Шұжық және консерві өндірісі
Сыртқы түрі мен консистенциясы
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
| Сыртқы түрі мен консистенциясы. Сыртқы түрі мен консистенциясы консервіленген өнімнің түрі мен сапасына сай келуі қажет. Еттен жасалған консервілер мен субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз, және дәнекертінді қабықшасыз; еті сөлді, өте езіліп кетпеген, банкадан алған кезде ыдырап, шашалып қалмауы керек. Паштеттердің консистенциясы паста тәрізді, барлық көлемі бойынша біркелкі келеді, іртік жерлері болмауы қажет. консервіленген ет өнімдері (мысалы, сосискалар) бастапқы өз пішінін сақтауы керек, өсімдік қоспаларының дәндері ара қашықтығы бойынша бір-біріне жақын, бірдей орналасқан, зиянкестер бүлдірмеген, жұмсақ, бірақ езіліп кетпеген (дәндердің түрі бойынша 5-тен 15 % дейін езілу жіберіледі) болуы шарт.
Түсі. Консервінің құрам бөлігінің түсі табиғи болуы қажет, ет өнімдері үшін (сосиска, ветчина, тұздалған тіл) – ашық қызғыл түстен қызыл түске дейін, сорпасы (желе), қыздырылған кезде мөлдір, болар-болмас лайлану бар, сары түстен ашық қоңыр түске дейін; қызанақ пастасы – сарғыш-қызыл түстен ашық қоңыр түске дейін; қыртыс май (шпик) – ақ түсті, сарғаю болмау керек. Дайын өнімдегі құрам бөліктерінің қатынасы (май, сорпа, соус, сүйектерінің тығыз бөлігі) әр консервінің түрі бойынша, бекітілген рецептураға сай келуі қажет. Консервілерде бөгде қоспалар мен материалдар болмауы қажет. Ас тұзы. Консервілердің басым көпшілігі үшін, ас тұзының мөлшері 1,0-2,2% (консервілердің түріне байланысты) шамасында болады, ал алдын-ала тұздалған еттен дайындалған консервілер үшін 3,0-3,5% шамасында болады. Екінші жағдайда, нитриттің мөлшері 0,02%-дан аспауы шарт, ал нитраттың мөлшері 0,2%-дан көп болмауы керек. Ыдыс. Консервілер салынатын ыдыс герметикалы, сыртқы түрі – таза таттанбаған болуы қажет. Банкалардың герметикалығына нұқсан келтіретіндей пішіні бұзылмаған (деформацияланбаған) болуы керек. Жапсырма түс қағаздары (этикетка) таза, сызылмаған, мұқият жапсырылған болуы қажет. Консервілерге қойылатын бактериологиялық талаптар: оларда микроорганизмдер салдарынан бұзылу белгілері болмауы керек, спора түзуші және спора түзбейтін патогенді бактериялар болмауы керек. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|