Шұжық және консерві өндірісі

Пісіру - дегеніміз шұжық бұйымдарының ортасындағы температурасы 68-70^оС-қа жеткенше қыздыру. Бұл қыздыру белоктардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллогеннен пайда болған глютин құрылым түзілу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызырғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарағанда біраз артықшылығы бар. Ол салмақтың аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Қуаты зор кәсіпорындарда пісіру үшін бу немесе бу мен ауа қоспасы қолданылады. Бұл үшін рамаларға ілінген шұжық батондарын камераларға кіргізеді. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100^оС, пісіру кезінде 75^оС мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85^оС-ға көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына батондардың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сосиска мен сарделькалар үшін 20-30 минут, шұжықтар үшін 120-150 минут. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі, ол 68-70^оС-дан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз, сапалы болады.

Шұжықтың кез-келген түрін қайнатады. Қайнату арқылы өнімді аспаздық сатыға дейін әкеледі. Бұл 68-72°С болады. Бұл температура вегетативті микрофлорының 99% өледі. Бұлшықетті ақуыз денатурациялары да өзгеріске ұшырайды. Оның құрылымы, физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Дәнекер ұлпасының ақуызы пісіп, әр бөлікке бөлінеді, жұмсарады және суды жалғайды. Қайнатудан кейін бұлшықет және дәнекер ұлпалары сөлге қорыту ферменттеріне бөлінетіндей жағдайға жетеді. Бұл қайнаған шұжықтың тез қорытылатынын және ағзаның тез қабылдайтынын көреміз. Қайнату кезінде май еріп, сумен эмульсия түзеді. Сол арқылы консистенция мен шұжықтың дәмін арттыра түседі. Бірақ қайнату кезінде аз ғана керекті дәрумендердің кейбір түрлері жойылып кетеді. Шұжық өнімдері бу камералары мен су қазандықтарында, ал әмбебапты термокамерада 75-80^оС температурада қайнайды. Батон орталығындағы температура 68-70^оС болады. Қайнату кезінде су қазандықтарында шұжықты ыстық суға салып қайнатады. Су 85-90^оС температурада болуы керек. Температураны термометр мен термобулармен өлшейді. Қайнату (1,5-3 сағат) шұжық пен шұжық қабықшасының диаметріне байланысты. Шұжықты 15-20 минут, ал диаметрі үлкен шұжықты 1,5-3 сағат қайнатады. Қайнату үрдісінің толық болмауы, өнімнің толық бұзылуына әкеліп соғады. Температураның артуы, көп қайнауы да өнімді бұзады. Шұжықты ВНИКИМП қайнату тәсілі бойынша қайнатады. Бұнда температурасы 100-110^оС, жылдамдығы 1,5-2,5 м/с, ылғалдылығы 30-80%, қайнату ұзақтығы - 30 минут. Батон ішіндегі температура 70-78^оС болғанда, өнімді тез өңдеу үшін жоғарғы тоқпен (ТВЧ) және өте жоғарғы (СВЧ) тоқпен қайнатады. СВЧ, ТВЧ арқылы қайнаған кезде ағзаға керек дәрумендер сақталып қалады. СВЧ-да қайнағанда тағамның құндылығы, жай қайнатуға қарағанда артады.

Қазіргі кезде көптеген жаңа құралдар бар. Олардың көмегімен бірнеше операцияларды бірақ атқарады. бұнда қайнату үшін 20 кПа бу керек. Бу тунелді термокамерада қолданылады. Онда қайнатылған соң, салқындату үрдісі жүреді. Шұжық өнімдерін қайнатудан кейін, форсунок суымен салқындатылады.