СоөЖ №13 Тақырыбы: Көкөністер мен жемістердің микрофлорасы
Көкөністердің микрофлорасы
жүктеу/скачать 57,16 Kb.
|
Микро (20.04.2023)
| 2.1 Көкөністердің микрофлорасы
Көкөністер – тамыржемістілер (сәбіз, балдыркөк, ас қызылшасы, шалқан және т.б.), пиязды (пияз, сарымсақ, т.б.), жапырақты (шпинат, салат және т.б.), сабақты (спаржа, ревень, т.б.), бас ( ақ қырыққабат, Брюссель қырыққабаты, гүлді қырыққабат және т.б.), жемістер (қызанақ, асқабақ, қауын, үрме бұршақ, бұршақ, бұрыш және т.б.) – басқа тағамдармен салыстырғанда аз мөлшерде ақуыз, көмірсулар мен майларды қоспағанда протеин мен көмірсуларға бай, бірақ көптеген дәрумендер, минералдар мен талшықтар бар бұршақ және құрғақ бұршақ. Көкөністердің бұзылуы жемістердің бұзылуы сияқты қоздырғыштардың әсерінен болады, бірақ көкөністердің рН 7-ге жақын болғандықтан (бейтарап аймақ), оларда бактериялардың дамуы ықтимал. Көкөністерде Alcaligenes, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus тектес микроорганизмдер, сондай-ақ зеңдер жиі кездеседі, олардың ішінде ең типтік өкілдері Penicillium тұқымдасы болып табылады. Fusarium, Alternaria, Botritis, Sclerotinia және Rizoctonia. Тамыр дақылдарының (сәбіз, қызылша, т.б.) бетінде де топырақ микроорганизмдері көптеп кездеседі, олардың ішінде өте ыстыққа төзімді споралар мен Bacillus және Clostridium тектес бактериялар. Көкөністердің беті қырыққабат жапырақтарында, қиярда, қызанақта үнемі болатын сүт қышқылы бактерияларының табиғи ортасы болып табылады. Патогендік микроорганизмдер топырақтан көкөністерге түсуі мүмкін. Ең жиі кездесетіні ішек таяқшасы, ол табиғи тыңайтқыштармен топыраққа түседі. Көкөністерді суару үшін пайдаланған кезде елді мекендердің ағынды сулары сонымен қатар олардың өмірлік белсенділігін 35-45 күн бойы сақтайтын Salmonella typhi сияқты асқазан-ішек жолының басқа қоздырғыштарымен де жұқтыруы мүмкін. Көкөністерде құрт жұмыртқалары да болуы мүмкін, олар кейбір жағдайларда шикі көкөністер нашар жуылғанда тұтынылған кезде жаппай эпидемиялар тудырады. Көкөністердің ластануы жануарлармен, жәндіктермен, ауамен, ыдыстармен, шикізатты тазалайтын және тасымалдайтын адамдардың қолдарымен және т.б. Көкөністер топыраққа өте жақын өсетіндіктен, олар микробтардың жоғары ластануымен сипатталады, кейбір жағдайларда 1 см 2 -де миллиондаған микроорганизмдерге жетеді . Бактериялар көкөністердің бұзылуында үлкен рөл атқарады. Erwinia және Xanthomonas тектес фитопатогенді бактериялар жұмсақ шіріктің ерекше түрінің қоздырғыштары болып табылады. Бұл микроорганизмдер өсімдік ұлпасының пектинді заттардан тұратын орта пластинкаларын ыдырататын экзоферменттерді бөліп шығарады және ұлпаларды шырышты массаға айналдырады. Бұл жағдайда шығарылатын шырын микроорганизмдердің көптеген түрлерін дамыту үшін жақсы орта болып табылады. Осылайша, бактериялардың сапрофитті түрлері күннің күйіп қалуын және көкөністердің қышқылдығын тудырады. Мұндай бұзылудың типтік қоздырғышы – Erwinia sarotovara. Бұл патогеннен туындаған сәбізге зақым келтіру әдетте тамырдың жоғарғы жағынан басталады, содан кейін ішкі жағына шабуыл жасайды. .
