Суыту және орау. Дайын паштеттерді 3-4оС температураға дейін суытады да, қағазға орап бір қатар етіп, түбі тегіс ағаш жәшіктерге салады.
Сақтау. Суыту бөлмелерінде паштеттерді температурасы 8оС-дан жоғары болмағанда бір тәулік сақтайды.
Сілікпелер. Сілікпе - бұл ұсақталған және пісірілген, құрамында коллагені жоғары шикізаттан жасалатын өнім. Жоғарғы, І және ІІ сортты сілікпелерді құрамында коллагені бар қосымша өнімдерден, яғни шошқаның терісінен, аяқтарынан, білезік буындарынан, құлақтары мен еріндерінен жасайды. Бұл өнімдер сорпада қатып, өзіне тән түр береді және оның азықтық құндылығын жоғарылатады. Сілікпелерді дайындау үшін қосымша өнімдерді ластанған жерлерден тазалап, әбден жуады. Қосымша өнімді қайнаған суда 1-3 сағат, ал құрамында коллагені бар шикізатты 5-6 сағат пісіреді. Пісірілген қосымша өнімдер мен сіңірлерді стеллаждарда суытып, оларды сүйектер мен дұрыс піспеген шеміршектен тазалайды. Қосымша өнімдерді 16 мм саңылауы бар, ал құрамында коллагені бар шикізатты 2-3 мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
Пісірілген қосымша өнімдерді қоспалар және құрамында коллагені бар шикізатты пісіргенде алынған сорпамен бірге қазандарда араластырады. Массаны қайнатады, 40-60 минуттай пісіреді, содан соң қазаннан кеспекке аударып алып, осы кеспектен темір ыдыстарға құяды. Сілікпелерді ыдыстағы күйінде 6оС температурада тығыз масса пайда болғанша суытады. Одан соң сілікпелерді қағаз жәшікке салады. Сілікпелерді 0оС-дан төмен емес, 6оС-дан жоғары емес температурада 12 сағат сақтайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
