Көмекші материалдарды дайындау

Өсімдіктерден алынатын көмекші материалдарды етпен араластырып, банкаларға салар алдында, оларды тексереді, сұрыптайды, бөгде қоспалардан тазартады, ұсақтайды, жуады, пысытқылайды, пісіреді және т.б.

Бұршақ тектес өсімдіктерді тексереді, қоспалар мен ұсақ дәндерден тазартады, 1,5-3 сағатқа жылы суға салып қояды, жуады және 6-30 минут пысытқылайды.

Дәнді өсімдіктерді қоспалардан тазартады. Күріш пен перловка дәнін жуады, бөрту үшін 8-10 минут пысытқылайды, сосын қайтадан суық сумен жуады. Қарақұмық дәнін (гречка) бөрту үшін ыстық суға салады, содан кейін тұз бен дәмдеуіштерді араластырып, ыстық күйінде банкаларға салуға жібереді.

Ұннан жасалған бұйымдарды тексереді, бөгде қоспалардан тазартады, 5-10 минут пысытқылайды, сосын суық сумен шаяды. Жуылған макарон, кеспе, вермишельдер бір-бірімен жабыспау үшін, дайын консервілерге ерітілген май құяды. Ұнды електен өткізіп, булы котелдарда немесе пеште майсыз қуырады. Көкеністерді (сәбіз, қызылша, қырыққабат) іріктейді, жуады, тексереді, ластанған, зақымданған жерлерін тазалайды, ұсақтайды.

Картопты жуады, іріктейді, тазалайды, тазаланбай қалған жерлерін қосымша тазартады, екінші қайтара жуады, турайды. Картопты біріншілік жуу ағын суда, жуғыш машиналарда қоспалар мен лас жерлері толық тазарғанша жүргізіледі. Жуылған картопты арнайы машиналарда тазартады, тазартылмай қалған жерлерін қолмен тазалайды. Картопты төртбұрыштап турайды (10-15 мм) немесе көкөніс кескіштен өткізеді. Кесілген шикі картоп қарайып кетпеуі үшін, оны суық суға салып қояды.

Қырыққабатты (капуста) іріктейді, ластанған жапырақтары мен жоғарғы жасыл жапырақтарынан тазалайды. Тазаланған қырыққабаттың өзегін алады, бөгде қоспалардан тазартады. Куттерге қырыққабатты бүтін күйінде немесе бөлінген күйінде, куттер ыдысының биіктігіне байланысты салады.

Пиязды іріктейді, тазалайды, жуады және кеседі. Іріктеу мен тазалау бірге жүргізіледі. Бұл кезде сапа талаптарына сай келмейтін пияздың басы мен түбі алынып тасталады. Тазаланған және салқын сумен жуылған пиязды пияз кескіште немесе куттерде қалыңдығын 3-5 мм етіп кеседі. Кесілген пиязды 30 мин артық сақтауға болмайды.

Кептірілген пиязды іріктеп, тексергеннен кейін магнитті тазалау жүйесінен өткізеді, біраз суда ұстап, содан соң қуыруға жібереді.

Пияз бен сарымсақты тексереді, сыртқы құрғақ қабықшаларын алып тастайды, жоғарғы жағы мен түбін, зақымданған жерлерін кесіп, алып тастайды, содан кейін жуады және көкеніс кескіште немесе куттерде турайды. Кесілген пиязды шошқа немесе сүйек майында (шикі пияздың салмағына шаққанда 5-20 %) алтын түстес ашық түске дейін немесе қоңыр түске дейін қуырады. Қажет болған жағдайда пиязды қуырғаннан кейін торының тесігінің диаметрі 2 мм волчокта ұсақтайды.

Бұрыш, қалампыр, кардамонды тексереді, егер олар ұсақталмаған болса, ұсақтайды, бөгде қоспалардан арылту үшін електен өткізеді және магнитті тазалау жүйесінен өткізеді. магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.

Дәндерді, ұн, қант пен тұзды және дәмдеуіштерді де магнитті тазалау жүйесінен өткізеді.

Лавр жапырағын банкаларға салар алдында тексереді, бөгде қоспалардан арылтады, бұтақтары мен шіріген, көгерген жапырақтарды алып тастайды, содан соң суық сумен жуады.

Сәбізді іріктейді, жуады, тазалайды, кір мен қоспадан толық тазарғанша екінші қайтара жуады (жуғыш машиналарда). Өте қатты ластанған жағдайда, сәбізді алдын-ала суық суға салып қояды. Жуылған сәбізді тазалағыш машиналарда тазартады. Машинамен тазалағаннан кейін, қосымша қолмен тазартады, таза сәбізді екінші қайтара жуып, кесуге жібереді. Сәбізді айналмалы (дисклі) пышақпен дөңгелектеп кеседі. Кесілген сәбізді 30 мин артық сақтауға болмайды.

Сорпаны (консервілердің кейбір түрлері үшін құрамдас бөлігі болып табылатын) салқындатқан кезде желе түзілетін, еті сылынған сиыр мен қой сүйектері салынған суды ұзақ қайнатқан кезде алады.

Тұздықтар (соустар) консервілерге ерекше дәм мен жағымды түр береді. Дайын тұздықтарды қызанақты, ақ, қаймақты, тәтті және шарапты деп бөледі. Тұздықтардың атауы дайындалатын компоненттеріне байланысты болады. Дайын тұздықтарды банкаларға 70-75^оС температурада құяды.

Консервілерді дайындау кезінде өнімдерді алмастырудың эквивалентті мөлшері төмендегі кестеде келтірілген.

1 кесте.

Өнім	Алмастырғыш	Алмастырудың эквивалентті мөлшері (г:г)
1	2	3
Сарымсақ	Кептірілген сарымсақ	100:50
1	2	3
Тазаланған басты пияз	Кептірілген пияз Көк пияз (сабағы мен басы)	100:22,5
Қара бұрыш (дәні)	Ұнтақталған қара бұрыш	100:29
Кориандр	Ұнтақталған кориандр	100:23
Сүт	Құрғақ сүт	100:12,5
Тауық жұмыртқасы	Жұмыртқа меланжы Жұмыртқа ұнтағы	100 шт.:4166 г. 100 шт.:1141 г.