Rhizoctania crocorum саңырауқұлағы қоңыр шірік тудырады. Ол сәбізді, репаны, спаржа және басқа да көкөністерді жұқтырады. Зақымдалған бөліктер матаға терең енетін қара күлгін мицелиямен жабылған. Phomorostrupii сәбізді зақымдайды, оның жоғарғы жағында дөңгелек қоңыр дақ пайда болады. Phoma apiicola балдыркөкті сұр немесе қоңыр дақтармен зақымдайды. Alternaria тұқымдасының саңырауқұлақтары тамыр дақылдарының зақымдалған бөліктерін қара сұр мицелиямен жабады. Конидиялар алдымен қоңыр түсті, содан кейін қара, сондықтан бұл аурудың атауы – қара шірік. Ауаның жоғары ылғалдылығында жапырақты көкөністер, жасыл бұршақ және жасыл бұршақ 1 см 2 аумақта қоңыр немесе қызыл-қоңыр дақтармен жабылған . Аурудың дамуымен дақтар бір-бірімен біріктірілуі мүмкін. Кейбір жағдайларда жалғыз дақтар сұр немесе қызыл түсті шырыш тамшыларын бөледі. Бұршақтарды Colletotrichum lindemu thianum және бұршақтарды Ascochuta pisi бұзады. Бұршақ пен бұршақ шіріктердің алуан түрлілігімен бұзылуға бейім. Бактериялық және көгерген дымқыл шіріктен басқа өсімдік шірігінің сұр, қоңыр, ақ, жасыл және басқа түрлері, дақтардың, қабықтың және саңырауқұлақ татының пайда болуы. Cobletotrichum circinans зеңі қара жасылдан қара бетіндегі дақтары бар пиязға шабуыл жасайды. Егер көгеру матаға еніп кетсе, дақтар сарғыш түсті болады. Шамның мойнынан басталатын сұр шірік Botritis alli қоздырғышы. Тіндер жұмсарып, қоңыр түске боялады. Егер бактериялар оларға енсе, ылғалды шірік пайда болады. Alternaria және Pleospora түрлерінің зеңдері қызанақ пен бұрышты зақымдап, зақымдалған жерлерді қарайды. Пидимелла сабаққа еніп, эпидермисте қара концентрлі дақтар түзеді. Деструктивті фома ұқсас жолмен еніп, ұрықтың ішінде қара өзегін құрайды. Rhizopus, Mucor және Gloesporium зеңдері зақымдалған жерлер арқылы жемістерге еніп, қызанақтардың жұмсақ шіріктерін тудырады. Дрозофила шыбындары тасымалдайтын ашытқылар, ол қызанақтардың ішіне жұмыртқа салады, сонымен қатар ылғалды шіріктің пайда болуына қатысады. Қырыққабатқа бактериялық жұмсақ шірік әсер етеді. Таяқша тәрізді бактериялар Xanthomonas campestris қырыққабат жапырақтарының қараюын тудырады. Бактериялық жұмсақ шірік ортаңғы нервке таралып, жапырақтардың өздеріне әсер етеді. Alternaria brassical зеңі қырыққабат жапырақтарында Peronospora brassical жұқтыру нәтижесінде сарыға айналған қара дақтарды тудырады. Қырыққабаттың әртүрлі түрлерінің шірік ауруларының ішінде сұр көгеру, Rhizopus және Rhizoctania шірігі жиі кездеседі. Көкөністерде басқа тағамдармен салыстырғанда ақуыздар, көмірсулар мен майлар аз, бұршақ пен бұршақтан басқа (көп көмірсулар мен ақуыздар бар), бірақ витаминдер, минералдар мен талшықтар көп. Көкөністердің бұзылуы жемістердің бұзылуы сияқты патогендердің әсерінен болады, бірақ себебі Көкөністердің рН мәні 7,0-ге жақын, содан кейін бактериялар көбінесе көкөністерде дамиды. Сүт қышқылы бактериялары қызанақ, қияр, қырыққабат жапырақтарының бетінде үнемі болады. Көкөністерде Fusarium, Alternaria, Penicillium зеңдері де кездеседі. Сонымен қатар, тамыржемісті дақылдардың (сәбіз, қызылша) бетінде топырақ микроорганизмдері көптеп кездеседі, оның ішінде ыстыққа төзімді споралар мен Bacillus, Clostridium тектес бактериялар. Патогендік микроорганизмдер топырақтан көкөністердің бетіне түсуі мүмкін. Топыраққа тыңайтқыштармен енетін ішек таяқшасы тобындағы ең көп таралған бактериялар. Көкөністерді суару үшін пайдаланған кезде елді мекендердің ағынды сулары сальмонелла сияқты асқазан-ішек ауруларының қоздырғыштарын енгізуі мүмкін. Бұл микроорганизмдер ұзақ уақыт (35-45 күн) белсенді бола алады. Көкөністерде құрт жұмыртқалары болуы мүмкін, олар нашар жуылған көкөністерді тағам ретінде пайдаланған кезде жаппай эпидемияларды тудыруы мүмкін. Көкөністердің ластануы жануарлармен, жәндіктермен, ауамен, ыдыстармен, адамдардың қолдарымен байланыста болуы мүмкін. Көбінесе көкөністер келесі бұзылу түрлерінен зардап шегеді. Ылғалды шірік – қоздырғыштар