высоких температур на распределение аномеров глюкозы и фруктозы с использованием количественной спектроскопии ЯМР. В качестве объектов исследования послужили образцы меда, отличающиеся своим геоботаническим происхождением и годом сбора: №1. Мед «Разнотравие», урожай 2010 г. (Алтайский край); №2. Мед «Липовый», урожай 2010 г. (Приморский край); №3. Мед «Гречишный», урожай 2009 г. (Амурский край); №4. Мед «Разнотравие», урожай 2008 г. (Башкирия). Эти же марки меда были подвергнуты термическому воздействию на водяной бане до перехода меда в вязко-текучее состояние с полным расплавлением его кристаллов. Так как глюкоза и фруктоза проявляют кольчато-цепную таутомерию, в водном растворе через определенный промежуток времени они существуют в 271 виде 5 таутомеров: α - и β-аномеров пиранозных и фуранозных циклических форм и оксо-форме, поэтому для чистоты эксперимента нами анализировались свежеприготовленные водные пробы меда. P 13 P С - спектры (рис. 1) были получены на ЯМР-спектрометре высокого разрешения Avance III («Bruker»), имеющим рабочую частоту по углероду 100 МГц. Исследуемые образцы готовили путем растворения 200 мг меда в смеси тяжелой и дистиллированной воды (1:9) объемом 0,5 мл. P 13 P С-спектры регистрировали в режиме широкополосной развязки от протонов с применением составной импульсной последовательности WALTZ-16. Параметры регистрации: количество сканов - 140, длина 30 P о P -импульса - 21,6 мкс, время релаксации между сканами - 10 c. Фазовая коррекция и коррекция базовой линии осуществлялась с помощью пакетов, входящих в программу TopSpin. Температура проведения экспериментов – 27 P о P С, длительность анализов – 30 мин. Запись спектров проводилась без вращения образца. Во всех случаях были получены спектры высокого качества с шириной линий на полувысоте меньше 0,5 Гц. Все спектры калибровались относительно TSP. Отнесение химических сдвигов производили при помощи электронной базы http://www.hmdb.ca/ [4, 5], по опубликованным данным [1, 2], а также по спектрам индивидуальных веществ, снятых нами отдельно: глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для каждой линии была рассчитана интегральная интенсивность, нормированная на суммарную интенсивность линий спектра. Далее, путем суммирования интенсивностей линий по всем атомам углерода, входящим в молекулу аномера, и отнесением его к общей интенсивности, было рассчитано содержание сахаров (табл.1). Так как полученные углеродные спектры всех водных проб меда имеют идентичный характер и отличаются только по интенсивностям отдельных линий, то рассмотрим результаты на примере образца №2. На рисунке 1 представлена область 52-108 м.д. спектров образца меда до и после термической обработки. Видно, что интенсивность пиков α-глюкозы в меде до 272 термической обработки выше, чем β-аномера, а после термического воздействия распределение аномеров глюкозы обратное. Рис.1 Спектры ЯМР P 13 P С образца №3 до (А) и после (Б) его термической обработки 273 Таблица 1 Содержание и соотношение аномеров глюкозы и фруктозы в различных марках меда до и после их температурной обработки (*-расчет проведен считая за 100% содержание аномеров глюкозы и фруктозы жүктеу/скачать 13,27 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|