Технология. Тағамдық мақсатқа арналған субөнімдер сау малдан алынуы керек. Қшадан ажыратылған және ветериналық тексеруден соң оларды лезде өңдейді.Ветериналық санитарлық тексеру ережелеріне сәйкес сойған соң субөнімдерді өңдеу шырышты субөнімдерді қоспағанда . сағат ішінде, ал шырышты субөнімдерді 3сағат ішінде біту керек, себебі олардың сапасы бірден төмендейді: бауыр мен бұйрек қарайып, шырыштанады және жағымсыз исі пайда болады; оларды арықарай өңдеу едәуір қиындайды (шырыштарды, қылшықтарды, шырышты қабықты қиын алады); тауарлық түрін жоғалтады. Субөнімдерді негізінен еңбек өнімділігін, өнімдерді өңдеу сапасын жоғарылататын, жұмысшылар еңбегі жеңілдететін және цехтың санитарлық күйін жақсартатын ағынды механикаландырылған желілерге өңдейді.
Технология. Тағамдық мақсатқа арналған субөнімдер сау малдан алынуы керек. Қшадан ажыратылған және ветериналық тексеруден соң оларды лезде өңдейді.Ветериналық санитарлық тексеру ережелеріне сәйкес сойған соң субөнімдерді өңдеу шырышты субөнімдерді қоспағанда . сағат ішінде, ал шырышты субөнімдерді 3сағат ішінде біту керек, себебі олардың сапасы бірден төмендейді: бауыр мен бұйрек қарайып, шырыштанады және жағымсыз исі пайда болады; оларды арықарай өңдеу едәуір қиындайды (шырыштарды, қылшықтарды, шырышты қабықты қиын алады); тауарлық түрін жоғалтады. Субөнімдерді негізінен еңбек өнімділігін, өнімдерді өңдеу сапасын жоғарылататын, жұмысшылар еңбегі жеңілдететін және цехтың санитарлық күйін жақсартатын ағынды механикаландырылған желілерге өңдейді.
Cубөнімдердің өңдеудің жалпы мақсаты –ластардан (қаннан, асқазан-ішек жолдарының ішіндегісінен, кездейсоқ ластардан) тазарту; бөтен кесінділерден, аз құнды ұлпалардан, түзілістерден (шаш, қылшық, шырышты қабық, сүйек және тағы басқа) және май бөлінділерінен ажырату. Тағамдық құндылығын көтеру және технологиялық өңдеуді жеңілдету үшін, кейбір май ұлпасының мөлшері аз субөнімдерді, мысалы бауыр, өкпе, көк бауыр, желін, ет кесінділерін майсыздандырмауға рұқсат беріледі.
Ет сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиыр бастары құлақ және терісіз түседі, Оларды ветериналық тексеру, қалқаша және парақалқанша бездерін алу, бастың іші мен сыртын мұқият жуу және конвейрде ұша мен одан алынған субөнімдерді ветеринарлық-санитарлық тексеру біткенге дейін ұстау жүзеге асатын бас конвейерлеріне (немесе ілгіштер) іледі. Содан соң бастан тілді көмеймен бірге және мүйіздерді бөледі. Жеке кәсіп орындарда көздерді емдік препараттардайындау үшін ойып алады. Мүйіздерді дискі арамен немесе В2-ФР-2-М м.йіздерді кесуге арналған машинада бөледі.
Субөнімдер цехында бастарды келесі кезекпен өңдейді: еріндерді кесу (егер олар бұрын бөлінбеген болса) тері және лас қалдықтарынан тазалау, төменгі жақты етінен ажырату, төменгі жақты етінен ажырату, төменгі жақты бөлу және оны ет қалдықтарынан тазалау, бас сүйекті етінен ажырату, бастарды тігінен екі бөліке бөлу, басмиын шығару, гипофизді белсенді емес ұлпалардан ажырату және тазалау, гипофизді алдыңғы және артқы (аралықпен бірге) бөліктерге бөлу, бас миын, етті және сүйектерді жуу.
Орта және ірі кәсіпорындарда сиыр бастарын В2-ФГЛ ағын желілерде өңдейді. Төменгі жақты басты өңдеу столының үстінде орналасқан В2-ФЧБ машинасында бөледі. Бастарды жұмыс бөлігі сопақ кескішті пышақтың түрі бар В2-ФЧБ машинасында шабады. Сопақ кескішті пышақтың түрі бар В2-ФТМ машинасында шабады. Пышақ осындай формасы шабу кезінде ми мен гипофиздің сақталуын қамтамасыз етеді. Миды оны сыртқы механикалық және микробдық ластанудан сақтап тұратын қабығын бұзып алмай шығару керек. Мишықты жартылармен бірге қалдырады. Гипофизді медициналық мақсат үшін жинау ұйымдастырылмған ет камбинаттарында миды шығару үшін бас сүйек ішіне қысымен су жіберетін құрылғы қолданылады. Мұндайда ми желке саңылау арқылы бұзылмайығысып шығады.
Басты етіне ажыратып өңделген соң келесі өнімдерді алады (субөнімдер цехында өңдегенге дейінгі бас салмағының, %):34 % басеті, 3.0%ми, 4.7% сүйексіз ерін, 54 % бас сүйек, 2.5%май (соның ішінде көздіңастындағысы), 0.7%көз, 0.001% гипофиз, 1.1% шығын.
Ет сүйекті құйрықтарды душ астында немесе жуу барабанында сумен (температурасы 30-40 С) мұқият жуады, тері және шаш қалдықтарынан тазартады және суын 20-30 мин аралығында сорғытады.