бірқатар бактериялар, Erwinia, Xanthomonas, Pseudomonas тұқымдасының ең белсенді бактериялары. Олар өсімдік жасушаларының орта ламеллаларын, пектин күйін бұзатын және тіндерді жағымсыз иісі бар шырышты немесе сұйық массаға айналдыратын экзоферменттерді шығарады. Бұл жағдайда микроорганизмдердің басқа кірістерінің дамуы үшін қоректік орта болып табылатын шырын бөлінеді. Pseudomonas xanthochlorum бактериясы терідегі зақымданулар арқылы картоп түйнектерін жұқтырады. Түйнек ұлпасы лас сұр немесе қара түсті болады. Жоғары температура мен ылғалдылық кезінде шірік соншалықты тез дамиды, ол бірнеше күн ішінде картоптың толық бұзылуына әкелуі мүмкін. Xanthomonas campestris бактериясы қырыққабат жапырақтарының қараюын тудырады. Шырышты және қышқылдық – Erwinia saratovara бактерияларының сапрофитті түрлерін тудырады. Бұл микроорганизм сәбізге зиян келтіреді, тамыр дақылының жоғарғы бөлігінен бастап, содан кейін бүкіл ішкі жағына әсер етеді. Склеротиния немесе ақ шірік – қоздырғышы Sclerotinia schrotivarum саңырауқұлағы. Осы микроорганизмнің әсерінен ұлпалар жұмсарып, үлпек тәрізді саңырауқұлақ мицелийімен мол жабылады. Сонымен қатар, шық түріндегі судың кішкене тамшылары көп мөлшерде шығарылады. Бұзылу түрі сәбізге, шалқанға тән. Қара шірік – Alternaria тұқымдасының саңырауқұлақтары. Тамырдың зақымдалған бөліктері қара сұр мицелиямен жабылған. Конидиялар алдымен қоңыр, содан кейін қара түске боялады, сондықтан аурудың атауы. Қызанақ пен бұрыш зардап шегеді. Alternaria brassical саңырауқұлағы қырыққабат жапырақтарында қара дақтарды тудырады. Қоңыр шірік – Rhizoctania crocorum саңырауқұлағы. Зақымдалған бөліктер матаға терең енетін қара күлгін мицелиямен жабылған. Көбінесе сәбіз, репа, спаржа зардап шегеді. Phoma apicola балдыркөкті сұр немесе қоңыр дақтармен жұқтырады. Жоғары ылғалдылықта жапырақты көкөністер, жасыл бұршақ және жасыл бұршақ қоңыр немесе қызыл-қоңыр дақтармен жабылады. Аурудың дамуымен дақтар бір-бірімен біріктірілуі мүмкін. Кейде жалғыз дақтар шырыштың сұр немесе қызғылт тамшыларын шығаруы мүмкін. Cobletotrichum circinans зеңі пиязды жұқтырады, бетінде қара жасылдан қара дақ пайда болады. Егер көгеру тіндерге еніп кетсе, дақтар сарғыш болады. Жасыл бұршақ пен жасыл бұршақ шіріктердің алуан түрлілігімен бұзылуға бейім. Мысалы, жасыл бұршақтың бұзылуына Colletotrichum lindemu thianum саңырауқұлағы, жасыл бұршақ Ascochuta pisi себеп болады. Сұр шірік – қоздырғышы Botricus alli саңырауқұлағы. Бұл пияз шіріктерінің әдеттегі түрі. Ол шамның мойнына жақын жерде басталады. Тіндер жұмсарып, қоңыр түске боялады. Егер бактериялар кірсе, онда ылғалды шірік пайда болады. Fusarium – Fusarium тұқымдасына жататын саңырауқұлақ. Бетінде қоңыр дақтар пайда болады, микроорганизмдер ішіне еніп, ұлпа мыжылады. Ылғалдылыққа байланысты ауру құрғақ немесе дымқыл шірік түрінде пайда болуы мүмкін. Картоп, қызанақ, пияз, сарымсақ зардап шегеді. Картоп шірігі (кеш күйдіргіш) Phytophtora infestans саңырауқұлақтарынан туындайды. Ауру жапырақтарға, сабақтарға және түйнектерге әсер етеді. Бетінде біркелкі емес пішінді сұр-қоңыр, сәл депрессиялық дақтар пайда болады. Картоп, қызанақ, баклажан зардап шегеді. Антракноза (қызғылт дақ) — Colletotrichum тұқымдасының саңырауқұлақтары. Жемістерде дөңгелек немесе тұрақты емес жаралар түрінде тереңдетілген қоңыр дақтар пайда болады. Ылғалды ауа-райында дақтар қызғылт жастықшалармен жабылған – саңырауқұлақтардың спора түзетін органдары. Қияр, цуккини, қызанақ зардап шегеді. Көкөністер әсіресе сақтау кезінде зардап шегеді. Бұзылуына Alternaria, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Gloeosporium тұқымдас саңырауқұлақтар әсер етеді, олар зақымдалған және піскен көкөністердің бетінде өте тез дамиды. Зең басқа аурулардан оның кең таралуымен ерекшеленеді. Мұның бәрі саңырауқұлақ ауруларын аурулардың ең қауіпті тобы ретінде қарастыруға мәжбүр етеді. жүктеу/скачать 57,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|