Шұжық және консерві өндірісі
жүктеу/скачать 1,01 Mb.
|
f0086d92-36e8-11e3-a987-f6d299da70eeшужык жәңе консерві өнд.
| Зельцтердің түр жинағы: Жоғарғы сорт-орыс және қызыл зельц; І сорт - ақ; ІІ сорт - сиыр еті мен мес қарыннан жасалған зельцтер.
Шикізаты. Зельцтерді өндіру үшін суытылған, тоңазытылған және қатырылған ет өнімдерін пайдаланады. Барлық ет өнімдері алдын-ала тазартылған және жуылған болу керек. Сиыр етін шеміршектен, сіңірден және майдан арылтып, 400 гр түйірлерге турап, тұздайды да, еттің әр 100 кг-на 3кг тұз қосып, 3-4оС температурада 48-72 сағат ұстайды. Мес қарын мен асқазанды тұз қосылған суда пісіреді. Пісірудің ұзақтығы 2-3 сағат, яғни өнім толық жұмсарғанша. Ұсақтау. Шошқаның бас еттерін 20-25 мм-ден төрт бұрыштап, ал шошқаның бас жақ еттерін ұзындығы 10-12см және ені 0,5см болатын пластинка тәрізді етіп кеседі. Желім беретін қосымша өнімдерді 2-3мм саңылауы бар торлы бұрғыда (волчокта) ұсақтайды. Араластыру. Ұсақталған етті, шошқаның бас жақ еттерін басының етін және желім беретін қосымша өнімдерді қоспаларды қосып араластырғышта араластырады. Қабықшаны фаршпен толтыру. Қабықшаны шприцтің көмегімен немесе қолмен толтырады. Ауаны шығару үшін бірнеше жерден теседі. Байлау. Батондарды жіңішке жіппен тігіп, салмағы немесе көлемі бойынша сорттап, пісіруге жібереді. Пісіру. Зельцтерді бумен пісіретін камераларда, батондардың ішіндегі температура 72оС-қа жеткенше 10-12 сағат пісіреді. Тығыздау. Біркелкі пісірілген батондарды бір қатарға қойып камераның температурасын 3-4оС асырмай батонның ішіндегі температура 10-12оС жеткенше 10-12сағат пісіреді. Ыстау. Орыс зельцын 20-30оС температурада салқын түтінмен 6-12 сағат ыстайды. Сиыр мен мес қарынның шеттерін ыдыстың сыртына шығарып түбіне дейін жеткізіп төсейді де, ыдыс толғанша қой мен сиыр мес қарынын және шошқаның асқазанын салады. Содан соң сиырдың мес қарынын ыдыстың сыртындағы шеттерімен өнімнің беттерін жауып, оның үстіне қақпақ жауып тығыздайды. Ыдысты суыту үшін зельцпен бірге температурасы 4оС аспайтын камераға салады. Зельцтың ішіндегі температура 6оС-қа жеткенде суыту аяқталған деп саналады. Зельцтерді алу және орау. Суытылған зельцтерді ыстық сумен қыздырғаннан кейін ыдыстан алады да, пергаментке орап, картон қораптарға салады. Дайын зельцтерді кескенде, кесілген жері мазойка түрінде көрінеді. Сақтау. Зельцтерді температурасы 0оС төмен емес 8оС жоғары емес салқын бөлмеде сақтайды. Жоғарғы немесе бірінші сортты зельцтерді 48 сағат сақтайды. Ал екінші сортты зельцтерді сақтау уақыты - 12 сағат. Орыс зельцын ілінген күйінде температурасы 4оС-ден жоғары емес бөлмелерде 5 тәулікке дейін сақтайды жүктеу/скачать 1,01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|