Шұжық өндіріснің технологиясы

- Қабықшаны фаршпен толтыру;

- Батондарды тұндыру (жартылай ысталған, пісіріліп ысталған және шикілей ысталған шұжықтар үшін);

- Жылумен өңдеу;

- Шұжықтарды мұздату.

Шұжық формаларын дайындау процесінде еттің құрылымы өзгереді, нәтижесінде фарштың жабысқақтығы және суды қабылдау қасиеті жоғарылайды. Тұздау төменгі температурада (+2-4оС жоғары емес) жүргізілуі керек. Температура 2-4оС төмен болса, жетілу уақытын ұзартады, етте өтетін протеолиттік процестердің нәтижесінде жағымсыз иіс пайда болады. Ұнтақталған етті тұздау кезінде өнімнің дайындалу рецептурасына байланысты ас тұзынан басқа фаршқа селитра (нитрат) немесе нитриттер қосылады.

• Шұжық формаларын дайындау процесінде еттің құрылымы өзгереді, нәтижесінде фарштың жабысқақтығы және суды қабылдау қасиеті жоғарылайды. Тұздау төменгі температурада (+2-4оС жоғары емес) жүргізілуі керек. Температура 2-4оС төмен болса, жетілу уақытын ұзартады, етте өтетін протеолиттік процестердің нәтижесінде жағымсыз иіс пайда болады. Ұнтақталған етті тұздау кезінде өнімнің дайындалу рецептурасына байланысты ас тұзынан басқа фаршқа селитра (нитрат) немесе нитриттер қосылады.
• Көрсетілген тағамдық қоспалар жылумен өңдеуде ет фаршына қызыл түс беру үшін қосылады, бұл шұжықтың сыртқы түрін жақсартады. Шығарылатын өнімнің сапасы ас тұзының тазалығына, сақталу жағдайына тікелей байланысты. Әр түрлі арнайы қоспалар пайдалану алдында зарарсыздандырылуы қажет. Шұжық фаршына әр түрлі қоспаларды өосу фарштың бактериямен тұқымдану қаупін жоғарылатады.