Шұжық және консерві өндірісі
Ет паштеті қоймалжыңын (массасын) дайындау
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
| Ет паштеті қоймалжыңын (массасын) дайындау. Ет паштетін пысытқыланған сиыр еті мен қой етінен және стерилизациялаудан кейін герметикалы болмай қалған консерві еттерінен дайындайды. Пысытқыланған етке қуырылған пиязды (еттің салмағына шаққанда 4,7 %) қосып, волчокта (тор көзінің тесігінің диаметрі 2 мм) ұсақтайды. Содан кейін етті куттерлейді және оған рецептура бойынша шошқа немесе сүйек майын, тұз, ұнтақталған бұрыш пен етті пысытқылау кезінде алынған сорпаны қосады. Егер етті паштет ұнтақтағышта өңдесе, онда куттерлеу ұзақтығы 5 мин, ал мұны жасамаса 15 минут куттерлейді. Дайын қоймалжың паста тәрізді, біркелкі, талшық пен бұлшық ет тінінсіз болуы керек. Осындай күйінде оларды банкаларға салады.
Фаршты консервілерге арналған шикізатты дайындау. Шұжық фаршынан дайындалған консервілер өте дәмді, әрі құнарлы болып келеді. Мұндай консервілер үшін фаршты негізінен шұжық бұйымдарына арналған фарш сияқты дайындайды. Бірақ, шұжық бұйымдарын пісіруге қарағанда, стерилизациялау неғұрлым жоғары температурада өтетіндіктен, қыздыру кезінде оның ылғал ұстағыштық қабілеті жоғары болуы қажет. Ірі қараның жас малының еті мен шошқа етінің дәнекер тіндері жылдам еритін болғандықтан, қыздыру кезінде коллаген глютинге айналады. Глютин ерітіндісі салқындатқан кезде, ылғалды жақсы ұстайтын дірілдек (студень) түзеді. жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|